处理五花肉，选肥瘦相间三层的，太肥腻，太柴又没油香。切成麻将块大小正好，一口一块，吃着过瘾。切好的肉块丢进冷水锅，开火焯水这一步不能省，看着浮沫慢慢聚起来，拿勺子撇干净。焯完水捞出来，别用冷水冲，肉一激容易柴，热水冲冲血沫就行，放边上沥着水。

锅烧热了，倒点油润润锅底，五花肉皮朝下码进去。滋啦一声响，油星子蹦出来小心烫着。中小火慢慢煎，别急着翻动，等贴着锅那面煎出金黄壳子再动铲子。翻面继续煎，四面都带上焦黄色，肥肉部分的油也逼出来不少，锅里油多了可以倒掉点。煎好了盛出来，锅里留点底油。

这时候下酒糟，红糟白糟都行，看手边有啥。挖两勺进锅，小火煸炒，酒香混着米香一下子窜上来。紧接着加豆酱，黄豆酱或者豆瓣酱看个人口味，咸淡自己把握。酱和糟在油里炒匀炒透，那股复合的酱香味出来就对了。肉块倒回去，铲子翻动，让每块肉都裹满红亮的糟酱。

加热水，一定得是热水，冷水一激肉容易缩。水量刚没过肉块，大火烧开，咕嘟咕嘟冒泡。盖上锅盖转小火，让它自个儿慢慢炖着。炖多久？得看肉fn.c1p.BizWMP|x4.c1p.BizWMP|dw.c1p.BizWMP|mv.c1p.BizWMP|az.c1p.BizWMP|nt.c1p.BizWMP|a5.c1p.BizWMP|lu.c1p.BizWMP|p4.c1p.BizWMP|5b.c1p.BizWMP的老嫩程度，通常一个钟头跑不了。中间别老掀盖子，热气跑了炖不透。隔二三十分钟瞄一眼，水不够了添点热水，别让锅底糊了。

炖到用筷子能轻松戳穿肥肉部分，说明火候到了。开大火收汁，汤汁越收越浓稠，红亮亮地挂在肉上。尝尝咸淡，豆酱够咸一般不用加盐，加点糖能提鲜中和酱味。汁收到你想要的程度，关火，撒一把新鲜葱花，绿的点缀红的，看着就开胃。

盛出来趁热吃，肉酥烂得筷子一夹就开，皮糯糯的带着胶质。酒糟那股子特殊的醇香，豆酱的咸鲜，全炖进肉里去了。空口吃略咸，配白米饭绝了，汤汁浇饭上，能多扒拉两碗。凉了也好吃，肉冻凝在汤汁里，别有风味。做这道菜，费点时间，但味道绝对值。