毛肚无火碱，菌汤有时效：巴奴火锅靠硬核品质破局
在餐饮领域，传统"民以食为天"的观念正在被重新诠释。现代消费者用餐需求已从单纯的饱腹转向对品质、健康和新鲜度的追求。即时制作、现场烹制的餐品越来越受到青睐，成为消费者选择餐厅的重要因素。美团研究院的数据显示，与"新鲜"、"鲜活"、"现炒"等关键词相关的搜索量持续上升，反映出消费者对餐品新鲜度和即时性的重视程度不断提高。
面对这一市场变化，一批具有前瞻性的餐饮品牌积极调整经营策略，将新鲜现做作为核心竞争力。以巴奴火锅为例，该品牌坚持每日新鲜熬制野山菌汤，在全国近160家门店严格把控菌汤赏味期，按小时计算，确保顾客享受到最佳口感。除了制作工艺，优质食材的选择同样成为品牌吸引消费者的关键。巴奴火锅在食材品质方面投入大量资源，采用木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚，替代传统的火碱泡发工艺；直接深入野山菌原产地采购，建立完善的供应链体系，通过中央厨房统一配送，确保食材的新鲜度和品质稳定性。即使在仅有一家门店的城市，巴奴也会提前建立中央厨房，实现"门店未开，供应链先行"的战略布局。根据招股书数据，截至2025年3月，巴奴已在全国建立五家综合性中央厨房，覆盖14个省及直辖市的门店网络。
在餐饮行业整体面临压力的背景下，注重品质的餐饮品牌展现出强劲的发展势头。事实证明，高品质产品具有较强的市场韧性和竞争力。虽然低价策略短期内可能吸引消费者，但长期依赖价格竞争容易使企业陷入"低价-低利润-低品质-更低价"的恶性循环。
消费者调研数据也印证了品质餐饮的市场潜力。《2024有意思生活方式报告》显示，73.5%的消费者在选择食品饮料时愿意为高品质产品支付更高价格。巴奴火锅的市场表现就是一个典型案例。2024年暑假期间，巴奴北京地区门店平均每日接待顾客超过400人次，平均翻台率接近5次，其中北京合生汇门店6月平均翻台率超过8次，周末高峰期甚至达到10次以上。在非一线城市市场，巴奴同样受到消费者欢迎，淄博、青岛、惠州等地的首店开业即实现满座。此外，巴奴毛肚火锅还成为外国游客来京必尝的美食之一，全国门店均提供英文菜单，王府井门店还配备外籍服务人员，吸引了大量国际顾客。
对于餐饮行业而言，价格策略和用餐体验固然重要，但巴奴等品牌的成功经验表明，优质口味和可靠品质才是餐饮企业长久发展的根本。在消费升级的大趋势下，以品质为核心驱动力不仅是火锅品类的发展方向，更可能引领整个餐饮行业迈向新的发展阶段，满足新一代消费者对"吃得好"的持续追求。