昌吉州融媒体中心 记者 王婷

前不久，在北京大学的校园美食节上，一盘奇台过油肉拌面走红，圈粉无数。“奇台过油肉拌面走进北大”的报道经媒体平台发布后，引起广大网友的关注，浏览量突破百万人次。人民日报客户端、新华网、新疆日报等主流媒体纷纷转载，各地网友更是留言喊话建议奇台过油肉拌面走进各个城市和高校。

奇台过油肉拌面出圈的背后不仅仅是食物本身的美味，还有其深厚的历史底蕴和博大精深的文化内涵。

上百年的历史，丝绸之路上的美食

过油肉最早起源于山西，因将所需食材都要过一遍油而得名。

清乾隆年间，山西籍商人沿古丝绸之路将过油肉烹饪技艺传入新疆。新疆过油肉以奇台县的最为出名，新疆大大小小的餐馆里都以奇台过油肉做招牌，就足以说明它的地位。据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台县已有上百年历史。2008年，奇台过油肉被列入昌吉州非物质文化遗产代表性项目名录。

7月30日，奇台县老东门过油肉拌面馆掌勺师傅正在炒制奇台过油肉。记者王婷 摄

“最初，奇台人对过油肉并不重视，认为其不过是油炸肉片，不仅费工费时，用料还颇讲究。但经过我们历代厨师的不断尝试和创新，将原料调整为牛羊肉，并融入新疆特色香料和时蔬，逐渐形成了奇台过油肉独特的风味。”奇台县烹饪协会会长张忠说。

在新疆的各色拌面馆里，奇台过油肉拌面的点单率高居榜首。它不仅是名副其实的招牌菜，更是新疆的标志性美食。

炒制好的奇台过油肉。新闻资料图

5天卖出8000份，好面粉成就好味道

9月22日至26日，北京大学餐饮中心农园食堂的奇台过油肉拌面窗口每天都会大排长龙。为期5天的活动共售出近8000份过油肉拌面，平均每天消耗奇台优质面粉150公斤。为何一盘看似平平无奇的拌面能如此吸引人？好味道的关键是好食材，好面来源于优质小麦。

照片由福建援疆福州分指挥部提供。

奇台县农耕历史悠久，有4000年小麦种植史。奇台县地处北纬43°，是新疆小麦黄金产区，土地原生肥沃，天山水分充足，雪水灌溉让这里的小麦籽粒大而饱满，具有皮薄、肉厚、色白的特质；此外，昼夜温差造就了面粉的蛋白质沉积及小麦硬度更高的特性，做出来的面条更加筋道。

福建援疆干部、奇台县融媒体中心副主任魏苏熙全程参与了此次活动，对于奇台过油肉拌面能在北京大学爆红，他坦言在意料之中，因为他对奇台面粉的品质有信心。“奇台面粉白而细腻，是全国首个获国家农产品地理标志保护的面粉产品，其蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度居于全国之首。”魏苏熙说，新疆拌面必须使用奇台面粉才地道，因为用奇台面粉做出的拌面爽滑筋道。

照片由福建援疆福州分指挥部提供。

来奇台两年，魏苏熙几天不吃拌面总觉得缺了点什么，浑身没劲。每逢回家探亲，奇台面粉制作的拌面成了他的首选好物。

2019年“奇台面粉”入选中国农业品牌目录，不久前，奇台腰站子面粉成功通过“新疆品质”区域公共品牌认证，这一认证更是对其产品品质的权威肯定。

美食标准化，助力其“走得更远”

过油肉拌面是奇台县的美食名片。但长期以来过油肉拌面的制作、加工工艺一直由一代代的烹饪者口口相传，没有成熟的标准进行衡量。为推动奇台过油肉拌面创建“新疆品质区域公共品牌”“地理标志证明商标”，2023年9月，奇台县发布了《奇台过油肉拌面》团体标准，明确奇台过油肉拌面质量标准和各项技术指标。

“《奇台过油肉拌面》团体标准的制定，不仅有助于地方小吃产业化发展，还让产品更加容易复制，助推地方美食走得更远。”奇台县市场监督管理局相关负责人说。

“红黄白绿香 烫嫩滑糯爽”这是奇台过油肉的十字秘诀，刚出锅的过油肉，色彩鲜艳，香味扑鼻，油亮亮的肉片让人垂涎欲滴，再搭配上由奇台面粉做出的拌面，一筷下肚，口舌生香，一句“攒劲得很”是对它最好的赞誉。