说真的，花椒鸡听起来简单，但能做好的人真不多，我做了十五年菜，到现在每次做还得特别小心花椒的份量。花椒放多了整锅发苦，放少了又不够香，那股微麻的感觉出不来，鸡肉的鲜味也提不上去。

选鸡最好用三黄鸡或者清远鸡，肉质嫩滑，不容易老。你别用老母鸡，炖汤合适，做这个就柴了。鸡肉切块不能太小，否则一炒就缩，吃不到肉感。大概切成三四厘米的块，均匀一点，受热才一致。

花椒得用干的青花椒，香味足麻味正。红花椒更适合做卤味或者麻辣火锅，炒鸡还是青花椒好。用量嘛，一斤鸡肉大概配8到10克花椒，别凭感觉，得用秤。我以前试过随手撒，结果一回麻得发苦，一回根本没味，白白糟蹋食材。

腌制的环节不能省，鸡肉洗干净之后要彻底沥干，水分太多会冲淡调料味。花椒稍微碾一下，别太碎，否则吃的时候满口渣。和姜片、蒜片、盐、一点点料酒一起抓匀，盐可以稍微多放点，因为一部分会随着汁水流失。腌它半个小时，不能再短，否则味道进不去。

下锅的时候油温要控制好，大概六成热，油面稍微有点波动就行。先把姜蒜爆香，再捞出来，不然容易糊。鸡肉下去之后别急着翻动，等一面定型再推散，这样外皮能形成一层脆壳，里面还保持嫩度。

火候全程保持中大火，太小的话鸡肉会出水，就变成煮鸡了，口感差很远。看到鸡肉表面微微焦黄，花椒的香气完全爆出来，这时候38.a2m.BizABC|c6.a2m.BizABC|z8.a2m.BizABC|b4.a2m.BizABC|07.a2m.BizABC|5i.a2m.BizABC|tp.a2m.BizABC|h2.a2m.BizABC|tc.a2m.BizABC|50.a2m.BizABC可以加一点生抽提鲜，别的酱油都不需要，颜色太重反而不好。

最后临出锅前再撒一次花椒粉，用的是现烘现磨的花花椒，香气更足。但千万别撒多，薄薄一层足够，不然抢味。有人喜欢放点青红椒圈，好看也行，但其实味道上没太大帮助。

我做这道菜失败过好几次，要么花椒炸过了发苦，要么鸡肉腌得不够味。现在总算摸到门道，每次做还是得集中精神，火候调料一点不能马虎。好吃的花椒鸡应该是麻而不木，香而不冲，鸡肉咬开还有肉汁。配米饭一流，单吃也不觉得咸。

千万别相信什么懒人版教程，省了步骤味道绝对不对。有些菜可以随便搞搞，这个真不行。花椒的质量也得挑，买的时候闻一下，要有清香而不是霉味。存储的时候密封放阴凉处，不然香味跑光了。

其实很多传统菜都是这样，步骤不复杂，但每个环节都得精准，差一点就不是那个味道。现在愿意耐心做的人越来越少，但真正好吃的还是得靠自己慢慢琢磨。