南宋《红果绿鸭图》 画中红果即为山楂

清 黄钺 《春台同乐图册》中的卖饧糖图景

外形喜庆的糖葫芦，一向是古装言情剧里的“标配”。今年初冬，它和奶皮子的组合一跃成为火爆的现象级零食小吃，在网络平台的助力下走红各地。不少人为了吃上这一口，甘愿排队几个小时。酸酸甜甜的山楂、草莓、葡萄，搭配奶香浓郁的奶皮子、晶莹酥脆的糖衣，共同组合成零食界的新“顶流”。

可能有人会好奇，这种零食古人有没有吃过？这就要从奶皮子和糖葫芦各自的历史讲起了。

“奶皮”成酥炼醍醐

近年来，奶皮子在大众心目中的知名度一路飙升，用它作为主要材料制成的奶皮子月饼、奶皮子酸奶也备受欢迎。奶皮子在蒙语里叫“乌日莫”，做法和用豆浆加工油豆皮异曲同工。

在现代人看来，奶皮子在它的主产地之外比较“小众”，其实，它在我国的食用历史相当久远。成书于北魏时期的《齐民要术》中，所述的奶皮子制法与1500多年后的今天几乎如出一辙：“常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅……待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥。”《本草纲目》引元代忽思慧《饮膳正要》关于“酥”的做法，也基本相同：“用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之。乃倾出罐盛，待冷略取浮皮以为酥。”原来，古称“乳皮”的奶皮子由来已久，它就是古籍中经常出现的“酥”的主要成分，又名“生酥”。将它熬炼成油状物，即为酥油。明代小说《金瓶梅》里出现的甜食“泡螺”，就是用酥油制成的。

除了酥，古人熟悉的奶制品还有好几种。《唐国史补》里记载了一系列有趣的比喻：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞俗而有格为酪；质美而多入（一作‘多文’）为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”时人看来，四兄弟分别具备的特点，也是对应的奶制品具备的特点。

酥和酪在古代知名度最高，食用也最多，二者经常并列。《三国演义》中讲述，曹操在塞北送来的一盒酥上写了“一合酥”三字，放在案头，杨修取匙与众人分食干净，还对曹操解释：“盒上明书‘一人一口酥’，岂敢违丞相之命乎？”导致曹操对他心怀不满。实际上，在与曹操生活时代更接近的《世说新语》的记载里，曹操是在一杯酪的盖子上题了一个“合”字，杨修解释为：“公教人噉一口也。”罗贯中将酪改为可以盛在盒内的酥，更符合“一合”的双关含义。

尽管《礼记》里有“以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪”的记述，但先秦时的“酪”常和代表酒的“醴”并列，拥有相同的偏旁，很可能和后世所说的奶酪并不一样。汉郑玄注：“酪，酢胾。”认为那时的酪是一种给肉食调味的醋。后来，酪才用来命名质地相近的乳制品，《说文解字》载：“酪，乳浆也。”《瓮牖闲评》称：“乳以凝聚为苏（酥），散落为酪。”古人将动物乳汁里的脂肪作为“酥”提取出后，在脱脂奶中加入少量含有微生物的旧酪，密封使之发酵，就得到了液态的酪，接近现在的酸奶。在全脂奶发酵制成的酪中，可以用“抨酥”的方法将酥提取出来，用工具反复搅打酪，并在适当的时间分别加入热水和冷水，起到加温和冷凝作用，最后将浮在表面的酥捞出即可。魏晋南北朝时期，酪已然成为北方食物的代表。西晋陆机与侍中王济会面时，王济指着羊乳酪问陆机：“卿吴中何以敌此？”陆机用江南特产的莼菜羹与酪相比：“千里莼羹，末下（一作未下）盐豉。”从南齐投奔北魏的王肃也遇到过关于南北食物的差别的提问，他认为各有优劣，“惟茗不中，与酪作奴”，茶因此得到“酪奴”的别名。

除了液态奶酪，我国古人也会制作固体奶酪。《齐民要术》里记载，在夏季将奶酪加热，反复掠去奶皮，直到无皮可去，经干炒、日晒后搓成团状，最后晒到干透，即为干酪；奶酪装在布袋里滤掉水分，干炒和晾晒后搓成团状，即为湿酪，相比干酪仍然具有一定的弹性，和蒙古族的奶豆腐相似。清代宫廷所食的奶酪做法却在各种“酪”中独树一帜，它的制作原理是在加热的脱脂奶中加入米酒，利用根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物产生的凝乳酶和蛋白酶，促使牛奶中的蛋白质凝固。成品质地紧致、富有弹性，甚至将碗倒扣也不会洒出。

“醍醐灌顶”的成语出自佛典，流传至今，以“醍醐”象征佛性，用来比喻以智慧灌输于人，使人彻底醒悟。其实，“醍醐”也是一种奶制品，它是将酥进一步精炼而成的高纯度酥油，《大般涅槃经》载：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。”《饮膳正要·醍醐油》载：“取上等酥油约重千斤之上，煎熬过滤净，用大瓷瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”在古人心目中，醍醐属于乳制品之精华，别名“龙华饭”，位列“味中第一、药中第一”。《本草纲目》称：“好酥一石有三四升醍醐……酥上如油者为醍醐，熬之即出。不可多得，极甘美。”

古人认为最平凡的乳腐，今天却相对少见，甚至被人误以为是豆腐加工成的腐乳。它的做法与“卤水点豆腐”不谋而合，将乳汁煮沸后点醋凝结、滤掉乳清，再用重物压制，使之成为富有弹性的固体，今天在云南仍然常见的乳饼传承了这一做法。在大理，遇酸凝固的牛奶被揉得黏稠，反复拉伸，最后缠绕到竹竿上晾干，制成富有韧性的乳扇，它的前身是明代用乳饼加工而成的乳线。而在广东顺德，乳腐的做法又有了新的改进。水牛奶加醋凝固后用模具压成圆饼形，放入装有浓盐水的容器保存，经历腌制和发酵后，滋味愈加醇厚。

“吃糖自由”也不易

古人笔记里，并未出现和“奶皮子糖葫芦”类似的零食。这是因为，虽然制作糖葫芦的主要原料——糖和山楂，在我国古人的食谱里都比奶制品出现得早，但糖葫芦的问世相对较晚。

一方面，糖曾经得来不易。适合制作糖葫芦的糖主要是冰糖或白糖熬的糖稀，凝固后质地剔透晶亮，薄脆如冰，虽然也有在糖葫芦表面刷麦芽糖的做法，但比较少见。在古代相当长的时间里，我国古人吃的糖除了天然的“蜂糖”蜂蜜，基本以麦芽糖为主。它的制作原理是利用种子发芽时产生的淀粉酶，将米、麦等粮食中的淀粉转化成糖。因此，糖字左边的“米”，就体现出最早的糖来自粮食，右边的“唐”则有“大”的含义，因为在制糖过程中粮食发酵，体积有所增加。麦芽糖可以分为两类，一类是成语“甘之若饴”里提到的“饴”，质地稀软，黏性较大，战国时甚至有盗贼考虑过用它偷钥匙；一类是质地较硬的“饧”，唐代人在除夕夜吃“胶牙饧”，希望老人吃了后牙齿会和它一样结实，当然现在看来只能适得其反。无论是饴还是饧，甜度都比蔗糖低，并且不易结晶，温度稍高就会变成糊状，不适合进一步加工。

至迟在三国时期，南方地区已经尝试将甘蔗汁熬煮、暴晒，使其水分蒸发，制成介于液体和固体之间的“石蜜”。唐代初年，印度相对更先进的制糖法传入了中国，唐太宗曾派遣专人到位于中印度的摩揭它国学习熬糖法，自此蔗糖得到普及。相传唐德宗时期，有人指控宰相李泌受贿百枚金狮子，经查证是一百个沙糖狮子，侧面体现出当时制糖工艺的突破。宋代，制糖技术进一步得到改进，利用糖分结晶的特性，在熬去水分的甘蔗汁内插入细竹梢，密封静置几个月后，竹子表面和容器内壁会累累凝固蔗糖的晶体，类似于秋天草木凝霜，故名“糖霜”，因为含有一定的杂质而呈黄色。在《武林旧事》的记载里，南宋的糖制零食已是琳琅满目，出现了以水果裹糖浆制作而成的“珑缠桃条”“诸色糖蜜煎”等小食，不妨视为糖葫芦的一种雏形。

明代，福建诞生了“黄泥水淋脱色法”，利用黄土吸附作用，去掉糖浆中的色素和杂质，制出了雪白细腻的蔗糖，远销国外，又名“西洋糖”。《红楼梦》中，宝钗送给黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”就是这种优质的国产糖，而非进口糖。随着制糖工艺的不断发展，明清时期，糖完成了从奢侈品到日常食品的转变，出现了诸多以糖烹饪的菜肴和点心，其中包括用糖浆黏合各种果仁制成的“糖缠”，为糖葫芦的诞生打下了基础。

山楂之味何时尝

山楂并不是古人享用的主流水果。山楂古名“朹”，又名檕梅、山樝，“山楂”其名在明代才出现。华夏先民采食山楂较早，在距今9000—7800年的贾湖遗址，出土了山楂果核，还在陶器碎片上发现了稻米、山楂、蜂蜜发酵而成的酒的残留物。但因为山楂味酸、果小，古人只将它的树干充当柴薪，或是以果入药，有促消化的功效。

约在元代，山楂才被列入水果的范畴，并逐渐选育出果实较大的变种，这类“大山楂”的植物正式名是“山里红”。古人对此已有所区分，清《帝京岁时纪胜》称：“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸。”

伴随着糖和山楂的普及，糖葫芦在清代的北京正式问世。最早的糖葫芦仅用两个山楂串成一串，上小下大，外形更像葫芦。后来，穿在竹签上的果子越来越多，种类也不限于山楂了。成书于晚清的《燕京岁时记》载：“冰糖壶卢（葫芦）乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”这时的糖葫芦和现代流行款早已差别不大。

所以，奶皮子糖葫芦虽然是现代人的创意，但它交织的奶香、甜蜜与酸爽，也承载着厚重的历史积淀，成为舌尖上的文化象征。

文/瑶华