去兰州出差前，甘肃同事再三叮嘱：“别的可以不吃，中山桥附近老巷的烤羊头必须安排，那是咱西北人的味觉图腾。”带着这份“美食任务”，我顺着黄河边的槐花香，钻进了藏在高楼背后的木塔巷。

刚进巷口就被一股霸道的香气勾住——不是寻常烤肉的焦香，而是裹着卤料醇厚的肉香，混着果木炭的烟火气直往鼻腔里钻。循香找到“马爷烤羊头”时，蓝布幌子下已经排起长队，操着各色口音的食客里，既有裹着藏蓝头巾的本地阿姨，也有背着相机的游客，每个人手里都攥着啃得油光的手套。

“姑娘第一次来吧？要半只前腿带脆骨的，再配碗浆水面！”排在前面的大爷热心支招。说话间，老板马爷端着铁盘过来，黝黑的手上结着常年烤火的老茧，盘里的羊头烤得通体枣红，表皮泛着琥珀色的油光，撒在上面的甘谷辣椒面像碎金般闪光，刚出炉的热气里还飘着当归卤料的独特香气。

戴上厚实的线手套捏住羊头，指尖的温度顺着皮层往里渗。先啃最得劲的下颌骨，牙齿刚碰到表皮就听见“咔嚓”脆响，酥壳下的嫩肉带着卤汤的鲜，混着孜然和辣椒的辛香在嘴里炸开。最绝的是没有半点腥膻味，马爷擦着汗解释：“咱用的是甘南草原的羯羊头，先泡8小时去血水，再用黄河水加当归、黄芪卤3个时辰，最后架在梨木炭上慢烤，火侯差一分都不行。”

正啃到兴起，马爷端来一碗冰凉爽滑的浆水面，酸香里带着芹菜的清新。“这是咱甘肃人的解腻神器，配烤羊头绝了！”果然，一口面下肚，烤肉的油润瞬间被中和，连带着胃口都开了不少。邻桌的小伙啃得正香，说他在外地打工，每次回来必来这儿，“马爷的烤羊头，比我妈做的手抓饭还勾人”。

马爷指着羊眼位置教我吃法：“这是‘金疙瘩’，得转着圈嗦。”我学着他的样子轻轻一吸，软嫩的眼肉混着卤香滑进嘴里，细腻得像炖烂的燕窝。最后用小勺挖开天灵盖，雪白的脑髓拌上一勺油泼辣子，入口即化，鲜得人直跺脚——这才是西北美食的硬核底气。

聊天间得知，马爷的烤羊头手艺传了三代，以前在黄河边支小摊，如今开了店，老主顾还是认准这口。夜色渐深，巷子里的烟火气更浓了，有人带着保温桶来打包，说要给远方的孩子捎份家乡味；马爷的小孙子蹲在炭火旁，学着爷爷的样子翻动烤串，小脸被映得通红。

临走时，马爷往我包里塞了两包甘谷辣椒面：“回去自己烤，记得用咱西北的果木炭。”走出巷口，黄河水的腥味混着烤羊头的香气飘来，突然懂了同事说的“味觉图腾”——那是草原的鲜、黄河的清、烟火的暖，更是刻在甘肃人骨子里的踏实滋味。