做炖菜这事儿，铁锅确实比不粘锅强，导热快、保温好。排骨选肋排中段最合适，肉厚骨头匀称，四百克够两三个人吃。别让肉贩子帮你剁，拿回家自己用厚背刀斩，关节缝下刀不费劲，骨头渣子还少。

焯水这步不能省，排骨扔进冷水锅，火别开太大。看着血沫子从骨头缝里咕嘟咕嘟冒出来，像煮过头的豆浆浮起那层沫，这时候漏勺贴着锅边转圈捞。捞干净了排骨才透亮，炖出来汤色清。

土豆挑黄心的，淀粉足。削皮别太狠，留点皮下组织，炖久了不容易散架。切滚刀块有讲究，斜面下刀转着切，棱角多好挂汁。泡水里备用，不然氧化发黑难看。

煸炒是香味开关，铁锅烧到滴水滋啦跳，倒油晃匀。拍扁的姜块和葱段先下去，爆出焦边再捞出来，否则炖久了发苦。排骨控干水，哗啦倒fk.4h.p5t.BizWMP|ar.nq.p5t.BizWMP|8o.lz.p5t.BizWMP|j5.g7.p5t.BizWMP|zp.q5.p5t.BizWMP|sy.s4.p5t.BizWMP|zm.6r.p5t.BizWMP|2s.az.p5t.BizWMP|9i.ey.p5t.BizWMP|me.eh.p5t.BizWMP进锅里，油点子溅起来别躲，拿锅盖当盾牌挡着。得听见滋啦声持续响，翻炒到每块排骨镶上金边，这是美拉德反应在干活儿。

调味顺序别乱，老抽先上色，沿着锅边淋两圈，生抽提鲜跟着倒。重点来了，拇指食指捏一撮白糖撒进去，不是为甜味，是让酱香更圆润。这时候锅里酱汁冒大泡，焦糖香混着肉味直冲鼻子。

加热水！水量要漫过排骨两指节。大火烧滚立刻转小火，盖盖子留条缝。炖半小时后开盖戳排骨，筷子能扎透软骨就行。土豆块这时候铺上去，别搅拌，撒盐盖盖再焖二十分钟。

最后收汁看火候，揭盖转中火，拿锅铲轻轻推底防粘锅。汤汁收到能挂住铲背，排骨裹着亮晶晶的酱壳，土豆棱角变圆润就关火。别收太干，留点汤汁拌饭绝了。

有人问高压锅行不行？省时间是真，但风味少一半。小火慢炖才能让骨髓里的鲜味渗进汤里，土豆吸饱肉香又保持形状，这才叫家常菜的功夫。