辣也分专攻领域？

你可能会有这样的体验：冬天吃麻辣火锅时，辣椒带来的“火”是持续向下的，口腔、喉咙、肠胃都有可能会火辣辣地痛，甚至吃完后还会闹肚子，上厕所时菊花也被辣得痛；而在吃刺身时，芥末带来的“冲”却一个劲儿往上，一口下去直窜天灵盖，辣得人眼泪鼻涕直流。

图源：抖音截图

同样是辣，为什么辣椒坑“下面”，芥末辣“上面”？

辣椒、芥末辣不同？

辣椒的辣，“攻击”的从来就不是单一部位。

综艺《密室大逃脱》杨幂一口吃下一个小米辣后被辣得立马喝饮料，旁边的张国伟表示这个辣椒“辣嘴又辣肚子”。

图源：微博@密室大逃脱官微视频截图

综艺《极限青春》里，王一博生嚼小米辣后直接表示辣得肚子疼。

图源：《极限青春》截图

辣椒不仅会刺激肠胃，还会顺着消化道抵达消化末端。社交媒体平台，不少网友对辣椒辣屁股都深有同感，抖音以及小红书还有相关话题，满屏都是“吃辣一时爽，如厕火葬场”的吐槽。

图源：抖音截图

芥末的辣则比较专一，基本锁定鼻子和眼睛，等缓过劲儿后，也就没事了。

电影《第二十条》中，雷佳音饰演的男主吃到芥末凉皮后就立刻往外吐，瞬间冲得直眨眼睛，满脸通红。

图源：《第二十条》截图

综艺《你好，星期六》成毅吃了一口芥末味的仙草冻就被辣哭，只是憋出一句“这芥末味怎么这么辣”。

图源：微博@湖南卫视你好星期六

檀健次在《你好，星期六》中也被芥末“重伤”过。吃下芥末汤圆就紧闭双眼和嘴巴，完全吃出了一副痛苦面具。

图源：微博@湖南卫视你好星期六

不过，虽然辣椒和芥末的“攻击”部位有一定区别，但它们给身体带来的感受本质上是一样的，那就是都属于痛觉。

也就是说，TRPV1专门负责监测高温、化学刺激，如果它被激活就会向大脑发送身体受到创伤的痛觉警报。当我们摄入辣椒后，辣椒素会“欺骗”TRPV1，并让它发出高温灼伤的信号。大脑在接收到此信号后，无从分辨是真实的温度还是辣椒素的把戏，只会统一解读为“身体正在被灼烧”，因此我们的身体就会产生灼热和刺痛感。

凭借在TRPV1受体研究中的突破性贡献，朱利叶斯与另一位科学家阿登·帕塔普蒂安共同获得了2021年的诺贝尔生理学或医学奖。

和辣椒素一样，芥末的辣也是一种通过激活特定受体产生的。

朱利叶斯一篇发表在《细胞》上的论文指出，芥末中的异硫氰酸酯会激活体内一种名为TRPA1的受体，接着就会向大脑发送刺激信号，进而引发炎性疼痛。

一句话，这些研究都揭示辣的本质：它不是味道，而是一种痛觉。

既然都是痛觉，那为什么辣椒会攻击到我们的肛门，而芥末只攻击眼鼻？

为什么攻击部位不同？

先来看辣椒。

辣椒中的辣椒素是脂溶性物质，性质稳定且不易挥发，既没法被人体消化道彻底分解，也不溶于水。这意味着吃辣后喝水，不仅冲不掉口腔里的辣味，还没法阻止它跟着食物残渣一路穿过胃肠道。

即便是含冰块或喝冰水作用也不大，短暂的降温会减轻人们的痛觉，但冰块化完照样觉得辣。

而且辣椒素脂溶性的特点会让它容易“粘”在消化道黏膜上，哪怕经过消化过程也不会脱落，最终会随着残渣到达肛门，刺激黏膜引发灼痛感。

从辣椒对应的痛觉受体来看，它从上辣到下也是必然的。

根据前述研究，辣椒素的作用对象是TRPV1受体，这种受体在人体内的分布十分广泛。一篇发表在《国际生物医学研究》上的论文指出，TRPV1在人体外周组织的分布范围广，包括脉管系统、胃肠道、膀胱、上皮细胞、免疫系统细胞等部位。

正因为TRPV1受体像“接力站”一样存在我们体内，所以辣椒素进入口腔后会先刺激口腔黏膜上的受体产生灼热感，然后其脂溶性、不易被消化分解的特性会让它牢牢“粘”在消化道黏膜上，随食物残渣一路推进，持续激活肠道黏膜上的TRPV1。最终到达肛门时，肛门黏膜处密集且敏感的TRPV1受体被刺激，就此形成了“从嘴巴辣到肛门”的完整痛感链条。

更关键的是，不同人的肛门对辣的敏感程度还不一样。如果你肛门病变，恰巧又吃了辣椒，那将会收获加倍的灼痛暴击。

一项发表在《胃肠病学杂志》上的研究证实，急性肛裂患者食用辣椒后，肛门疼痛评分高达2.05，显著高于安慰剂组的0.97；灼热感评分同样呈现这一趋势，辣椒组为1.85，远高于安慰剂组的0.71。

图源：参考资料[4]

这正好印证了辣椒中的辣椒素会一路刺激到肛门。

再来说芥末。

我们日常食用的芥末主要分为黄芥末和绿芥末两类。黄芥末由芥菜种子研磨制成，绿芥末核心原料是山葵根茎，市面上也有以辣根为基底的产品，而黄绿芥末的辛辣风味，均源自同一种核心化合物：异硫氰酸酯。

异硫氰酸酯是挥发性较强的物质，当我们一咀嚼芥末，异硫氰酸会立刻变成微小的气体分子，顺着气流快速扩散，直接钻入鼻腔。

异硫氰酸酯作用的受体是TRPA1，根据《中国现代应用药学》上的一篇论文，TRPA1受体主要分布于神经细胞中，比如背根神经节、三叉神经节、迷走神经节及结节性神经节等关键神经组织。

而我们的鼻腔黏膜有三叉神经节的神经末梢，这就相当于布满了TRPA1的信号接收器，芥末中的异硫氰酸酯一挥发成气体，就会快速钻进鼻腔，激活这些TRPA1受体，信号通过神经直接传导到大脑，瞬间产生“直冲鼻腔”的辛辣冲劲。

同时，由于鼻腔与眼部通过鼻泪管连通，强烈的刺激会通过神经反射激活泪腺，所以吃到芥末时也免不了会泪流满面。

图源：综艺《100万个约定》

虽然芥末瞬间劲儿大，但它却持续不长久。一般来说，芥末的异硫氰酸酯进入消化道后，会被人体逐步代谢分解，大部分失去刺激性，不会像辣椒素那样一路留存到肠道末端。但如果一次性吃太多，没有被完全分解的异硫氰酸酯也会刺激胃肠道黏膜，随粪便排出时同样也会给肛周带来灼热感。

可以说，无论是辣椒还是芥末，它们辣的滋味都不太好受，不过也有一些小技巧来缓解不适。

比较有效的办法是喝牛奶。牛奶中富含酪蛋白，它能包裹吸附辣椒素以及异硫氰酸酯，阻止它们持续刺激口腔和消化道黏膜，快速缓解辛辣灼痛的感觉。

不过，吃辣这件事还得是量力而行，鼻子不冲、屁股不疼，才是辣味的正确打开方式。

参考资料：

[1]Caterina MJ, Schumacher MA, Tominaga M, et al.The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 1997,389(6653):816-824.

[2]Diana M. Bautista,et al.TRPA1 Mediates the Inflammatory Actions of Environmental Irritants and Proalgesic Agents.Cell,2006,1269-1282.

[3]Maksim V. Storozhuk,et al.Multifunctional TRPV1 Ion Channels in Physiology and Pathology with Focus on the Brain, Vasculature, and Some Visceral Systems.BioMed Research Internationa,2019,1-12.

[4]Pravin J. GUPTA.CONSUMPTION OF RED-HOT CHILI PEPPER INCREASES SYMPTOMS IN PATIENTS WITH ACUTE ANAL FISSURES.A prospective, randomized, placebo-controlled, double blind, crossover trial.ARQGA,2008,124-127.

[5]卜凡洁, 张彦青, 解军波. TRPA1离子通道及其功能研究进展[J]. 中国现代应用药学, 2021, 38(13): 1618-1626.

作者：敏敏 张艺

编辑：田纳西

值班编辑：敏敏