在《一饭封神》的“人生料理”这期，大厨黎子安 用一道“鸡饭”致敬自己初入厨行的岁月，品悟他作为一名厨师的初心与信念。

早在三十年前，黎子安在图书馆与传奇厨师让·保罗·热内（Jean-Paul Jeunet）的美食著作不期而遇。书中对于法餐烹饪的灵思巧构以及源自法国汝拉地区的传统佳肴“黄酒鸡饭”的详解，悄然点燃了他心中这道 “初心鸡饭”的灵感火花。

名厨让·保罗·热内制作黄酒鸡饭

那么，这道黄酒鸡饭究竟从何处起源？藏着怎样的风味原型？它又是如何在各大名厨的演绎中，化身万千，成为餐桌上不断流转的风景？秋意渐浓，正是以美食慰藉身心的好时节， 一起来学习这道“黄酒鸡饭”的百变演绎吧。

01

一道意外得来的法国汝拉名菜

法国汝拉地区的美食版图，汇集了众多依托当地丰饶物产的标志性菜肴，其中尤以黄酒炖鸡（Poulet au Vin Jaune）耀眼夺目，占据传统法餐的“半壁江山”。而名厨让 ·保罗·热内所著书中提及的黄酒鸡饭，其原型正是这道凝聚了汝拉风土与烹饪智慧的经典名菜。

黄酒炖鸡巧妙融合农舍家禽的质朴本味与汝拉黄酒（Vin Jaune）的醇香风味，再缀以鲜美的羊肚菌，散发着浓郁的芳香，自问世以来一直吸引着无数美食行家的目光以及启发厨师的创新与研发思考。

关于黄酒炖鸡的起源众说纷纭。过去法国的农家餐厅通常会选用肉质紧实、需经长时间文火慢炖的公鸡来入菜。在汝拉这片闻名遐迩的葡萄酒之乡，以本地美酒入馔本地食材，便是顺理成章的选择。于是，黄酒炖鸡便应运而生，并迅速成为当地餐桌上的必备佳肴。

另一个广为流传的故事追溯到20世纪60年代，在风景如画的法国阿尔布瓦小镇，坐落着一家名为拉梅斯酒店，其中一位名叫约瑟夫·福卡的厨师无意中研发出了黄酒炖鸡这道经典美味。

据说，他原本打算烹制一道经典的法式奶油鸡块，却发现手边的白葡萄酒已所剩不多。情急之下，福卡的目光落向厨房一角，那里正存放着汝拉本地的特产黄葡萄酒。于是， 他大胆地以这色泽金黄、风味浓郁的地产佳酿替代了传统配方中的白葡萄酒。

谁也没有想到，这一看似随性的调整，竟成就了风味上的惊艳突破，汝拉黄酒与柔滑的奶油、鲜嫩的鸡肉在锅中奇妙交融。这道菜很快从当地小馆飘香至整个汝拉地区，又随着美食家们的口耳相传， 登上法国美食的殿堂，被誉为“法国传统鸡肉名菜之一”。

02

解构“黄酒炖鸡”的风味元素：

汝拉黄酒、布雷斯鸡、羊肚菌

位于法国弗朗什-孔泰中下部的汝拉产区拥有历史悠久的葡萄园，这里出产的葡萄酒风格独树一帜，其中尤以汝拉黄酒（Vin Jaune）为代表。 这款葡萄酒不仅是当地风土的杰出表达，更是跨越世纪传承至今“黄酒炖鸡”的灵魂所在。

此外，鸡肉的选择也是至关重要的一步。素有盛名的法国布雷斯鸡，以其鲜嫩多汁的特质，与汝拉黄酒复杂的香气相得益彰。再加上羊肚菌这几种元素的搭配，这一道融合地域风味的佳肴成为法国汝拉引以为傲的美食名片。

汝拉黄酒

汝拉黄酒（Vin Jaune）是黄酒炖鸡的关键原料，“黄酒”一名描述了它的外观颜色，实际是一款汝拉产区的 黄葡萄酒。采用萨瓦涅（ Savagnin）葡萄品种酿造而成，在橡木桶中陈酿至少6年零3个月，不进行添桶，表面会形成一层类似雪利酒的白色菌膜（flor），赋予它独特的坚果、核桃、香料和咖喱的复杂香气。

酱汁

汝拉黄酒作为酱汁的基底，与奶油经过煨煮后，留下独特持久的香气与风味，构成了酱汁金黄的色泽与醇厚的口感，也为鸡肉增添了浓郁的风味。

羊肚菌

一直以来羊肚菌在餐饮界大受欢迎，不仅具有独属于菌类的“鲜”味、脆嫩爽滑的口感，还带有肉香、熏香与坚果的芬芳，风味浓郁。羊肚菌入馔黄酒炖鸡， 为其提供“山野滋味”和复杂的菌类香气。

布雷斯鸡

享有法国“国鸡”美誉的 布雷斯鸡，产自汝拉周边的著名产区布雷斯，它也是 全法独获原产地名保护标识的禽类。布雷斯鸡肉质紧实细腻，经慢火烹煮依然能保持鲜嫩爽滑的口感，以其入馔，令黄酒炖鸡的口感更为鲜嫩多汁。

03

世界名厨的创新演绎与搭配巧思

如今，黄酒炖鸡的烹调早已跨越汝拉地区，在法国乃至国际美食界大放异彩。许多厨师都尝试在经典的基础上加入自己的理解，赋予这道名菜新的生命力，重新演绎多元现代版本。

譬如，一些现代法餐厨师会使用去骨的鸡胸肉或鸡腿肉代替“炖煮整鸡”的传统形式，以低温慢煮的方式，确保鸡肉达到的鲜嫩多汁的口感。

正是这样的现代演绎，让汝拉黄酒炖鸡不再只是风味原产地，更成为创意美食的灵感泉源。这道承载风土与时光的经典，也因此持续吸引着一代又一代人的味蕾。

黄酒炖鸡的基本食材通常包含汝拉黄酒、羊肚菌、鸡肉、红葱头、奶油和黄油等配料，但在世界各地厨师的巧思构想下，让这道菜不断蜕变新生。

乔尔·卢布松 （Joël Robuchon）

- 食材升级

有着“法餐教父”之称的 乔尔·卢布松（Joël Robuchon），他的菜肴以简洁的风格与优质的食材而闻名中外。在黄酒炖鸡的演绎中，他 开创使用品质卓越的禽类入馔，诸如肉质更加紧实、风味更浓郁的布雷斯鸡，能更好承载汝拉黄酒和羊肚菌的强烈风味。

他以小火慢炖的方式，逐渐加入汝拉黄酒和新鲜奶油，这种方法能让浓郁的酱汁丝丝入扣地钻进鸡肉中，并保持鲜嫩的口感。

食材：1只布雷斯鸡，100毫升汝拉黄酒、30克羊肚菌、500克新鲜奶油、鸡汤、玉米淀粉、盐之花、现磨黑胡椒

步骤：

1、将布雷斯鸡切成均匀的鸡块，放入锅中煎至焦黄。倒入汝拉黄酒，加入之前泡好的羊肚菌。最后倒入鸡汤，小火慢炖。

2、烹饪结束时，加入鲜奶油，用少许玉米淀粉勾芡。用盐之花与现磨黑胡椒调味。趁热搭配蒸土豆或米饭享用。

保罗·博古斯（Paul Bocuse）

- 高汤烹制鸡块

在现代法餐奠基人 保罗·博古斯（Paul Bocuse）手中，这道名菜化身为 “布雷斯风味羊肚菌禽肉炖锅”，他建议用高汤烹制 鸡块，并加入红葱头和干羊肚菌，以鲜奶油增加酱汁的顺滑度。此外，与传统黄酒炖鸡的配方不同，他选用法国干味美思酒诺伊利普拉特酒（Noilly Prat）替代汝拉黄酒，赋予菜肴更明亮且富有层次的风味。

食材：

1只1.8公斤鸡

30克干羊肚菌

100毫升马德拉酒

2.5块鸡肉高汤块

100克白蘑菇

4个小红葱头

3枝龙蒿

100毫升汝拉黄酒或诺伊利普拉特酒（Noilly Prat）

500毫升白葡萄酒

20克软黄油

20克面粉

500克浓稠鲜奶油

步骤：

1、将羊肚菌放入碗中，加热水没过羊肚菌，浸泡30分钟。沥干水分，切成两半。

2、将马德拉酒倒入锅中，加入羊肚菌和1/2块鸡汤块。再加水没过锅，用中火煮40分钟。

3、烹制鸡肉：在切好的鸡块上撒上盐。去掉蘑菇的茎，将蘑菇盖切成条。

4、红葱头去皮切条，龙蒿洗净沥干。将25毫升水与诺伊利普拉特酒（或汝拉黄酒）、白葡萄酒一起倒入锅中。

5、加入龙蒿、红葱、蘑菇和2块鸡汤块。用大火加热。将鸡块放入锅中，不盖盖子煮15分钟，确保汤汁没过鸡块。

6、将黄油搅拌至奶油状。加入面粉，搅拌均匀。锅中取出龙蒿，将烹饪汁收干加入黄油。

7、立即加入鲜奶油，煮5分钟，不时搅拌。将鸡肉块放回锅中。在酱汁中翻炒几次，加热5分钟。

8、从锅中沥干羊肚菌，取出鸡肉并加入少许切碎的新鲜龙蒿。盛出装盘即可享用。

西里尔·利尼亚克（Cyril Lignac）

- 注入现代元素

活跃于各大美食节目的“法国国民厨师”西里尔·利尼亚克（Cyril Lignac）为这道传统菜肴注入现代烹调元素。

他建议使用 带红色标签朗德农场（Label Rouge）的鸡腿或鸡胸部位，将其放入砂锅，用黄油和橄榄油煎至焦黄。取出鸡肉后，炒香红葱头，并加入复水的干羊肚菌。再倒入汝拉黄酒，浓缩后再加入奶油。这种方法能够浓缩风味，并带来均衡的口感。

食材：

800克鸡腿或鸡胸

2个洋葱

250毫升汝拉黄酒

200克巴黎菌菇

200毫升浓稠鲜奶油

30克黄油

2汤匙橄榄油

盐和黑胡椒

新鲜韭菜

步骤：

1、先将鸡腿肉或鸡胸肉切成大小均匀的方块状。洋葱、菌菇切成薄片。

2、在砂锅中加热橄榄油和黄油混合物。将鸡块煎至金黄色。加入切碎的洋葱，使其焦糖化。

3、倒入汝拉黄酒，浓缩一半后。加入切片蘑菇，炒至变色。

4、加入大量浓稠鲜奶油并搅拌均匀。

5、用小火慢炖，直到酱汁变稠。根据口味添加盐和胡椒。

让·保罗·热内（Jean Paul Jeunet）

– 黄酒鸡饭

开篇提到令黎子安大受启发的黄酒鸡饭是如何制成的呢？在此揭开它的庐山真面目。法国米其林二星名厨 让·保罗·热内（Jean Paul Jeunet）将经典黄酒炖鸡 与巴斯马蒂大米、泰国香米以及卡马格红米搭配食用，用水或鸡汤煮熟米饭，并加上混合香草的新鲜黄油，一口下去，鲜嫩多汁的鸡肉包裹着软糯的米饭，飘香四溢。

食材：

鸡肉部分：

1.8公斤的布雷斯鸡

500毫升奶油

200毫升汝拉黄酒

600毫升鸡汤

50毫升油

50克黄油

羊肚菌部分：

40克干羊肚菌

15克切碎的红葱头

25克黄油

米饭：

150克巴斯马蒂米、泰国米和卡马格红米混合

鸡汤或水

香草黄油：

1茶匙切碎的香草

1/2茶匙咖喱粉

30克黄油

步骤：

1、将羊肚菌用水浸泡，清洗多次。用黄油和切碎的红葱头一起煸炒，加入奶油和鸡汤，煮15分钟，直至汤汁完全收干，备用。

2、将布雷斯鸡切成6块：鸡腿、鸡翅和鸡胸。在煎锅中加热黄油，放入调味好的鸡块，并撒上面粉。盖上锅盖，放入烤箱，中火烤10分钟。

3、将煎锅从烤箱中取出。倒入汝拉黄酒、鸡汤和法式鲜奶油。开盖，用小火慢煮25分钟，直至汤汁浓稠。为使其更顺滑，可以用立式搅拌机将其打发至乳化。将酱汁和羊肚菌均匀涂抹在鸡肉块上。

4、将巴斯马蒂米、泰国米和卡马格红米混合，用水或鸡汤煮熟，即可享用这道菜。最后在米饭中加入少许香草黄油。

黎子安 - 初心鸡饭

在《一饭封神》“人生料理”那一期，大厨黎子安做了一道鸡饭惊艳了荧幕前的无数观众，他在让·保罗·热内（Jean Paul Jeunet）的黄酒鸡饭原型上， 加入用咖喱油炒香的干巴菌填充鸡皮，增添风味。

“小时候，我和外婆一起去菜市场，一起做饭，好像全世界只有我们两个人一样。”每一次，外婆都会做他从小特别喜欢吃的咖喱鸡。“那个充满椰浆、蒜香、咖喱、蔬菜的味道，从未改变过。”正是如此， 他以幼时的咖喱风味为灵感，以法国黄酒炖鸡为载体，烹制出这道致敬他烹饪生涯的“初心鸡饭”。

食材：

整只鸡

干巴菌

羊肚菌

鹅肝

咖喱

红葱头

红酒

奶油

大米与野米

（根据实际调整具体用量）

步骤：

1、用咖喱油炒干巴菌，炒香后填入鸡皮下，用绳子扎紧，鸡皮表面刷上咖喱油，送入烤箱烤熟。

2、咖喱油和蒜炝锅，放入大米和野米同炒，加入鸡汤焖煮。煮好后再小火烧一下，让锅底烧出锅巴。将米饭盛出。

3、鸡胗切粒，与鹅肝、鸡皮和红葱头一起炒香后，倒入之前的米饭再次炒香。

4、烤好的鸡取出切成大块，鸡皮朝下放入锅中再煎一下，煎到香脆，切成小块鸡肉，放到米饭上。

5、用水、红酒、奶油与羊肚菌煮制浓稠的酱汁，浇在米饭上。

在现代餐饮多样化需求的推动下，这道传统菜肴还在经历创意的解构与重组。例如，使用分子料理技法将 黄酒酱汁制成泡沫或凝乳，或将羊肚菌风干后 磨成粉末作为调味；也有厨师大胆采用小牛肉或高价阉鸡作为主食材， 做成肉卷等创意造型， 在延续经典风味的同时，以全新形态带来惊喜的用餐体验。

即使在发源地汝拉，黄酒炖鸡的风味也因家庭与餐厅的“秘方”而异，呈现出丰富多样的细微变化。许多做法选择在慢炖酱汁时加入 孔泰奶酪，既添一缕咸香，又为菜肴注入浓烈的法式本土风味。

看到这里，在这个秋冬季节，不妨借鉴这些名厨思路，做出一道你的“人生鸡饭”吧！

图文参考资料：

https://grainedegourmande.wordpress.com/la-volaille-de-bresse-au-vin-jaune-et-morilles-selon-jean-paul-jeunet/

https://www.marieangeostre.com/destinations/voyage-europe/poulet-de-bresse-au-vin-jaune-et-morilles

https://www.marieangeostre.com/destinations/voyage-europe/poulet-de-bresse-au-vin-jaune-et-morilles

https://www.anthocyanes.fr/recette-du-poulet-au-vin-jaune-de-cyril-lignac-un-incontournable/