经典名肴——酱汁肘子
创始人
2025-10-03 18:43:42
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编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜，酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨，制作而成。成菜后，肉烂味香，肥而不腻。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：猪前肘1个，约1000克。
调料：卤汁60克，精盐适量。
二、制法
先用烙铁烙净肘皮上的余毛，放入温水内浸泡约10分钟，刮洗干净，锅内放冷水以浸没肘子为度，将肘子煮至四成熟时取出，放入卤锅内（卤锅制法附后）用中火卤煮至八成烂，呈金黄色时取出。将肘子扣入钵内，加卤汁约60克和精盐，入笼蒸烂即成，吃时翻扣盆内。
三、特点
色泽红亮，肉烂味香，肥而不腻。
附：卤锅制法
清水5000克，冰糖300克，曲白酒1000克，山西老陈醋5克，大茴香50克，优质崇油1000克，食盐100克，公丁香25克，母丁香25克，小茴香25克，桂皮25克，甘草50克，沙姜25克，花椒子15克，味精15克，陈皮25克。
将以上药料洗净用纱布袋好，放入锅内水中，加入酱油、精盐、曲酒、冰糖、山西老陈醋，先用旺火烧开，移小火煮约1小时，发出浓香即成卤汁。一次可卤制肘子10个，亦可制作各种卤味。
保管方法：热季每天烧开一次，以免变质。使用数次，酌情加入香料和水，使用数月，可酌情更换香料。最好不要卤制豆腐干、猪肝和蛋类，以免影响卤锅质量。
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