姜蓉鸡

原料：

清远鸡1000克、生姜200克、盐、色拉油各适量

制作流程：

1. 将鸡治净，纳盆加盐给鸡全身“按摩”；竖拍姜取姜汁，然后将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。

2.用姜汁加盐均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮，腌制2小时。将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟。取出后用风扇吹30分钟至凉，再将鸡斩件入盘，摆成整鸡造型，待用。

3.将部分姜丝纳碗加盐，然后加入热油爆香取姜油， 均匀地浇在鸡身上， 再将剩下的姜丝加盐炸成肉松状，铺撒在鸡身上，以花瓣稍作点缀即可。

红葱头野菌海参啫花胶

原料：

实心海参2条，发好的花胶100克，鲜鸡枞菌100克，山芹段300克，姜片3片，干葱头3颗，红黄彩椒各2片，蒜末少许。

调料：

盐3克，鸡粉4克，白糖3克，蚝油5克，鸡饭老抽4克，香油5克。

制作流程：

1.实心海参顶刀切成3厘米厚的段，大个的花胶一切为二，干葱头拍碎。

2.锅上火放清水，下盐、味精、鸡精、白糖、花雕酒、生抽各适量调成味水，下入花胶、海参、鸡枞菌煨约3分钟入底味，捞出控净。

3.不粘锅上火放少许底油，下海参段、花胶、鸡枞菌煎至水分挥发、表面焦香，出锅备用。

4.另起锅放底油，入干葱头、姜片煸香，下少许蒜末，放入山芹段，撒盐、淋少许清水，大火翻炒几下，放入步骤3中煎好的食材，调入鸡粉、白糖、蚝油、鸡饭老抽煎炒至干香，沿锅壁淋入香油，盛入烧热的煲仔中即可。

砂锅生焗跳跳骨

原料：

跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量

制作流程：

1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。

2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。

青椒雪花牛肉粒

此菜是用鲜青花椒和青二荆条辣椒来烹雪花牛肉粒，以黑胡椒调味，成菜首先闻到黑胡椒香气，回口是青花椒与二荆条辣椒的清香麻辣，口蘑调口解腻，口味层次丰富。

原料：

雪花牛肉300克、口蘑100克、鲜青花椒、青二荆条辣椒、蒜瓣、黑胡椒碎、东古酱油、蚝油、香油、鸡精、黄油各适量

制作流程：

1. 将雪花牛肉切成1 厘米见方的粒， 纳盆加适量蚝油、黑胡椒碎、少许香油、少许鸡精拌匀码味。

2. 将口蘑治净，对半切开；二荆条辣椒切成节，备用。

3. 锅入少许黄油融化，下入牛肉粒煎熟，加蒜瓣、口蘑块煎香，最后放鲜青花椒、二荆条辣椒节，烹入少许东古酱油，撒黑胡椒碎，淋少许香油翻匀，起锅装入烧烫的锅仔，点缀迷迭香即可。

说明：鲜青花椒和二荆条辣椒最后放入，可以利用烧烫锅仔的温度慢慢激发出清香麻辣味。

潮式炸果肉

主料：五花肉 500克

配料：炸芋头丝 200克 马蹄 50克（切碎） 猪油渣 50克（切碎） 葱白 150克（切碎） 炸干葱头 120克（切碎） 虾干 80克（泡软切碎） 鱿鱼干 100克（泡软切碎）

调料：鸡蛋清 70克 五香粉 30克 地瓜粉 30克 生粉 60克 白糖 8克 味精 20克 盐 8克

制作流程：

1. 准备肉馅：

将所有配料（炸芋头丝、马蹄、猪油渣、葱白、炸干葱头、虾干、鱿鱼干）切碎后，与五花肉放在一起。

加入所有调料（鸡蛋清、五香粉、地瓜粉、部分生粉【留一部分备用】、白糖、味精、盐）到肉馅中。

用手将所有材料搅拌均匀，确保调味料均匀分布，备用。

2. 制作腐皮卷：

将腐皮切成适当大小的小块。取一块腐皮，将肉馅均匀铺在上面，然后卷起腐皮，确保肉馅分布均匀并紧密。

在卷好的腐皮卷外层均匀涂抹一层脆皮糊（可用面粉、水、少量泡打粉调制），以增强其酥脆感。

将卷好的腐皮卷放入冰箱冷冻片刻，使其稍微定型，便于后续切割。

取出冷冻好的腐皮卷，切成小段。

3. 炸制腐皮卷：

在腐皮卷的两头轻轻拍上一层生粉，以防炸制时散开。

预热油锅，将油温控制在150~160度之间。

将腐皮卷小心放入油锅中，炸至熟透且表面酥脆。

炸好后，用漏网捞出腐皮卷，沥干油分。

将炸好的腐皮卷装盘，用俄罗斯鱼子酱进行点缀。

最后，淋上金桔油，增添风味。

注意事项：

在准备肉馅时，确保所有材料都切碎均匀，以便更好地混合和入味。

炸制时，油温的控制非常重要，过高会导致外皮焦黑而内部未熟，过低则会影响酥脆口感。