今年杭州的桂花开得特别晚，立冬以后的杭州，竟然能看到桂花与樱花一起绽放，桃花和樱花争春。

虽然开花时令错乱，但是老杭州人还是遵守“不时不食”的法则。

在熙熙攘攘的农贸市场里，冬笋、鱼圆、湖羊、蹄髈等冬日风物已稳稳占据主场，构成了杭城冬日最温暖而笃定的生活底色。

鱼圆和蛋饺

三鲜汤的灵魂搭档

记者首先来到莫干山路的文二菜市，A馆专卖火锅食材的大姐告诉记者，“天气一冷，大家就想吃一口热乎乎的东西，买火锅底料和丸子、涮肉的顾客明显多了不少。”卖鱼圆的摊位生意也非常闹猛，不少主妇特地来买鱼圆，回家做三鲜汤。

杭式鱼圆

杭州人餐桌上出镜率最高的汤菜中，三鲜汤必须榜上有名。虽然很多人对“三鲜”的定义不太一样，但鱼圆是铁打不动的。

三鲜汤的另一个搭档是蛋饺，超市里的机制冻品虽然外形美观，可是造型单薄，口感也差强人意，老杭州认现包的手工蛋饺。在“羊诚人家”熟食档口，一位大姐正慢悠悠地在做蛋饺，金黄的蛋液煎成蛋皮以后，散发着诱人的蛋香，满满地包进许多肉馅，包成一个鼓鼓的蛋饺，整个过程就是活色生香的广告。“两块钱一个，要不要买几个呀？”话音未落，四五盒蛋饺已经有了主人。

现做蛋饺

鱼圆和蛋饺有了，还要再配些蔬菜。被称作“菜市西施”的网红摊主戎晓梅推荐了本地菠菜，她拿着碧绿的菠菜告诉记者，别看它小，但是根部吃起来甜甜的，“而且一煮就熟，煮汤或者凉拌都很好吃。”

湖羊

温润抗寒，无羊不冬天

“羊诚人家”档口前还围着另一拨顾客，他们都是来买羊肉的。羊肉性温热，是大江南北公认的一道冬日暖身滋补美食。杭州立冬以后，早晚寒气重，往往还伴随着阴冷潮湿，老杭州们就会想到吃些羊肉，温润地“补”一下。杭州人钟爱的通常是湖羊，其肉细腻，膻味轻，正符合杭州人追求的清雅口味。

“羊诚人家”档口

店员告诉记者，这家档口之所以叫“羊诚人家”，就是因为一直以羊肉为特色。这里有仓前白切羊肉、东阳千祥羊肉和临平红烧羊肉三个品种，两种白切的都是75元一斤，“仓前白切羊肉是去骨的，所以还是挺划算的。”

仓前白切羊肉

千祥羊肉是金华东阳家喻户晓的一道特色美食。一百多年来，千祥人凝练出一套成熟的烹羊技艺，烹饪的羊肉口感弹润，清爽无腥味，而且极其细腻。“千祥羊肉一般都是东阳人或者曾经吃过的人才会买。”

甲鱼

味觉与养生并重的华丽盛宴

杭州人立冬以后进补，还有另一道硬货——甲鱼，堪称味觉与养生并重。最经典的做法是用火腿清蒸或者加冰糖红烧，前者取其咸鲜醇厚，吃的是本味，后者汤汁浓稠，软糯润口，比清蒸更显隆重。

甲鱼

文二菜市B馆的“戴建国本地水产”可以买到三种甲鱼，摊主戴老板告诉记者，“现在来买甲鱼的人特别多，杭州人入冬进补讲究吃甲鱼。”戴老板很诚恳地说，“这甲鱼是在太湖引过来的水里养大的，我都会和顾客说清楚，”如果是个人进补，戴老板推荐一斤不到的甲鱼，如果是请客，两斤左右的比较好，吃起来很过瘾。

冬笋

山林间的“鲜味炸弹”

冬笋，脆嫩鲜美，被称作山林间的“鲜味炸弹”，用来炒菜、炖汤能够鲜上加鲜，最近在农贸市场卖得特别俏。记者来到朝晖五区农贸市场，25号摊位的沈建强师傅，算起来已经卖了40多年笋，对各种笋都很熟悉。

近期，沈师傅摊位“C位”摆的正是冬笋。他说：“冬笋现在的价格是小的25元左右一斤，大的28元左右一斤，一个月前要卖60多元一斤呢。”他告诉记者，上个月很多顾客都买不下手，这个月买的人就很多了。一般会搭配芹菜炒，买根小点的笋，二十来块就能吃上时鲜货了。“也可以买几个蘑菇，和雪菜炒在一起，鲜得不得了。”

冬笋

“现在的笋基本来自江西、福建和湖南，其中湖南的笋口感最好。”沈师傅说，很多人惦记着吃本地冬笋，但是目前市面上几乎没有，还要再等半个多月才上市。“本地笋产量小，但是没有储运过程耽误时间，胜在现挖现吃，口感肯定比外地的好，还是值得等的。”

雪菜

老百姓厨房里天然的味精

沈师傅提到雪菜时，推荐了他摊位对面的陈金祥师傅。65岁的老陈从28岁开始在朝晖五区农贸市场里卖各种腌菜，在缺少调味品的年代，他卖的雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜……就是老百姓厨房里天然的味精。

这几天，老陈摊位上的时鲜货是“雪菜”，他见到记者就开始抱怨：“往年国庆节就在卖雪菜了，今年一直很热，总是做不成功。前阵子已经常有老顾客来打听了。”说话间，一位穿着某面馆厨师服的小伙子，急匆匆地买走十几斤雪菜。“另一家名气很大的面馆烧片儿川也用我的雪菜，三家分店买走四百多斤了。”老陈很是得意。

雪菜

“现在的雪菜还不是最佳状态，天气越冷做出来越好吃。”老陈说。

红烧蹄髈

懒人、达人都爱它

东山集是记者的最后一站，这里曾经是杭州“八大宝藏菜市场”之一的东山农贸市场，许多地道的食材和美食在这里都能觅得。靠街面的商铺有一家专卖知味观的熟食，店员告诉记者，最近来买蹄髈的顾客比较多，来晚了还买不到。

红烧蹄髈是很多杭州人家里的入冬硬菜，一盘红光油亮的红烧蹄髈端上桌，便是冬日里最踏实的慰藉。但是炖蹄髈比较费时，所以很多人会选择买现成的，知味观的蹄髈一斤左右一个，卖60元一斤。“虽然看起来有些小，但是骨头已经去掉了。”店员告诉记者。别看东山集有五六家熟食店，能买到现成蹄髈的只有这家。

动手能力强的人会选择自己烧蹄髈。东山集一家“熊猫猪猪”金华两头乌土猪肉店里蹄髈去掉了影响口感的肥肉，修得非常完美，400克卖49元一个。“大厨们”买好蹄髈以后，会再去东山集里的巧食屋餐厅买酱油。这家餐厅可以买到著名文人徐志摩家的酱油——他家当年开的裕丰酱园如今成了省级非遗工坊，喜欢传统味道的老饕，会用这种酱油来烧各种红烧菜。

立冬刚过，但杭州菜场里已经传出“过冬的信号”。这是时令的信使，是味道的江湖，也是生活的舞台。冬笋的鲜、羊肉的细腻、甲鱼的软糯……交织成江南最动人的烟火气，也让人们的餐桌变得温暖而有滋味。

潮新闻记者 黄葆青