每到冬季，我就想起故乡腌菜的情景。因为那时，大家都很穷，不腌点菜，似乎无法面对那漫长的冬季。只有大缸小坛里，装滿了腌菜，当大雪封门时，心里似有千军万马，从容应对。于是乎，每当小雪节气到来时，家家户户都大腌特腌起各种腌菜来。一时间，地上晒的，墙头晾的，竹竿上飘的，树枝上挂的……就像天女散花，把义津的街头巷尾，打扮得花枝招展，五彩缤纷，让小镇充满了浓浓的生活气息和人间烟火。

十里长街人气旺，只为柴米油盐忙，是那时义津老街最真实的写照。

其中，有的晒萝卜，有的晒白菜，有的晒芥菜，有的晒萝卜缨子，有的晒五香萝卜角，洋生姜，萝卜丝，还有胡萝卜丝……就像八仙过海，各显神通。至于腌鱼腌肉，那更是扛鼎之作，也是炫耀小日子过得好与不好最得力的武器，瞅着门前晒的那几串红通通的腌鱼腌肉，有的人还不时哼起五音不全的小调，高兴得屁颠屁颠的。

我家也不例外，腌菜，对于母亲来说，那是十八般武艺，样样精通。有人说，母亲的手，与生俱来就是腌菜的，并带有香味，无论什么样的菜，到她手里，都可腌出最好的味道来。

在诸多腌菜中，母亲最拿手的还是腌冬芥菜，在义津堪称一绝。这碗炒腌冬芥菜最大特色，就是不酸不黄，而是清丝丝的，绿茵茵的，香喷喷的，爽歪歪的，一旦上桌，便被抢吃一空，连大米饭也跟着倒霉。如喝酒，那更是让洒徒们兴高采烈，欣喜若狂，不喝他个天翻地覆，岂肯罢休。

芥菜有冬芥菜和春芥菜之分，都具有鲜吃和腌制兼备、荤做与素炒齐飞等特色。以素雅之躯，活跃在故乡人的餐桌上。

春芥菜有人做成梅干菜，这让芥菜又有了质的飞跃，成了人们苦苦追寻的美食。母亲有时用新鲜芥菜，在饭头上渣肉，又与肉擦出了美味火花，让人欲罢不能。

真是芥菜芥菜，人见人爱。虽然普通，非常实在。

而冬芥菜又说来话长了。不知为什么，人们总喜欢在它前面加个“老”字，称“老”芥菜。这个老芥菜就像半老徐娘，虽不英俊萧洒，但却味美实用。这个“老”加在芥菜头上，说不定是对芥菜的尊重和赞美呢。义津人决没有嫌弃老芥菜的意思，只是想让老芥菜，在餐桌上也占有一席之地。

这个所谓老芥菜，其实并不老，它可以左右逢源，曲线救国。一旦腌制成熟，可清炒，独自成菜，吃起饭来虎虎生风；可炒肉丝，再加点辣椒，堪称冬天里的一把火，让人口舌生津，食欲大开；可与花生米、香干凉拌，再淋点芝麻油，是小菜中的战斗机，攻无不克，战无不胜；可与干红萝卜丝同炒，可炒出诗情画意，清风拂柳，成为餐桌上一道难得的水墨丹青，承载着岁月的深沉与风雅……冬芥菜还有很多吃法，恕不一一介绍了。

现在，单说说母亲冬芥菜炒胡萝卜丝。过年时，有了这碗冬芥菜炒胡萝卜丝，可将年的气氛烘托得淋漓尽致。干胡萝卜丝的清香耐嚼，还有红红火火的颜色，再配上冬芥菜的茵茵之绿，尤显过年时的欢乐和喜庆。这样的一红一绿，既好看，又好吃。因为冬芥菜那特有的芥菜香，与胡萝卜丝的另一种微甜和耐嚼清香，再加点姜末，这么多混合香味，在口腔里碰撞，漫舞，融合，让舌尖经历了一次无与伦比的美味长跑，使总个味觉系统，都诗情画意，云淡风轻，这种诗意般的享受，让山珍海味也黯然失色。特别是在大鱼大肉吃过以后，再上这碗冬芥菜炒胡萝卜丝，就像久旱逢甘霖，让人顿有清新和如释重负之感，从而变得轻松快乐起来。所以，这碗冬芥菜炒胡萝卜丝，既可在老百姓餐桌上大行其道，称霸一方；也可登大雅之堂，成为达官显贵家一道独特风景。

这碗冬芥菜炒胡萝卜丝，被母亲视为镇宅之宝，是我家的招牌菜、面子菜，平时是舍不得享用的。只有过年，或来了贵客，母亲才肯拿出来，炫耀一下自己的厨艺和高超的腌菜技术。如果客人再夸几句，那比吃生腐突小炉子还高兴呢。

我在多篇小作中，都曾经介绍过我家种菜的那些往事，母亲，妹妹和我，当年都是种菜高手，能把菜种的花枝招展，美不胜收，而种芥菜更是我们的拿手好戏。

我家喜欢种大叶子芥菜，雪里蕻之类的芥菜也偶尔种之。

因为大叶子芥菜肥大鲜嫩，汁多味浓，一碰就断。其缺点就是赊耗大。但就这样的芥菜，腌制起来，特别清爽好吃，显示出与众不同的特色。

每年的十一二月，是冬芥菜采摘丰收的日子，母亲，妹妹和我，都摩拳擦掌，准备腌菜了，尤其是冬芥菜，是腌菜中的重中之重，其重视程度不亚于安庆办黄梅戏艺术节。其心态之虔诚，操作之认真，手法之细腻，工序之严谨，都堪称空前绝后。

母亲腌制冬芥菜有五大步骤：

一，选菜：取其精华，去除糟粕。黄叶、病弱的芥菜，坚决不用。选壮硕的，青脆欲滴的芥菜，进行晾晒。

二，晾晒：晾晒不在地面进行。用自制三角架，这个三角架又叫“叉马”，用三根竹竿或木棍绑定而成。收拢时是三根棍子，散开时是三角架。在两架之间架上竹竿，芥菜挂在竹竿上。这样，既通风又干净，干的也快，通常晒两到三个大太阳就足够了。晒太干难嚼，太潮香味又不足。

三，清洗：这是母亲，妹妹和我，必须共同完成的任务。傍晚时，常把菜挑到新塘边，一片一片洗好后，再挑回来。

四，复晒：洗后的芥菜，沾生水了，必须再晾晒一天，这样，才能保证腌芥菜的品质，不被破坏。

五，腌制：这是关键一步，而关键的关键，是盐与菜的配比。此着一败，全盘皆输。

腌菜时，先在坛底撒点盐，那时都是粗盐，铺层芥菜，再撒点盐，用棒锤或其他工具压实，筑紧。这个压实、筑紧也非常重要，要舍得用力，见到菜汁溢出再铺一层，再上盐，再压实，如此类推，直到腌菜完成。最后，在上面，压上一块干净足够重的石块，如泰山压顶，让它喘不过气来。二十天左右，就可享用了。

母亲的用盐量，是不需要秤的，她是跟着感觉走，凭经验就能做到恰到好处，不咸不淡，爽口宜人。按现在理论计算，是每百斤菜，配四斤盐就足矣。如想口味重点，就再加点吧，不能太多。

为了保证冬芥菜的原汁原味，母亲只用盐，不用其他任何佐料，也不切细，不让它的香味流失，食用时剁碎，效果更好。

现在，又到了腌菜的季节，故乡人腌菜的情景，又浮现在眼前。特别是母亲，腌菜时那忙碌的身影，让我潸然泪下！她不是在腌菜，她是在忙活自己的烟火人生，忙活全家人的未来和生活的希望，她要通过自己的努力，让全家人的日子，过得更好。

光阴流水而去，母亲早已远行，但母亲的腌冬芥菜，仍时常回味于我的唇齿间……

如今的菜市场，卖腌雪里蕻比较多，很受欢迎。而腌冬芥菜，有人可能不屑一顾，甚至还指手画脚，不就是一碗普通的腌冬芥菜么，有什么好写的。这不能怪他们，因他们不了解母亲的辛劳，付出了多少努力，有多少精神寄托，承载着故乡多少风土人情，我了解其中的一切。从栽培，到管理，一路风雨兼程，再到收获，腌制，每碗腌冬芥菜，都经历了千辛万苦，所以，我情有独钟。因为它充滿了乡愁，品尝的是自己的心血和收获，早已深入骨髓，植根于心，即使用黄金万两，也买不来这碗神奇的腌冬芥菜。惟有这碗腌冬芥菜，才是故乡游子的心灵寄托，无论山高路远，也不会离我远去。

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