青椒海鲜黑豆腐

原料：自制黑豆腐400克、虾仁50克、墨鱼50克、花甲100克、蛏子100克、鲍鱼100克、洋葱节30克、香菜节15克、姜15克、青椒70克、鲜花椒15克、大葱30克、芥末3克、白糖3克、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、红椒、鸡精、味精、盐、鲜汤、菜籽油各适量调料 ： 白糖适量、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、红椒、鸡精、味精、盐、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.净锅放入菜籽油烧热，下洋葱节、香菜节、姜、青椒20克、鲜花椒、大葱炒香，掺入鲜汤熬成青椒汁。另将青椒50克、红椒切圈；

2.黑豆腐切成块放入青椒汁中，调入芥末、白糖、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、盐，煮熟后捞出装盘。再将各种海鲜放入调好味的青椒汁中，煮熟后一起倒在黑豆腐上面。净锅放少许油烧热，加入青椒圈、红椒圈炒香后，淋在盘中即可。

避风塘皮皮虾

主料：

皮皮虾一斤

料头：

青红椒段10克，干辣椒10克

避风塘材料：蒜蓉2500克、黄色面包糠500克阳江豆豉120克（剁碎）干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶（约量）干贝丝50克、海米蓉50克

制作：

1、将蒜头剁成蒜蓉，冲洗后挤干水分，用3成油温炸至金黄色，控油备用，面包糠同样以3成油温炸至酥脆，控油备用。

2.锅中下少许油，炒香干川椒丝，随后加入阳江豆豉碎、干贝丝、海米蓉、炸好的蒜蓉和面包糠，最后加入味椒盐，搅拌均匀，避风塘料完成。

3、起锅烧油，油温升至8成热时，将皮皮虾分批下入油锅中，炸至外壳金黄酥脆，捞出沥干油份备用。

4、另起锅，放入少量油，爆香青红椒段和干辣椒，倒入炸好的皮皮虾，加入适量味椒盐，快速翻炒均匀，接着倒入适量调好的避风塘料，继续翻炒至皮皮虾均匀裹上避风塘料。可适量点缀葱花即可

酸汤绣球菌煮松叶蟹

主料：松叶蟹1只（约2.3斤）、

辅料：绣球菌100克，南瓜花4朵，浓汤500克，南瓜泥50克

调料：盐10克，鸡粉15克，鸡汁5克，白醋30克。

制作：

1.将松叶蟹宰杀并清洗干净，放入蒸箱蒸8分钟，拿出过凉拆肉备用。

2.将南瓜花绣球菌洗净，焯水备用。

3.起锅加入浓汤，依次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋，搅拌均匀，再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉，大火煮开后即可。

潮汕老菜脯蒸东海带鱼

主料：

新鲜带鱼1条

蒸鱼酱油：

东古一品鲜酱油200克，冰糖50克，清水500克，美极鲜35克，万字酱油10克，泰国鱼露15克，鸡饭老抽30克，香菜30克，芹菜50克，青尖椒1根（混合放入铝锅中熬开锅，在煮20秒中过滤料渣即可！）

老菜脯酱：

15年老菜脯5斤、五花肉碎2斤、干瑶柱丝0.8斤、蒜蓉50克、干葱头50克、干蒜蓉50克、葱白50克、姜蓉25克、香菇碎25克、指天椒碎30克，加入猪油然后下所有碎料下入老菜脯炒香加入调味料翻拌均匀调成老菜脯酱即可备用）

制作：

1、把买回来的带鱼内脏清洗很干净，然后切成4厘米段，放少许的姜片和小葱白酒腌制5分钟然后挑掉料渣！

2、接下来准备一个鱼盘把鱼摆好队形，然后把炒好的老菜脯那个鱼上面放一小点，放入蒸箱蒸4分钟～6分钟！

3、蒸好的鱼取出淋上适量的蒸鱼酱油，最后点缀少许的小葱花即可出品

口味：咸鲜，搭配潮汕老菜脯的香味

橙香炭烤雪花牛肉

主料：雪花牛肉500克

切3.5~4厘米厚，宽3厘米的长条

腌制料比例：

洋葱25克，蒜子25克，胡萝卜25克，小葱10克，李锦记叉烧酱150克，海鲜酱100克，李哌林急汁10克，南乳汁30克，财神蚝油50克，白糖 150克

制作：

1、首先把腌制料混合搅拌均匀，制作成酱汁。

2、把切好的雪花牛肉块放到酱汁里面搅拌均匀，腌制12小时取出。

3、放烤炉里面220°左右正反面烤制15分钟出锅!

4、烤好的肉表面淋溶化的麦芽糖或者蜂蜜，在放到烤炉里烤1分钟～2分钟！

5、走菜时把雪花牛肉改刀，然后准备一个炭炉下面放上少许烧热的果木炭，摆放在餐具上点缀少许手指柠檬粒，上桌让服务员淋上少许的白兰地酒即可

咸骨煲淋奶白菜

主料：

奶白菜 400克

辅料：

咸筒骨 150克

小料：

姜片 10克、炸蒜子 20克

调料：

鸡汁10克，鸡粉 2克，盐 1克，糖 2克，胡椒粉 0.2克，基础二汤 500克

制作：

1、将奶白菜清洗干净滤干水分备用;

2、咸筒骨斩块飞水，落小料爆香下二汤煲出香味;

3、骨汤煲出香味落调味料，加入奶白菜煲滚即可上桌。

盐焗青花椒妙龄乳鸽

主料：乳鸽5只

制作：

1.将乳鸽内脏挖出来，把鸽子清洗干净待用！

2.另将适量海盐、青花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，腌制两个半小时。

3.起锅加入鸡油1.2 千克、葱油1.2 升烧热，下入洋葱300克、香菜250克、姜300克、小葱300克、大葱200克炒香后，加入红花椒70克、青花椒600克和干辣椒节120克炒出香味，倒进熬好的12升高汤里。

4.将陈皮20克、草果5个、广香15克、良姜18克、香果5个、砂仁13克、山柰20克、白蔻11克、灵草18克、香草11克、白芷13克、八角15克、桂皮10克、香叶10克、香茅草10克，用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中。

5.再加入味精200克、盐90克、鸡精100克、椒麻鸡汁220克、盐焗鸡粉4小袋、冰糖210克、青花椒油210毫升、猪五花肉1.2千克、黄栀子20个、干青花椒800克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤11分钟，关火泡35分钟。将卤好的乳鸽改刀去头尾后对半开，平铺摆在垫有鲜青花椒的盘中，表面刷匀卤油即可。

秘制锅仔羊排

原料：

羊排500克、洋葱、土豆、葱姜蒜各适量、青红椒适量。

调料：

孜然粉、孜然粒、花椒粉、五香粉，盐、鸡精、料酒。

制作：

1.将羊排剁成小块后，焯水，取出后洗净；

2.炖锅内放足水，放入羊肉、葱、姜，料酒，大火烧开后，改小火炖１个半小时取出备用；

3.取炒锅，放油，三成热时入葱、姜、蒜炝锅，放入洋葱块，煸炒至透明；

4.放入切成滚刀块的土豆，加入羊排；

5.随即调入孜然粉与孜然粒、花椒粉、五香粉，盐、鸡精充分炒匀；

6.锅仔内依口味加入青红椒炒匀，把煮好的羊排和土豆以及原汤倒入锅仔中，撒上青蒜叶即可上桌。

海鲜烧蹄筋

主料：

猪蹄300克 ，墨鱼 80克 ，虾仁 5个

辅料：

大葱4cm段 8个

调料：

蚝油 15克 ，冰糖老抽 8克 ，鸡精 20克 ，糖 5克 ，盐 3克 ，味精 10克 ，胡椒粉 3克 ，大豆油 15克 ，料酒 20克，醋 5克 ，生粉 3克

制作：

1、发好的干蹄筋清洁干净，改刀后。用清鸡汤煨入底味，待用。

2、起锅将大葱炸制金黄色，待用。

3、海鲜用不粘锅煎至金黄色。

4、另起锅加入油，调味料，主料，中小火转大火收汁。出菜时放上葱段即可。

古法炭烧大鲍鱼

主料：(2斤重澳鲍)12只

煲鲍鱼料：

黄油老鸡2只，脊骨4斤，鸡爪5斤，猪皮5斤，梅肉4斤，金华火腿300克，猪蹄5只，瑶柱4两，海米2两，排骨5斤斤，水120斤

制作：

1.首先活鲍鱼放入适量的盐杀一下，鲍鱼杀制时间为15分钟，用盐杀是为了去除鮑鱼身上的黑色黏膜！

2.用60度水去泡一下鲍鱼，盖上保鲜膜时间为30分钟，这时候不要去壳，将黑色黏膜清洗干净！

3.在用70度水去泡鲍鱼，时间为45分钟，然后去壳，去内脏，鲍牙，清洗干净，这样就是一个在没有低温机的情况下低温处理的鲍鱼！

4.如果用低温机煮温度控制在70度，时间煮1.5小时，将处理好的鲍鱼！

5.卤鲍鱼：将鲍鱼料码沸水炸至金黄，放入桶中加入鲍鱼，鲍鱼用竹篦子包起来煮8个小时即可！

6.将鲍汁熬浓稠，取1000克鲍汤，放入蚝油80克，鸡粉75克，冰糖50克，鸡饭老抽15克，盐10克，放入砂锅中放入鲍鱼收汁即可！

7.取一个煲好的鲍鱼，拍少许干生粉放入油锅中炸至干身，改刀切片，装入鲍鱼壳，淋上鲍汁烧开装盘点缀即可

滋补老鹅汤

原料：

净老鹅1只、净老母鸡半只、 猪棒骨2根、火腿400克、香菇30克

调料：

人参、虫草、党参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、盐、料酒各适量

制作：

1.将老鹅斩成块，老母鸡斩成块，猪棒骨敲破；

2.下入加有姜片、葱节、料酒的沸水汆透后捞出沥干水分；

3.将火腿切成片，把老鹅块、老鸡块、猪棒骨、火腿片入锅；

4.加入调味料，煮沸，撇去浮沫后，转小火煲制1-2小时；

5.待老鹅、鸡肉软烂，即可。

宫保虾球配香米

主料：

大虾250克

配料：

大葱 100克、姜粒 20克、蒜片 20克、橄榄油 20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒各适量

调料：

料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量

制作：

1. 将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线。将大虾放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌制约10分钟。干辣椒切小段，大葱切短节备用。香米淘洗干净，备用。

2、将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，制成味汁。

3、锅中加水，放入蒸笼，将香米蒸熟后取出，加入生抽、橄榄油调味上色。

4、锅中倒入食用油，烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味。下腌好的虾仁快速翻炒，待虾仁变色后，加入之前调好的味汁炒匀。

5. 当酱汁完全包裹住虾球时，放入花生米炒匀，出锅装盘。将橄榄油香米盛入盘中，与宫保虾球一同上桌，稍加点缀即可。

堂烹鲜鲍鱼东安鸡

主料：

清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克。

配料：

姜丝20克，酸辣椒15克。

调料：

瑶家老坛酸汤（西红柿、胡萝卜、辣椒、洋葱等发酵）100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克。

制作：

1、清远鸡治净。净锅烧水，放入姜、葱、米酒，水开后放入整鸡，关火，泡15分钟至8成熟。

2、 鸡入冰水浸泡后，去骨，改刀成块，备用。鲍鱼洗净后，切成片备用。

3、净锅烧热，放入鸡油，瑶家老坛酸汤汁，酸辣椒，清鸡汤，烧开后用盐、白糖、花椒油调味后，放入生粉勾芡，调成酸汤汁，备用。

4、锅烧热，放入雨花石加热后，雨花石上铺一层生姜，放入处理好的清远鸡和鲍鱼，缓缓淋入酸汤汁，利用雨花石的热度将鸡和鲍鱼焗熟，即可上桌。