为什么自己做的不是太柴就是太甜，要么就是花生软得像煮过头的黄豆？今天我就把川菜老师傅的独门秘诀，加上我炸过五次厨房的惨痛教训，全都告诉你！

一、选材要像选秀评委一样严格

鸡胸肉和鸡腿肉的差别，就像偶像派和实力派的差距！记住这个黄金组合：

鸡腿肉（去皮去骨，带着一点脂肪才够嫩）

干辣椒（要选颜色暗红、闻着呛鼻子的）

花生米（个头均匀，没有"皱纹"的年轻花生）

冷知识：鸡肉要顺着纹理切上次我逆着纹理切，炒出来的鸡丁像被车碾过一样碎。切好的肉丁要用清水泡10分钟，血水会自动举手投降。

二、腌制是决定命运的10分钟

直接下锅的鸡肉就像没穿盔甲上战场！这个腌料配方我用了十年：

1勺料酒（去腥）

1勺生抽（入味）

半勺老抽（上色）

1个蛋清（嫩滑神器）

1勺淀粉（锁住水分）

重点来了：最后加1勺油封住水分这个动作让鸡肉下锅时不粘在一起。有次我忘了加油，炒出来的鸡丁像被502胶水粘过。

三、关键一步让味道升华

九成人都漏掉的灵魂步骤——煸炒花椒油！这样做：

冷锅冷油放20粒花椒

小火慢慢炸到花椒变黑

捞出花椒只留油

这个油才是宫保鸡丁的隐形主角上周邻居闻着香味来敲门，还以为我在做什么高级料理，其实只是炸花椒油而已。

四、火候掌控的黄金法则

全程要像DJ打碟一样掌控火候：

先大火爆香干辣椒（闻到咳嗽就对了）

转中火炒鸡丁（看到表面变白立即下配菜）

最后大火收汁（酱汁要能挂在勺子上）

千万别把花生米一起炒！上次我偷懒一起下锅，结果花生软得能当橡皮泥玩。应该在最后关火时才拌入。

五、调汁比例是成功密码

记住这个万能公式：12321

1勺料酒

2勺生抽

3勺糖

2勺醋

1勺淀粉

重点：醋要选保宁醋或者镇江香醋我用白醋做过一次，酸得我老公以为我在做糖醋排骨。

六、摆盘小心机让食欲翻倍

随便一倒的宫保鸡丁，就像没化妆去参加同学会！试试这样做：

用筷子把鸡丁堆成小山

花生米撒在最上面

点缀几根炸过的干辣椒

昨天这么摆盘发朋友圈，我妈打电话问是不是去饭店打包的，其实我只是把炒糊的都喂狗了（狗都不吃）。

七、拯救翻车的急救指南

万一做太咸了：

加一勺糖和一勺醋补救

扔点黄瓜丁稀释

最后撒上芝麻转移注意力

该你上场表演了！按这个方法还做不好，建议直接带着锅去楼下摆摊。成功了记得告诉我，你家米饭是不是又不够吃了？