上海一老字号月饼现做现烤现卖
创始人
2025-09-26 09:25:15
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这段时间是申城的月饼季，许多老字号和食品企业都在纷纷赶制月饼。作为中华老字号，绿杨邨酒家（下面简称绿杨邨）的点心制作和销售采用的是“前店后工场”的模式。以月饼为例，从一只月饼面团和馅料的制作，包捏成品，敲章，再进烤箱烘焙，到最后上柜销售，都是在店内完成的，实现当天“现做现烤现卖”。如今，在市中心的门店能够保留这样的传统也非常难得。
方桢是绿杨邨川扬菜点制作工艺的代表性传承人，在绿杨邨工作了十多年，月饼也做了十年，每年经他手的月饼就有几十万只。这段时间，方桢在点心间忙着烘烤月饼，其中数量最多的自然是鲜肉月饼。而鲜肉月饼烤制的时间要比甜口月饼更长一点。方桢告诉记者，月饼在烘烤过程当中，要人工翻两次。“月饼生胚送进烤箱，底板一面放在下面，先把敲章的月饼一面烤黄；然后翻一次，把敲章的一面翻在下面，烤一段时间，再翻一次。大多数人家现在是翻一次或者不翻，所以烤出来的月饼表面就是抛物线型，但我们还是坚持传统工艺，让月饼口感更好。其实，懂经的老吃客一眼就能看出，你这个月饼是翻两次还是没有翻过的。”（新闻晨报记者 严山山）
来源：新闻晨报
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