苏菜大煮干丝：刀工里的淮扬雅韵
创始人
2025-09-20 10:06:42
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扬州茶社的早市上，大煮干丝总能准时登场。这道苏菜经典，以极致刀工和清鲜滋味闻名，更是国宴常用菜式，完美诠释了苏菜“选料考究，刀工精妙”的特点。老厨师说，一盘好的干丝，能看出淮扬菜的真功夫。
干丝的精髓在刀工。选用本地特制的方干，先片成0.1厘米厚的薄片，再切成细丝，每根细如发丝，粗细均匀。切好的干丝需用沸水焯烫三次，去除豆腥味，再用高汤浸泡入味。配料看似简单却暗藏玄机：鸡丝要撕得纤薄，火腿要切得透亮，虾仁需现剥现用，笋丝要选早春嫩笋。
烹饪过程讲究“清而不淡”。高汤需用老鸡、火腿、排骨慢炖六小时，倒入干丝后小火慢煮，让汤汁渗透每根丝缕。出锅前撒上豌豆苗，淋少许香油，汤色清亮，干丝软嫩，配料鲜香。搭配扬州包子、翡翠烧卖，便是一顿精致的早茶，尽显江南雅韵。
从文人雅宴到市井早茶，大煮干丝在刀光勺影间流转百年。它不追求浓烈滋味，却在清鲜中见真章，每一口细腻里，都是淮扬菜师傅对“鲜”的极致追求。
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