在家复刻顺德白汁焖大鱼，关键就在这锅汤
做鱼最怕腥气重，肉质柴，顺德人处理大鱼确实有一套。白汁焖鱼看着简单，实际讲究不少，我自己反复试过五六次才摸准门道。你得选三斤以上的草鱼或者鲢鱼，太小了经不起焖煮，肉容易散。鱼市老板教我看鱼眼，清澈凸起的新鲜，摸起来粘手就别要。
处理鱼不能偷懒，鳞去干净，腹腔黑膜刮彻底。切成三指宽的块，太大不入味，太小容易碎。料酒和姜片腌十分钟足够，时间长了反而影响鲜味。这时候准备白汁，别用清水代替，味道差远了。猪筒骨熬汤底最香，焯过水加两片姜慢炖两小时，汤色奶白就行。
锅里下少许猪油，鱼块煎到两面微黄。有人喜欢直接焖，我觉得煎一下能锁住汁水。烹一勺料酒，滋啦一声腥气就散了。倒入热乎的白汁，刚好没过鱼块，大火烧开转中小火。千万别翻动，晃动锅子让汤汁均匀就行。
姜片葱段这时候下，撒点白胡椒粉去腥提鲜。保持微微沸腾的状态，盖盖子焖十五分钟。时间短了鱼肉不进味，久了就老了。用筷子ug.m6y1.BizABC|vf.m6y1.BizABC|we.m6y1.BizABC|xd.m6y1.BizABC|yc.m6y1.BizABC|zb.m6y1.BizABC|ac.m6y1.BizABC|bd.m6y1.BizABC|ce.m6y1.BizABC|df.m6y1.BizABC戳一下鱼腹最厚的部分，能轻松穿透就是好了。
最后开大火收汁，汤汁变浓挂勺就好。撒上葱丝淋点香油，讲究的可以泼个热油。鱼肉嫩得筷子一夹就断，蘸着浓汤吃才过瘾。剩下的汤汁别浪费，拌米饭或者煮面条都是一绝。
做这道菜关键是火候，宁愿小火慢焖也别急着开大火。白汁的浓度决定成败，太稀挂不住味，太稠容易糊底。第一次做建议减量试手，毕竟三四斤的鱼也不便宜。顺德菜就是这样，看着朴实无华，细节处处都是功夫。
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