一到夏天，江边烧烤摊子支起来，铁板鱿鱼、烤小黄鱼嗞啦作响，那股子熟悉的鲜腥气随着小风就飘过来了。你肯定琢磨过为啥这海里的鱼、河里的虾、泥塘里的螃蟹，吃到嘴里那股子“腥味”好像都差不多？

家里炖鱼，处理的时候那股子腥气顶鼻子，很多人以为这腥味是鱼身上来的，其实这味道大半是水里那些看不见摸不着的微生物，特别是有些细菌和藻类，没事儿的时候鼓捣出来的。

这些小家伙在水里活得那叫一个滋润，它们的新陈代谢会产生一类叫“土味素”和“二甲基异莰醇”的化学物质。名字听着唬人，说白了就是让水闻起来有股土腥味或者类似黄瓜味的玩意儿。

鱼虾这些水生动物在水里过日子，呼吸、喝水，这些味道分子就悄摸地吸附在它们身上，尤其是富含脂肪的组织和皮肤黏膜上，成了它们自带的“香水”。为啥池塘里的鱼土腥味格外重？就是因为静水环境里，这些藻类和细菌更容易大量繁殖。

不过，这还只是外来的“沾染”。水生动物自己个儿身上，也有腥味的大本营。这大本营就是它们体内一种叫“氧化三甲胺”的物质。你可以把它想象成水生动物，特别是海鱼的高级“防冻液”和“浮力调节器”。

海水又咸又冷，压力还大，普通动物的细胞在那种环境下根本扛不住。氧化三甲胺本事大，它能保护蛋白质的结构，让鱼在深海里也能活蹦乱跳。这东西本身没啥大味儿，但它是个“预备役”。

一旦鱼虾死了，或者受了伤，它们身体里的细菌和自身携带的酶就开始工作了，把氧化三甲胺分解成三甲胺。这三甲胺，嚯，那可是腥味家族里的主力队员，味道那叫一个冲。

你闻到的死鱼烂虾那股刺鼻腥气，主要就是它的功劳。淡水鱼为啥有时候觉得腥味不如海鱼那么“醇厚”？ 部分原因是它们体内的氧化三甲胺含量通常比海鱼低一些，毕竟淡水环境没那么严酷。

另外鱼虾身体里那些不饱和脂肪酸，也挺爱“凑热闹”的。这些脂肪酸对咱人体有益，是好东西，但它们性子不稳定，特别容易氧化，也就是咱常说的“哈喇”。

鱼一旦不新鲜了，或者长时间暴露在空气里，这些脂肪酸一氧化，就会产生好多醛类、酮类这些小分子，它们也带着一股子陈腐的油脂味，和腥味混在一起，那味道就更复杂了。所以老一辈人总说吃鱼要吃鲜，不光是口感，这味道上也差着行市呢。

那螃蟹、贝壳类的腥味又咋回事？它们和鱼还不是一回事呢。其实道理是相通的。贝类滤食水里的浮游生物，同样会富集那些土腥味的物质。

而且它们体内含有丰富的氨基酸，比如一种叫“琥珀酸”的物质，这东西贡献的是那种鲜味背后的微腥，是海鲜独特风味的来源之一。

螃蟹的情况也类似，它们食性杂，体内代谢也会产生三甲胺等物质。所以你看，尽管大家种类不同，生活水域有咸有淡，但因为生活环境和体内化学物质的相似性，最终就导致了那股子让人类鼻子一皱的“共同风味”。

这腥味对鱼虾自己有啥用不？科学家们觉得这套基于三甲胺之类的化学信号系统，在水底下可能相当于咱们的微信朋友圈。

比如，可以用来传递信息，一条鱼受了伤，三甲胺释放出来，附近的同伴闻到可能就意识到危险，撒丫子就跑。

或者在繁殖季节，这些气味分子也能帮着异性之间互相定位，相当于发了条“约会邀请”。只不过，这套古老的通讯系统，到了咱人类的餐桌上，就有点水土不服了。

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