上海本帮菜纪：从红烧禿肺到生煸草头的浓油赤酱_美食料理

创始人

2025-11-20 16:02:56

上海的老弄堂里，总能闻到那股熟悉的浓油赤酱香气。这种源自本帮菜的灵魂味道，既有着市井的烟火气，又带着昔日上海的繁华记忆，在红烧禿肺的醇厚与生煸草头的清爽间，勾勒出这座城市独特的味觉性格。

红烧禿肺堪称本帮菜的代表作。所谓“秃肺”实为青鱼肝，洗净后需用绍酒浸泡去腥。烹制时热锅冷油，下葱段爆香，再加入鱼肝稍煎。调味的关键在于酱油与糖的比例，要做到咸中带甜，甜而不腻。出锅前的勾芡更是精髓，要让酱汁紧紧包裹每块鱼肝，入口即化如天鹅绒般细腻。

而生煸草头则展现了本帮菜的另一面。选用草头最嫩的三片叶子，旺火快炒只需十秒。淋上白酒点燃的瞬间，火焰腾空而起，草头的清香与酒香完美融合。这道看似简单的蔬菜，实则考验厨师对火候的精准掌控，多一秒则老，少一秒则生。

在老西门的老饭店里，老师傅正在熬制扣三丝的高汤。将鸡脯、火腿、笋切成细如发丝的丝线，在碗中码出整齐的图案，注入清汤后蒸制。成菜时汤清见底，三丝如菊花绽放，这是本帮菜中难得的清淡雅致。而邻桌的客人正用油条蘸着红烧肉的酱汁，这是老上海人才懂的吃法。

当外滩的钟声敲响六下，弄堂深处的家庭晚餐刚刚开始。主妇端出毛蟹年糕，浓油赤酱的蟹块与糯白的年糕在盘中交相辉映。孩子们迫不及待地掰开蟹壳，那酱香浓郁的蟹黄是童年最奢侈的享受。在这座日新月异的都市里，本帮菜用它不变的浓油赤酱，守护着上海人记忆中的家乡味。