原創 大廚帶來八道創新菜，靈巧心思重構粵菜經典！
粵菜無論怎麼創新，最終目的都是為了更好地將菜品呈現給客人。 囙此，無論菜品外形如何變，粵菜味道的底蘊都不能變。
今天，極客大廚何竟迅為大家帶來八道最新研發的創新粵菜，靈巧心思重構粵菜經典，一起來看看吧。
薑葱雞
＜主料＞
光雞1只。
＜輔料＞
幹辣椒粉3克，小葱50克，薑50克，花生油50克，黃原膠1.5克，甘油二酯6克，魚膠片4片。
＜調料＞
鹽10克，糖10克。
＜製作＞
1、滾水浸熟光雞，撈起後放至氷水中過冷，撕開折開骨、肉、皮備用。
2、雞骨放入1000克水，煮滾收濃至500克，去渣得湯，調味加上1.5克黃原膠、3片魚膠片軟片備用。
3、薑、葱剁成末，用滾油燙熟，加入純花生油、甘油二酯，攪拌至融化後倒進虹吸瓶裏，泡在70度的熱水中備用。
4、將雞肉整齊地排疊在壓肉器中，淋上加魚膠片的濃湯，鋪上雞皮，用保鮮膜包緊，擰緊壓肉器頂板，放進冰柜壓40分鐘。
5、取出雞肉，切成2cm厚的塊，擺在碟中，噴上薑葱慕斯，灑上辣椒粉，裝潢好花草即可。
低溫陳皮欖角海鱸
＜主料＞
海鱸肉200克。
＜輔料＞
陳皮2克，欖角10克，魚子醬5克，蒜頭3克，金蒜3克，青苗10葉，瓊脂1克。
＜調料＞
橙汁170克，糖16克，鹽1克，白胡椒粉1克。
＜製作＞
1、橙汁加糖15克，下入瓊脂，泡軟後，放進小鍋裏拌勻，煮滾後盛出備用。
2、海鱸肉清理乾淨後，魚塊切成5 × 5cm方型，抹上鹽、少許糖、白胡椒粉入底味，放進真空袋中密封後，抽取真空放水溫52度的低溫機裏，低溫慢煮20分鐘後取出，放進氷水中泡10分鐘，將魚肉取出備用。
3、將浸泡軟的陳皮、欖角、蒜頭切蓉，調上少許糖拌勻，倒進滾油激香，濾去多餘油，備用。
4、用勺子將橙汁在碟上畫成圓形，將魚塊放在橙汁上，鋪放上魚子醬，再將陳皮欖角蒜蓉醬盛在魚子醬上面，灑上金蒜，點綴青苗，即成。
培根雞柳卷
＜主料＞
培根6片，雞柳250克。
＜輔料＞
紅蘿蔔1個，西芹100克，香菜2棵，牛油果半個，煙熏料3克，黃原膠3克，魚膠片1片，橙汁150克。
＜調料＞
鹽1克，糖1克，白胡椒粉2克。
＜製作＞
1、橙汁加上黃原膠，魚膠片軟片，用手動棒打至起泡，備用。
2、將雞柳、紅蘿蔔、西芹、香菜梗切成0.5cm寬、8cm長度的絲條狀，雞柳用調料醃制15分鐘； 牛油果切片，備用。
3、用培根將絲條狀的雞柳、西芹、紅蘿蔔、香菜梗卷紮好後，放入不粘鍋中煎至兩面金黃色，鏟起放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。
4、將煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，點綴花草，澆上泡沫，蓋上煙熏罩，插上烟管，點燃煙熏料，待烟灌滿罩後，拔出氣管，繼續煙熏3分鐘後開蓋即成。
蒜香牙籤骨
＜主料＞
牙籤骨250克。
＜輔料＞
蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，雞蛋1只，錫紙3小張，紅辣椒幹25克，淮鹽花生15克，粉絲10克，黃原膠3克，魚膠片1片。
＜調料＞
橙汁150克，鹽2克，糖2克。
＜製作＞
1、先將牙籤骨洗淨，改刀修整形狀，加入蒜蓉、鹽、糖、蛋清拌勻，醃制60分鐘； 脆炸粉加水調成脆炸漿，備用。
2、橙汁中加入黃原膠、魚膠片，用手動棒攪拌至起泡，備用。
3、將牙籤骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，攪拌均勻，靜放15分鐘讓牙籤骨吸水，備用。
4、油鍋至170度油溫，牙籤骨上漿入鍋炸至金黃色撈起，放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。
5、裝盤時將炸好的粉絲鋪在底，再將壓碎的紅辣椒幹和花生灑在粉絲面上，放上卷紮錫紙的牙籤骨，裝潢好花草，淋上橙汁泡沫，即成。
松露均安魚餅
＜主料＞
鯪魚膠350克。
＜輔料＞
松露粉3克，陳皮2克，蝦米15克，淮鹽花生10克，臘腸10克，粉絲15克，花草6朵，檸檬葉2片，西瓜肉4小塊。
＜調料＞
鹽3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。
＜製作＞
1、將陳皮、蝦米、花生、臘腸切碎，下入鯪魚膠，調入調料，攪拌均勻，摔打起膠，備用。
2、將拌勻的魚膠捏成6cm大小的魚餅，放至不粘鍋中，煎至兩面金黃撈起，放至吸油紙中吸去多餘油分，備用。
3、把炸好的粉絲堆在碟中，魚餅圍放四周，安放三角形西瓜肉，花草，頂上放切絲的檸檬葉，灑上松露粉，即成。
白雲豬手
＜主料＞
去骨豬手500克。
＜輔料＞
粘肉粉15克，西瓜肉10克，黃原膠1克，魚膠片1片。
＜調料＞
添丁甜醋50克，蘋果醋50克，鹵汁50克，糖20克。
＜製作＞
1、將抹上粘肉粉（含TG酶，起到讓豬手重新粘合的作用）的去骨豬手用保鮮膜卷紮好，用牙籤紮上洞洞，放至冰柜中靜待360分鐘。
2、凍好的豬手入密封袋抽真空，放入75度的低溫機中，低溫慢煮120分鐘後取起，入冰水中15分鐘後撈起，備用。
3、調料加入黃原膠和魚膠片，放在小鍋裏拌勻煮開後離火，放凉備用。
4、將理好的豬手切成薄片，擺好盆，點綴西瓜肉和花草，淋上醬汁即成。
西汁蝦碌
＜主料＞
老虎蝦2只。
＜輔料＞
橙汁150克，香脆炸粉100克，雞蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黃原膠3克，魚膠片2片，雞蛋1只。
＜調料＞
糖2克，鹽1克，黑胡椒粉1克，橄欖油50克，喼汁50克，義大利黑醋50克，燒汁50克。
＜製作＞
1、虎蝦洗淨，背脊開一刀，去蝦線，碼上鹽、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌勻醃15分鐘，備用。
2、菠菜、青葱用滾水灼軟後，放冰水中過冷，然後入料理機，加150克水打至漿糊狀，放密漏過濾後去渣得汁，加橄欖油攪勻得菠菜汁，備用。
3、橙汁加黃原膠、魚膠片軟片，用手動棒打至起泡後備用。
4、喼汁、義大利黑醋、燒汁、糖、黃原膠、魚膠片軟片一起攪勻，煮開離火，放凉後得西汁備用。
5、醃好的蝦裹上脆漿，下入170度的油鍋中，炸至金黃色撈起備用。
6、將蝦擺在碟中間，橙汁泡沫淋在蝦後面，再將菠菜汁淋在前面，點上西汁，擺上西瓜粒，點綴花草，即成。
鳳梨咕咾肉
＜主料＞
五花肉200克，鳳梨300克。
＜輔料＞
雞蛋1只，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。
＜調料＞
生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。
＜製作＞
1、將鳳梨去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水後撈起，放進攪拌機中打至糊狀，倒進密網罩中過濾，過濾後得鳳梨汁； 蝦片炸好撈起備用。
2、鳳梨汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好後，倒落到小鍋中，煮滾後拌勻放凉5分鐘後，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進冰柜20分鐘後拿出，切割成3 × 3cm的鳳梨膠片備用。
3、將五花肉去皮，切成3 × 3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加