家常炖羊肉的实用技巧，十五年厨房经验之谈
说起炖羊肉这事儿吧，选料就得较真，别凑合。羊肉挑鲜嫩的，带点肥油更香，切成三厘米见方的块状，太大不容易烂，太小炖完捞不着肉。冲洗两遍就行，血水留着反而增鲜，现在的水质啊，冲久了味儿都冲没了。
焯水这步不能省，冷水下锅，水面漫过羊肉两指宽。火开到最大，眼看着灰白色浮沫咕嘟咕嘟往上冒，拿漏勺撇干净，这时候膻味已经去掉大半。捞出来千万别过冷水，一激肉质就柴了，用热水冲一下残留浮沫，控干备用。
炖锅最好用厚底的，导热均匀。倒少许底油烧热，扔五六片老姜爆香，羊肉块倒进去煸炒两分钟，表面微微发黄就行。接着加热水，水量要一次性加足，中途添水味道就泄了。
香料这块儿我习惯放三颗八角、一小段桂皮，葱段打结扔进去。别搞什么香叶草果，夺味。大火烧开立刻转小火，盖留条缝，炖一个半小时。用筷子戳一下，能轻松穿透羊皮就到位。
调味等到肉烂再加，早放盐肉质发硬。撒两勺盐，半勺白胡椒粉，尝一口汤，咸度要比平常喝汤重些，羊肉才能吸味。再焖二十分钟让味道吃进去。
出锅前撒把香菜末或者小葱花儿，热汤一浇香味就窜上来了。汤色清亮带着油花，肉块颤巍巍挂着汁水，筷子一夹就脱骨。要是喜欢q1.h3q.BizABC|k9.h3q.BizABC|b1.h3q.BizABC|3t.h3q.BizABC|2j.h3q.BizABC|4t.h3q.BizABC|ev.h3q.BizABC|7l.h3q.BizABC|bz.h3q.BizABC|f6.h3q.BizABC浓郁口感，最后可以开大火收个汁，不过我觉得喝汤才是精髓。
灶火控制是关键，始终保持咕嘟咕嘟的小泡，大火滚汤肉散，火太小又焖得腻。锅具也有讲究，砂锅最好，铸铁锅次之，不锈钢最差——容易粘底。
剩下那锅汤千万别浪费，下点手擀面或者泡馍，撒点辣椒油，冬天吃出一身汗。羊肉凉了会凝油，再加热时搁蒸锅里嘘一下，比微波炉强得多。
其实做菜没那么玄乎，多试几次就摸出门道。上次邻居照着我方子做，说比饭店还好吃，其实就是肯花时间慢炖。现在人总想省事，高压锅压半小时了事，那能一样吗？肉是烂了，香没了。
要是买着老羊肉，提前用淡盐水泡两钟头，纤维会软些。冻羊肉必须彻底化透，带着冰碴炖准失败。灶头火候各家的不同，自己微调，盯着锅比看钟表靠谱。
做菜这事儿得走心，同样的步骤，不同人做出来就是两个味儿。
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