湖北早餐的扛把子：武汉热干面的掸面与掸酱技巧_美食料理

创始人

2025-11-12 12:03:59

在武汉，“过早”是一门艺术，而热干面无疑是这门艺术中最璀璨的明珠。这道看似简单的早餐，背后藏着无数匠心独运的技巧，其中最关键的要数“掸面”与“掸酱”这两道工序。

掸面，是热干面区别于其他面条的灵魂所在。所谓掸面，就是将煮至八成熟的面条快速捞出，摊在案板上，用风扇吹凉的同时淋上香油，双手如弹琴般将面条抖散、拌匀。这个过程要求眼疾手快，要在面条余温未散时让每根面条均匀裹上香油，既防止粘连，又增加光泽与香气。

在汉口开了三十年面馆的刘师傅演示掸面时，手臂起落如舞蹈：“掸面要的是巧劲，重了面条会断，轻了香油拌不匀。你看这面条根根分明，油光发亮，像不像姑娘的大辫子？”掸好的面条称为“熟坯”，放在竹篓里备用，客人点单时只需在沸水中烫十几秒即可捞出。

而掸酱更是热干面的点睛之笔。芝麻酱必须选用湖北本产的白芝麻，炒香后石磨研磨，调酱时要用香油而非水来稀释。掸酱时，手腕要持续画圈，直到芝麻酱呈现出丝绸般的光泽。地道的热干面馆都有一把长柄铜壶，老师傅们用壶嘴对准碗中的芝麻酱，手腕轻抖，酱汁如细线般均匀落在面上。

除了芝麻酱，调配料汁也极讲究。要用上好的酱油、辣萝卜丁、香葱末、酸豆角，最后淋上一勺秘制卤水。吃热干面一定要趁热快速拌匀，让每根面条都裹满酱汁。在武汉土生土长的出租车司机小王说：“每天不过早吃碗热干面，这一天都打不起精神。我吃了三十年，还是觉得屋楼下的那家最正宗。”

热干面不仅是武汉人的早餐首选，更是一种文化符号。它体现了武汉人爽快、利落的性格——做事如掸面般干脆，待人如芝麻酱般醇厚。在这座快节奏的城市里，每天早上站在街头吃热干面的景象，成为了武汉最生动的市井画卷。