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澳洲的川菜与火锅

李后强 韩 毅

今年10月，我们赴澳大利亚调研，任务之一是了解川菜特别是火锅在澳洲的发展情况。在澳洲工作多年的来自四川的两位优秀青年小谭、小廖，给我们调研提供了极大方便和丰富信息。我们惊奇地发现，南半球餐桌上正悄然上演着一场“麻辣革命”。曾被视为“异域风味”的川菜与火锅，如今已成为澳大利亚主流食客菜单上的常客，其受欢迎程度之高，甚至催生了一个个餐饮神话。川菜的麻辣鲜香与火锅的社交魅力，正以前所未有的速度融入澳大利亚的饮食文化版图，成为中澳文化交流中最具烟火气也最深入人心的篇章。

川菜在澳大利亚的流行，绝非偶然。它首先得益于澳大利亚开放包容的移民政策所形成的人口基础。庞大的华人移民群体，尤其是来自四川、重庆等西南地区的留学生和新移民，构成了川菜最忠实的消费群体和文化传播者。他们不仅带来了对家乡味道的深切思念，更带来了对“正宗”口味的很高要求。这种“刚需”直接催生了市场。十年前，悉尼和墨尔本的四川火锅店屈指可数，食客们常常为寻找一口地道的麻辣锅底而踏遍全城。如今，这种“寻味之旅”已不复存在，取而代之的是遍地开花的川菜馆和火锅店，竞争激烈程度堪比国内。这种由内需驱动的市场扩张，为川菜在澳洲的扎根提供了最肥沃的土壤。

然而，川菜的真正成功，在于它成功地“征服”了澳大利亚本地食客的味蕾。对于许多从小习惯于清淡饮食的澳洲人而言，川菜的“辣”最初是一种挑战。早期的经营者常常会遇到困惑的顾客：“为什么要花钱在餐厅里自己煮东西？”“这汤底为什么这么辣？”面对这些疑问，聪明的华人老板们并未固守传统，而是开启了积极的“本土化”探索。比如位于悉尼的“舌尖记忆——重庆火锅”，其经营者引入了“多味鸳鸯锅”——将麻辣红汤与清汤、番茄汤、菌菇汤等非辣汤底并置，让不同口味的食客可以同桌而食，极大地降低了尝试门槛。同时，他们精心设计了可定制的蘸料台，提供麻油、香油、蚝油、蒜泥、香菜、花生碎等多种小料，食客可根据自己的口味调整辣度和风味，甚至能用蘸料将过辣的菜品调和得温和可口。这种灵活的策略，让川菜从一种“冒险”的尝试，变成了被广泛接受和享受的美食体验。

在菜品上，澳洲的川菜馆也展现出了惊人的适应性与创造力。一方面，它们竭尽全力保留核心风味。许多餐厅坚持从中国原产地空运或海运最正宗的辣椒、花椒和火锅底料，以确保“麻”与“辣”的纯正。这种对品质的执着，赢得食客的广泛赞誉。另一方面，它们也大胆地进行创新，将澳洲本土的优质食材与川菜的烹调手法相结合。在悉尼的高档川菜馆里，你可以看到用澳洲顶级的M9级和牛来涮四川火锅。当那片雪花纹理细腻、油花分布均匀的顶级牛肉，在滚烫的麻辣锅底中轻涮几秒，入口即化，牛肉的甘甜与锅底的麻辣在口中交织，产生出令人惊艳的复合风味。这种“顶级西材，中式烹调”的模式，不仅满足了澳洲食客对高品质食材的追求，也让川菜的烹饪艺术得到全新的诠释，成为吸引本地高端消费群体的“秘密武器”。

与此同时，火锅作为一种独特的餐饮形式，其社交属性在澳洲同样大放异彩。在澳大利亚，家庭和朋友间的聚餐文化非常浓厚，而火锅恰好提供了一个完美的社交场景。它打破了传统西餐“前菜、主菜、甜点”的线性流程，营造出一种围炉而坐、共享美食的亲密氛围。无论是华人家庭的周末团聚，还是澳洲朋友间的生日派对，或是公司同事的聚餐，火锅都能提供一个轻松、热闹且互动性强的用餐环境。食客们共同参与“涮”的过程，分享锅底，交流心得，这种参与感和共享感，极大地增强了聚餐的乐趣。因此，火锅店常常成为澳洲人庆祝特殊场合的热门选择，其火爆程度常常导致需提前数周预订，甚至出现排队一小时的盛况。

澳大利亚的川菜与火锅市场，已形成一个百花齐放、竞争激烈的繁荣景象。从高端到亲民，从传统到创新，各种品牌和模式应有尽有。“水井坊”是澳洲川菜馆中的一个标杆，成立于2008年，如今在澳洲拥有10家分店，其中5家位于悉尼。它以正宗的四川麻辣火锅闻名，但并不仅限于此，水井坊成功地将火锅、川菜炒菜、面点小吃等多种业态融为一体，满足了不同食客的多样化需求。其菜品丰富，从经典的宫保鸡丁、鱼香肉丝到干煸肥肠、四川小炒羊肉，应有尽有，让食客在澳洲也能找到“家乡的味道”。

“大龙行天下”则代表了高端创新路线的典范。它坐落在悉尼唐人街的繁华地段，紧邻歌剧院和情人港，地理位置优越。该店主打“顶级食材+正宗川味”的组合，其招牌的M9和牛拼盘虽然价格不菲，但因其无与伦比的口感和独特的味觉体验，被许多食客认为“物有所值”。此外，它还提供鲜鸭血、牛骨髓、手工鲜虾滑等特色菜品，以及与店内奶茶店联动的“火锅+奶茶”消费模式，精准地抓住了年轻消费群体的喜好。

据说，墨尔本的“麻辣空间”讲述了一个草根创业的成功故事，由一位来自泸州的女性创业者在2013年创立，最初投入60万澳元，在唐人街一条小巷子里艰难起步。她凭借对“正宗”味道的坚持——使用从成都海运来的统一底料，以及由四川大厨现场制作的酥肉、糍粑等地道小吃，迅速赢得口碑。其“人均30澳币左右”的亲民价格，更是让它在竞争激烈的唐人街站稳了脚跟，并很快实现了盈利，为后续扩张打下了基础。

此外，“小龙坎”和“大龙燚”等中国本土火锅巨头也早已进军澳洲市场。大龙燚于2018年在墨尔本开设门店，试营业期间就引发了排队长龙，其火爆程度可见一斑。小龙坎在墨尔本的门店也曾长期处于“等位”状态，一度成为当地华人及留学生心中的“意难平”。尽管小龙坎最终因管理、服务等多种原因在2023年关闭了其在墨尔本的门店，但其曾经的辉煌，恰恰证明了正宗川味火锅在澳洲市场拥有巨大的潜力和坚实的消费基础。它们的进入，不仅带来了品牌效应，也提升了整个澳洲火锅行业的标准和知名度。

然而，川菜与火锅在澳洲的拓展之路并非一帆风顺，背后面临着诸多挑战。首先是“高昂的运营成本”。唐人街的铺面租金动辄数十万澳币一年，人力成本更是远高于中国。这使得餐厅的定价必须考虑成本，也加剧了市场竞争。其次是“供应链的挑战”。要保证口味的正宗，必须依赖从中国进口的特定食材和底料。这不仅涉及漫长的海运时间，更面临着澳大利亚全球最严苛的食品安全法规的审查。能够成功将国内底料通过海运引入并合法使用的餐厅，实属凤毛麟角，这需经营者具备强大的合规能力和供应链管理能力。“人才短缺”也是一个严峻问题，尤其是在疫情之后，澳大利亚餐饮业普遍面临厨师和服务员极度短缺的困境。找到既懂川菜烹调技艺，又能适应澳洲工作环境的厨师，以及能用中英双语为顾客提供良好服务的员工，成为许多餐厅发展的瓶颈。

尽管挑战重重，但川菜与火锅在澳洲的未来依然充满希望。其根本动力在于澳大利亚社会日益增长的对多元文化，尤其是对亚洲美食的接纳与欣赏。随着旅行的便利和社交媒体的普及，澳洲人的味蕾变得更加开放和国际化。越来越多的澳洲家庭特别是年轻一代，将尝试川菜火锅视为一种时尚和乐趣。他们不仅享受美食本身，更享受那种围炉而坐、共享美食的独特社交体验。这种文化上的认同，是川菜在澳洲能够持续发展的最深层保障。

我们认为，川菜在澳大利亚的流行，是多种因素共同作用的结果，其背后既有深厚的市场需求，也离不开川菜自身独特的文化魅力和强大的适应能力。

首先，庞大的华人移民群体，尤其是来自中国西南地区的留学生和新移民，构成了川菜最坚实的基础。他们对家乡味道的深切思念和对“正宗”口味的执着追求，直接催生了市场。这种由内需驱动的“刚需”，为川菜馆的开设和发展提供了最肥沃的土壤。从最初的“寻味”到如今的“遍地开花”，市场从满足小众需求，发展为能够辐射更广泛人群的成熟业态。

其次，川菜本身“一菜一格，百菜百味”的丰富性与强大的适应性，是其成功破圈的关键。尽管常被误解为只有“麻辣”，但川菜实则拥有24种基础味型，如鱼香、怪味、宫保、糖醋等，能满足不同口味的需求。在澳洲，餐厅通过提供“鸳鸯锅”（将麻辣红汤与清汤、番茄汤等并置）和自助蘸料台，让本地食客可自由调节辣度，极大地降低了尝试门槛，成功地将“挑战”变成了“乐趣”。

再者，川菜的“高性价比”和“强包容性”，使其覆盖了全消费层级。川菜厨师深谙用“霸道”的调味技艺来提升食材价值的秘诀，使得在相对亲民的价格下，也能享受到层次丰富、味道惊艳的美食。从几澳元的担担面到人均30澳币的火锅，再到使用M9级和牛的高端火锅体验，川菜在各个价位段都有其代表作，能满足从学生、工薪阶层到商务人士的广泛需求。

最后，火锅独特的社交属性完美契合了澳洲的聚餐文化。围炉而坐、共同涮煮的用餐形式，营造出热闹、亲密、互动性强的氛围，非常适合家庭聚会、朋友聚餐和公司团建。这种共享美食、共享欢乐的体验，超越了食物本身，成为一种受欢迎的社交方式。

总之，川菜在澳大利亚的流行，是市场需求、文化魅力、灵活策略和社交属性共同成就的。它不仅是一种美食的输出，更是一次成功的文化融合，让来自东方的麻辣鲜香，成为南半球餐桌上不可或缺的美味。

可以预见，未来的澳洲川菜市场将朝着更加精细化和多元化发展。一方面，对“正宗”和“品质”的追求会成为高端市场的主旋律，将澳洲本土的顶级食材与川菜烹饪艺术更深层次地融合，创造出独一无二的“澳式川味”。另一方面，亲民化、连锁化和品牌化将是大众市场的趋势，让更多普通家庭能够方便、经济地享受这份来自东方的麻辣之乐。悉尼唐人街的德信街，墨尔本的小柏街，这些地方川菜的香气与火锅的沸腾，将继续讲述着一个关于文化、创业、融合与味蕾征服的精彩故事，成为澳大利亚多元文化画卷中最浓墨重彩的一笔。

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来源：四川省地方志工作办公室

文/图：李后强（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任，成都市社会科学界联合会主席，二级教授，博士生导师，四川省社会科学院原党委书记）

韩毅（四川省生活美学研究会会长，《读城》杂志总编）