苹果这东西真是让人又爱又恨，水灵灵切开的时候多招人喜欢啊，白白嫩嫩的果肉，咬一口脆生生的。可偏偏放不了一会儿就 “变脸”，先是泛黄，再过阵子就成了褐色，看着就没胃口，吃起来也发涩。

以前我总以为是苹果接触了空气里的什么脏东西，或者跟铁刀子起了反应。说实话，好几次给孩子切苹果，刚切好接个电话的功夫就变色了，孩子瞥一眼就摇头不吃，气得我直跺脚。后来才弄明白，这玩意儿跟铁钉生锈是一个道理，都是氧化反应，不过苹果这 “锈” 来得也太快了，三五分钟就显样，十几分钟就能变得面目全非。

这里面其实是两种东西在捣乱。苹果果肉里藏着多酚和一种叫多酚氧化酶的玩意儿，平时它们俩在细胞里各待各的，井水不犯河水。一旦刀子把苹果切开，细胞破了，这俩就凑到一块儿了，再遇上空气里的氧气，那反应叫一个快。酶就像个催化剂，催着多酚和氧气结合，生成那种褐色的东西，这在说法叫 “酶促褐变”，听着挺专业，说白了就是苹果 “生锈” 了。

试过不少法子阻止它变色。泡盐水？管用是管用，但泡完的苹果吃着发咸，原本的清甜味儿全没了，口感也变得软塌塌的，一点都不脆。放水里泡着？能延缓点，但水会把苹果里的糖分稀释掉，而且拿出来一接触空气，还是照样变色。你别说，这些招儿要么影响口感，要么不管长效，真是愁人。

直到上次榨苹果汁，我妈随手挤了点柠檬汁进去，那效果简直了！同样放了大半天，加了柠檬汁的还是浅浅的黄色，没加的早成了棕红色，看着都像坏了。后来才知道，柠檬汁里的柠檬酸能把酶的活性给抑制住，让它没法瞎折腾，而且里面的维生素 C 还能抢着跟氧气反应，等于给苹果果肉挡了一刀，双重保险。

最关键的是，柠檬汁不会毁了苹果的口感。不像盐水泡过那样发涩，挤点柠檬汁上去，反而多了点淡淡的酸味儿，跟苹果的甜混在一起，口感更清爽。早上切好的苹果片，刷一层柠檬汁，装在保鲜盒里带去上班，中午吃还是脆生生的，一点没变味。家里做水果沙拉的时候，我都习惯性给苹果块淋点柠檬汁，既能保持颜值，又能提鲜，一举两得。

不过有个小发现，不同苹果变色速度还不一样。富士苹果就比国光苹果耐放，切开后好久才慢慢变色，估计是里面那种多酚物质含量少点。蛇果也挺扛造，表皮厚，水分流失慢，变色也慢。但不管啥品种，只要淋上点柠檬汁，都能多 “新鲜” 好一阵子。

现在想想，以前真是白费了不少功夫。那些氧化变色的苹果，扔了可惜，吃着又难吃。其实就这么简单一点柠檬汁，就能解决大问题。而且这法子特方便，家里只要有柠檬，随手就能弄，比那些复杂的保鲜技巧实用多了。

有时候给朋友分享这招，他们还不信，说会不会串味儿。真不是吹，就薄薄一层柠檬汁，根本吃不出太重的柠檬味，只会让苹果的口感更丰富。你要是不信，下次切苹果的时候试试就知道了，保准让你惊喜。