做沾益辣子鸡，最关键的是选鸡。别用肉鸡，那种鸡一炒就散，没嚼头。得找本地土鸡，市场上挑那种脚细皮黄、精神头足的，最好是放养的那种。鸡不用太大，两斤左右正好，肉嫩又不失弹性。处理鸡的时候，记得把鸡肺掏干净，那玩意儿发苦，很多人忽略这点。

切鸡块不能太规矩，剁成三四厘米的块就行，别切太小，炖煮后缩水就没口感了。鸡块也不用焯水，直接下锅生炒，这样才能锁住鲜味。不过得把血水冲洗干净，沥干水分，不然下锅溅油厉害。

辣椒是灵魂，曲靖的香辣椒不好买，可以用两种辣椒搭配：一种偏香的干辣椒，比如丘北椒；另一种偏辣的，像小米辣。比例看个人承受能力，通常香辣各半。干辣椒得剪成小段，别用整根，不然香味出不来。花椒要用青花椒，麻味更纯粹。

配料倒是简单，大蒜十来瓣，不用切，拍扁就行。老姜一块切片，料多才压得住腥。菜籽油要比平时炒菜多倒一倍，这菜油少了不好吃。

锅烧到冒青烟再倒油，油温七成热下鸡块。这时候火要大，快速翻炒，听到噼里啪啦的声音就对了。鸡皮收紧、颜色变白就说明火候到了，大概五六分钟。看到锅底有焦黄的鸡油渗出来，这是最香的部分。

接着下姜蒜和干辣椒，转中火慢慢煸。注意别炒糊，辣椒变暗红色就行。然后加一勺豆瓣酱，炒出红油，这时候整个厨房都是那股复合香气。沿着锅边淋点料酒，嗤啦一声，腥气就去得差不多了。

加水刚没过鸡块，烧开后转小火焖二十分钟。别用高压锅，虽然快，但鸡肉会失去韧劲。盐要这时候放，早放肉质容易发柴。尝下汤，要比平常口味咸一点，因为鸡肉还没入味。

汁收得差不多时撒青花椒，翻匀就能起锅。有人爱放点糖提鲜，其实不加也行，本地做法更突出麻辣本味。装盘后油色红亮，鸡肉堆在中间，辣椒圈围边，看着就有食欲。

鸡肉入口先是麻，接着辣味窜上来，但不aa.b2v6.BizABC|bz.b2v6.BizABC|cx.b2v6.BizABC|dy.b2v6.BizABC|ew.b2v6.BizABC|fv.b2v6.BizABC|gu.b2v6.BizABC|ht.b2v6.BizABC|is.b2v6.BizABC|jr.b2v6.BizABC过分刺激。咀嚼时能尝出肉汁的鲜甜，和调料的浓郁层次。最好配米饭，汤汁浇上去，能吃两碗。

做这道菜容易犯几个错：火候不够鸡肉发柴，辣椒煸过头会发苦，水放太多冲淡味道。第一次做可能手忙脚乱，多做两次就顺手了。其实配料不算复杂，关键是每一步的时机把握。

剩下的汤汁别倒，第二天煮面条绝配。加点青菜卧个鸡蛋，就是一顿丰盛早餐。当地人甚至用这个底料做火锅，涮点蔬菜豆腐，越煮越香。

做菜嘛，总得试试这种地道做法。虽然步骤多些，但吃到嘴那一刻就知道值了。厨房里烟火气升腾，锅铲碰撞声中，一道传统味道就这么传承下来。