谁懂啊！夏天的餐桌要是少了这道“花甲大虾”，总觉得缺点烟火气。不用去海鲜大排档排队，在家随手炒一炒，鲜得能舔盘，关键做法比煮泡面难不了多少，厨房小白看完也能直接上手。

先跟大家交个底，这道菜的灵魂是“鲜”，所以食材不用选多贵的，普通菜市场就能搞定。花甲挑那种碰一下会闭口、掂着沉的，保证肉满无沙；大虾选鲜活的基围虾，剪去虾须虾枪，开背去虾线——这里有个小技巧，用牙签从虾背第二节戳进去，轻轻一挑就能把虾线拽出来，比直接剪开省事多了。另外再准备点蒜末、小米辣、葱花，喜欢吃辣的多放两根，不吃辣的换成甜椒，配色又好看。处理花甲是个关键步骤，很多人炒出来有沙，其实就差一步。把花甲放进清水里，加一勺盐、几滴香油，再扔进去一块铁器（比如菜刀柄），静置20分钟。盐能模拟海水环境让花甲吐沙，香油能隔绝空气，铁器则能加速它们吐沙，亲测这个方法比单纯泡盐水管用，吐完再用清水淘洗两遍，保证吃起来没有沙沙的口感。

接下来就是开火炒了，全程不用10分钟。先烧一锅水，水开后把花甲倒进去，煮到它们一个个开口，立马捞出来过凉水——这一步能让花甲肉更紧实，还能冲掉最后一点残留的泥沙，千万别煮太久，不然肉就老了。然后起锅倒油，油热后先放蒜末和小米辣爆香，香味飘出来的时候，把处理好的大虾倒进去，开中火慢慢煎。煎虾有个小窍门：先煎虾背，再煎虾腹，每面煎1分钟左右，直到虾壳变红、虾油渗出来。这时候的虾油特别香，后面炒什么都好吃，千万不要倒掉。接着把过凉的花甲倒进去，沿着锅边淋一勺料酒，去腥又提鲜，再放两勺生抽、一勺蚝油、小半勺白糖——白糖是点睛之笔，能中和咸味，还能让鲜味儿更突出，别放多了，不然会发甜。翻炒均匀后，加小半碗清水，盖上锅盖焖2分钟。这里不用焖太久，花甲本来就是熟的，大虾也快熟了，焖太久反而会让食材变柴。

最后开盖，开大火收汁，汤汁收到还剩一半的时候，撒上葱花，翻炒两下就能出锅。如果喜欢吃带点汤汁的，也可以多留一点，拌米饭绝了！刚出锅的花甲大虾，虾壳酥脆，虾肉Q弹，花甲肉吸满了汤汁，一口一个停不下来，连葱花都带着鲜味儿，配着冰镇啤酒，夏天的快乐不就来了嘛。其实做家常菜不用追求多复杂的技巧，像这道花甲大虾，只要处理好食材、掌握好火候，零失败不是问题。有时候下班回家，花十分钟炒这么一盘，既能犒劳自己，又不用洗一堆锅碗瓢盆，比点外卖健康还划算。你要是第一次做，记得少放调料，先尝味道再调整，慢慢就能找到自己喜欢的口感啦。