原创 焙烤食品与面米制品防腐保鲜抑菌术
焙烤食品及面米制品防腐保鲜抑菌之核心因素体系之一焙烤食品及面米制品防腐保鲜抑菌体系之核心因素与前端加工注意栅栏因素文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系食品变质腐败的抑制及其原理
温度对食品变质腐败的抑制作用一、温度与微生物的关系二、温度与酶的关系 三、温度与其他变质因素的关系 湿度对食品变质腐败的抑制作用一、湿度与微生物的关系二、湿度与酶的关系 三、湿度与其他变质因素的关系 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 一、水分活度的基本概念二、水分活度与微生物的关系 三、水分活度与酶的关系四、水分活度与其他变质因素的关系五、自由水与食品微生物霉变关系六、结合水与螯合剂不霉变微生物关系第三节pH对食品变质腐败的抑制作用一、pH与微生物的关系 二、pH 与酶的关系 三、pH 与其他变质因素的关系第四节、抑菌谱强度双控菌落方向——1️⃣革兰氏阴性菌2️⃣革兰氏阳性菌3️⃣细菌4️⃣霉菌5️⃣酵母菌6️⃣病毒7️⃣芽孢菌暨高耐热芽孢菌8️⃣肉毒梭菌致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 霉菌黄曲霉菌、青霉菌、毛霉、赮霉等，常见于霉变产品表面形成的绒毛状、絮状菌落。 第五节、食品菌落的抑菌剂防腐剂a_化工防腐剂山梨酸及其钾盐山梨酸山梨酸钾包埋山梨酸钾丙酸及其钠盐、钙盐丙酸钙丙酸钠双乙酸钠二醋酸钠单辛酸甘油酯脱氢及其衍生品苯甲酸钠及其苯甲酸衍生品b_天然类食品防腐剂乳酸链球菌素钠深纳他霉素霉克ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸盐酸c、其它类抑菌抗菌物质乳酸菌发酵粉蔗糖发酵物乳酸钠乳酸葡萄糖酸 - δ - 内酯蜂胶壳聚糖植酸冰醋酸冰乙酸L-抗坏血酸茶多酚鱼精蛋白肉桂酸钾肉桂醛甘露聚糖甘氨酸溶菌酶啤酒花啤酒花液红曲酸纳豆菌甘草提取物防腐复配调味酸d、协作抑菌剂丙二醇丙三醇甘油氯化钾棕榈油蔗糖酯单甘脂TG酶酒精干粉醋粉第六节、糖醇类抑菌强度赤藓糖醇木糖醇异麦芽酮糖醇异构麦芽糖醇山梨糖醇麦芽糖醇果葡糖浆蔗糖糖醇乳糖醇甘露醇葡萄糖醇。第七节、酸味剂类抑菌强度富马酸乙酸乳酸酒石酸苹果酸柠檬酸延胡索酸抗坏血酸醋酸葡萄糖酸磷酸等。第八节、焙烤食品及其面米制品原辅料前期cfu品类三步法则1️⃣确保原料新鲜度/cfu1️⃣控制原料初菌数/cfu1️⃣原料初始菌的控制方法/cfu2️⃣热处理杀菌/cfu。3️⃣检测与包装/cfu等。＃杜德春焙烤食品工艺技术体系