题图：袁枚像

《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。

新近出版的《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中40 余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。

冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

下文经出版社授权转载自本书。

中秋节的猪头

文 | 林卫辉

来源 | 《袁枚的讲究》

在袁枚的美食名录里，猪肺都可以有一席之地，现在广受人民群众欢迎的平民美食—猪头肉会不会也是袁枚喜欢的呢？还真是！但那时袁枚吃的还不是去骨后的猪头肉，而是整个猪头，做法在“猪头二法”中：

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法，打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

这里面其实包括了炖煮猪头和蒸猪头两种方法。 首先是炖煮猪头一法：须先将猪头清洗干净，并根据猪头的重量称好甜酒的分量 —五斤重的猪头使用三斤甜酒，七八斤重的猪头则使用五斤甜酒；接着，将猪头与甜酒一同煮沸，加入葱、八角等调料，煮至熟透；再加入酱油和糖调味，加开水至覆盖整个猪头，上压重物，大火烧开后转文火慢炖，直至猪头肉软烂且汤汁收干；最后，需要注意的是，肉软烂后应立即打开锅盖，以免继续加热使油脂流失。

第二种方法是蒸猪头：这需要使用木桶，在靠近木桶底部的中间用铜帘隔开，将调料和猪头放入木桶中，然后隔水蒸制。猪头在蒸制过程中，油腻部分会从木桶中间铜帘的缝隙流到底部，减少了油腻感。

这两种方法都强调了猪头肉的油腻特性，并通过不同的烹饪技巧来控制油脂的分布和口感。炖煮法可以使猪头肉更入味且油脂丰富，而蒸制法则能有效地减少油腻感，肉质更加清爽。

《袁枚的讲究》插图

这两种做法，主料、配料、用量、烹饪时间、注意事项，全都交代得清清楚楚，这几乎是《随园食单》里讲得最详细的一道菜。之所以如此详细，盖因这道菜背后还有一个故事。乾隆三十三年（1768）中秋，袁枚与友人聚首、游赏、宴饮，席上就有这道菜。此次聚会袁枚还写了一篇散文，用笔极其简洁，叙述明晰而富有情趣，题目就叫《戊子中秋游记》：

佳节也，胜境也，四方之名流也，三者合，非偶然也。以不偶然之事，而偶然得之，乐也。乐过而虑其忘，则必假文字以存之，古之人皆然。

乾隆戊子中秋，姑苏唐眉岑挈其儿主随园，数烹饪之能，于烝彘首也尤，且曰：“兹物难独啖，就办治，顾安得客？”余曰：“姑置具，客来当有不速者。”已而泾邑翟进士云九至。亡何，真州尤贡父至。又顷之，南郊陈古渔至，日犹未昳。眉岑曰：“予四人皆他乡，未揽金陵胜，盍小游乎？”三人者喜，纳屦起，趋趋以数，而不知眉岑之欲饥客以柔其口也。

从园南穿篱出，至小龙窝，双峰夹长溪，桃麻铺芬。一渔者来，道客登大仓山，见西南角烂银坌涌，曰：“此江也。”江中帆樯如月中桂影，不可辨。沿山而东至蛤蟆石，高壤穹然。金陵全局下浮，曰谢公墩也。余久居金陵，屡见人指墩处，皆不若兹之旷且周。窃念墩不过土一抔耳，能使公有遗世想，必此是耶。就使非是，而公九原有灵，亦必不舍此而之他也。从蛾眉岭登永庆寺亭，则日已落，苍烟四生，望随园楼台，如障轻容纱，参错掩映，又如取镜照影，自喜其美。方知不从其外观之，竟不知居其中者之若何乐也。

还园，月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能绝于口以醉。席间各分八题，以记属予。嘻！余过来五十三中秋矣，幼时不能记，长大后无可记。今以一彘首故，得与群贤披烟云，辨古迹，遂历历然若真可记者。然则人生百年，无岁不逢节，无境不逢人，而其间可记者几何也？余又以是执笔而悲也。

《袁枚的讲究》插图

讲的是乾隆戊子年中秋节，苏州唐眉岑带着他儿子住在随园，数次跟袁枚说起他的烹调技艺，尤其是蒸猪头，但认为这东西难以独吃，如现在做好，怎么保得准就有客人来？袁枚劝说可以暂且备办起来，或许有不速之客来。果然，不多久，泾县翟云九进士到。后来仪征尤贡父到。又过了一会儿，南郊陈古渔到，这时太阳还未西斜。唐眉岑说：我们四个人都是外地人，没有游览过金陵的胜景，何不出去游玩一番？其他三人赞同，却不知道唐眉岑是想让客人先饿一下，以便有好胃口吃猪头肉。

从随园出来后，四人一路登山、涉溪、过桃林，收获不少野趣……直到太阳落山，四处升起晚霞，慢慢踱步回到随园。此时月光透亮，肉已熟、酒又醇，猪头肉烂如泥，大家大快朵颐起来，因为食物过于美味而吃个不停，直到喝醉。酒席上分八个题目各作诗文。袁枚认为自己过了五十三个中秋节，年幼时的情景不记得，长大后也没有什么好记的。如今因为一只猪头，能和众贤游赏胜景，辨识古迹，佳节、胜景、四方名流，三者合在一起，并非偶然的事，却能偶然得到，好不快乐！为了不忘记这难得的快乐，必然要用文字记之。又不禁感慨：然而人生百年，没有一年不逢节日，没有一处不遇到人，这中间真值得记的有多少呢？！

从美食的角度看，简单来说，讲的是这么一个故事：一个猪头，人少吃起来不香，若肚子不饿，吃起来也差点意思，于是一个有趣的场面出现了——几位朋友大中午地被“调虎离山”地拉出去游玩，回到家时已经天黑月明，大家饥肠辘辘，吃什么都香，猪头吃尽也不在话下。中秋佳节，金陵胜景，志趣相投的朋友，居然还有一个猪头“调味”，在袁枚笔下，即便形态粗陋的猪头也上得了台面，一样雅趣盎然。