说起来，要做一碗能让人惦记的面，那汤头绝对是定生死的关键，尤其这种鱼汤面，汤要是做不好，那整碗面倒掉算了，真不是开玩笑。

鱼的挑选其实没那么玄乎，新鲜的鲫鱼就行，个头不用太大，巴掌长短的最好。处理鱼才是第一个坎，很多人觉得开膛破肚洗干净就完事了，其实不然。鱼肚子里的那层黑膜，那东西是腥味的主要来源之一，必须用指甲或者刀背刮得干干净净，一点都不能留。 然后鱼身两侧各有一条“鱼线”，也叫腥线，用刀在鱼头后面切一刀，就能看到一个小白点，捏住它慢慢抽出来，这样处理过的鱼，腥味能去掉一大半。

接下来这步，是决定你那锅汤能不能变成奶白色的核心。鱼下锅煎一下，别怕麻烦。 锅烧热了再倒油，油温感觉有点烫手了，把擦干水分的鱼放进去，这样不容易粘锅破皮。 煎到两面都变得金黄，有点焦香的感觉冒出来，就行了。我刚入行那会儿，师父就说，这鱼要是不煎，汤色就寡淡如水，客人不认的。千万记得，是两面金黄。

煎好鱼，最关键的一步来了，加水。记住，一定是加热水，滚烫的开水。 冷水一下去，蛋白质瞬间收缩，汤就完了，别指望它还能变白。 开水冲进有热油和鱼的锅里，你会看到汤色“哗”一下就开始变白了，这就是脂肪和蛋白质乳化的过程。 水量要一次加足，没过鱼身再多一些，后面还要熬煮，中途再加水会影响汤的风味。 扔几片老姜，一两个打成结的小葱进去，开大火烧。

火候也很重要，大火烧开之后，不要马上转小火，让它保持沸腾状态煮个五到十分钟，锅盖可以稍微错开一点缝，让鱼的腥气随着蒸汽跑掉一些。 然后再转成中小火，慢慢地熬。这个过程大概要持续四十分钟到一个小时，看到汤变得像牛奶一样浓白，质地也开始有点稠稠的感觉，就差不多了。这时候厨房里飘着的，应该是鱼汤的鲜香，而不是腥气。

汤熬好了，别急着下面条。最需要耐心的活儿才刚开始：过滤。准备一个尽量细的漏勺，下面垫上纱布更好。把锅里所有的东西，汤、鱼肉、鱼骨，全部倒进去过滤。鱼肉和鱼骨要用勺子反复按压，把里面的精华都挤到汤里去。这个步骤很烦人，还烫手，但为了那一口顺滑无渣的汤，绝对不能省。一遍可能还不够干净，讲究点的，会把过滤好的汤再过滤一次，确保汤里一根小刺都没有。

最后就是煮面了，面条要单独用一锅清水来煮，用那种细细的碱水面最合适，煮出来筋道。水开下面，用筷子搅散，等水再次沸腾，加一小碗冷水进去，如此反复两次，面条就熟了，而且口感特别好。把煮好的面捞到碗里，浇上滚烫的、过滤好的鱼汤，那滋味一下就上来了。吃之前，撒上一点白胡椒粉，再来点切得细细的蒜叶，别的什么都不用加。这碗面的灵魂全在那口汤里，过多的调料都是画蛇添足，只会破坏鱼汤本身的鲜美。整套流程下来，说难也不难，就是花时间，考验耐心。但当你喝到那口汤的时候，就会觉得之前所有的折腾，都值了。