江苏南京盐水鸭的咸鲜风味与制作工艺_美食料理

创始人

2025-10-14 11:29:36

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在南京，素有“无鸭不成席”之说，而盐水鸭更是鸭肴中的翘楚。这道看似简单的水煮鸭，实则蕴含着金陵厨人数百年的智慧结晶。

制作正宗的南京盐水鸭，从选鸭开始就极为考究。通常选用体重四斤左右的桂花鸭，此时鸭肉肥瘦适中，肉质细嫩。处理干净的鸭子要先进行“干腌”：用炒制过的花椒盐均匀涂抹鸭身内外，特别是胸腔和腿部肉厚处要反复揉搓。这个过程需要持续两小时，让盐分慢慢渗透。

干腌后的鸭子还要进行“湿腌”，即放入特制的卤水中浸泡。这锅卤水是制作盐水鸭的灵魂，通常由老卤与新料调和而成，内含十余种香料，历代相传，弥足珍贵。鸭子要在卤水中浸泡四小时以上，让其充分吸收各种香料的滋味。

煮制过程最为关键。大锅中的水烧至微沸，放入生姜、葱段和少许香料，然后将腌制好的鸭子放入，水温保持在85度左右，不能让汤大滚，否则鸭肉会变老。文火浸煮四十分钟，期间要多次将鸭子提起，倒出腹腔内的汤汁，保证内外受热均匀。

煮好的盐水鸭皮白肉嫩，骨中带香。切盘时刀工要细腻，片片带皮，厚薄均匀。入口鸭皮Q弹，鸭肉紧实，咸鲜适中，越嚼越香。无论是下酒还是配饭，都是上佳之选，无愧于“金陵第一鸭”的美誉。

進行鴨子鹽水鴨香料過程金陵風味小時鹹鮮南京江蘇南京鹽水滷水鴨肉

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