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草根美食——红薯

杨光英

红薯原产于美洲中部，由印第安人最早种植，后传播至欧洲，16世纪末传入中国。其传入中国最著名的传说是：明万历二十一年（1593年），福建人陈振龙在菲律宾（时称吕宋）经商时，发现当地广泛种有红薯，耐旱、高产且易种植。为缓解家乡饥荒，他将薯藤绞入汲水绳中，巧妙躲避西班牙殖民者的检查，成功将红薯引入中国试种并推广。红薯因适应性强、产量高，迅速成为明清时期重要的救荒作物，被誉为“金薯”，并衍生出“一造番薯半年粮”等民谚，深刻影响了中国农业与饮食文化。

四川的饮食文化丰富多样，融合了地理、历史、物产和人文等多重因素。红薯在四川很普遍，只能说是一种草根美食。

深秋，红薯在那片沙地里成熟了。割了苕藤，挖出连根带泥的红苕，或长或圆；大大小小，一律红扑扑的，恰如一个个睡熟的娃娃，看着心里有说不出的喜悦。它捎带着川南丘陵地带泥土的气息，它实在是有家乡的味道。

红薯有红苕、甘薯、番薯、山芋等不同称谓，笔者家乡泸县就叫它红苕。红苕的皮有紫、红、白等颜色，有紫心、红心、白心等品种。红薯生吃脆甜，可代替水果；熟食甘甜，它既可作主食，又可当蔬菜，蒸、煮、煎、炸，吃法颇多。中医学认为，红薯味甘性平，补脾益气。《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”的功效，使人长寿少疾。几十年来，红苕一直是我钟爱的美食。

红薯的主要吃法有如下几种：

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红薯是粮食

在生活困难的年代，红苕是主食。

红苕煮稀饭，是家家户户的事；红苕蒸饭，把削皮的红苕切成小坨放甑子里，上面是半熟沥过米汤的米；蒸净红苕，个头小的红苕，洗净，不削皮，蒸熟，边吃边剥皮；红苕焖饭，放些盐和很少的猪油，把切成块的红苕炒一下，把半熟的沥米遮盖住红苕，沿锅边倒些水，再用柴火焖，十二三分钟后再添水，小火再焖七八分钟，过几分钟就熟了，锅底的红苕有些黄澄澄的锅巴，特别香甜；红苕汤，切块，煮熟的时候，放点盐和葱花。

蒸红薯

那些年，老家的人去资阳买回的晒干的红苕片，用热水烫成泥，可做红苕粑粑。近年，我常做暖胃的红薯杂粮粥：小米、燕麦、红薯丁和去核红枣，煮20多分钟。煮好趁热撒把枸杞，稠稠的粥裹着红薯的甜香，口感清甜营养丰富。

2

红薯当菜

红薯全身都是宝，除了红薯鼻子、苕藤喂猪喂牛，其余都可以吃。

红苕叶就有多种吃法：凉拌，可直接用泡菜坛子里的盐水蘸，也可放蒜末、小米辣、生抽、醋、香油等；还有蒜蓉炒红苕叶、红苕叶窝窝头、红苕叶烙饼。红苕杆，撕掉薄薄的皮，切成小节可炒着吃。

凉拌红薯叶

把红苕做成红苕粉，红苕粉可做成“凉糕”状，或凉拌或炒；红苕粉可做成条粉，还可当嫩肉粉用。我常做的是蒸红苕炸（红苕粉蒸肉），这是一道传统川菜：五花肉洗净切薄片，加盐、生抽、料酒、豆瓣酱、蒸肉粉拌匀腌制15分钟。红薯洗净去皮切小块铺盘底，把腌制好的五花肉放在红薯上，大火蒸35分钟左右至五花肉熟透。红薯吸收五花肉油脂，吃起来肥而不腻，口感软糯。

红苕粉

还有，炒红苕丝、红苕干蒸腊肉、红苕切块蒸香碗、红苕蒸排骨、红苕烧肉、红薯炖牛肉、红苕玉米汤等。

红薯粉蒸肉

3

红薯当零食

烧红薯：把洗净的红苕擦干水，放柴火里烧十多分钟，剥皮，有柴火和苕的香味。

烤红薯：选表皮光滑、没有破损的、大小适中的红薯，洗净，擦干水分（可在红薯表面用牙签扎几个小孔，红薯更容易熟，也不会烤爆）。把处理好的红薯放进烤箱，上下火200度，烤30到40分钟，中间可翻一次面，让红薯受热均匀。烤好的红薯，外皮有点焦脆，里面的果肉金黄软糯，又甜又香。

烤红薯

红薯干：红薯去皮切厚片或条，蒸八分熟，晒或烤干，软韧有嚼劲，健康零添加。还可以用沙子炒了吃，更脆。

红薯干

红薯丸子：去皮蒸熟的红薯压成泥，加糯米粉揉，搓成小团，油炸至金黄，外酥里糯。

红薯丸子

苕丝糖：红薯切丝洗净沥干，炸至酥脆，捞出；把白砂糖、麦芽糖、水，小火熬至拉丝状态，倒入苕丝和芝麻拌匀；铺入烤盘压平，冷却后切块即可。

红薯饼：蒸熟的红薯压成泥，放凉后加入适量面粉和少许白糖，揉成软硬适中的面团。把面团分成小剂子，把小剂子压成圆形的饼状，放油锅里，小火慢慢煎，煎到两面金黄。煎好的红薯饼，外皮有点焦脆，里面软糯，带着淡淡的甜味。

红薯饼

4

红薯的创意吃法

随着社会进步，人们的创意多样，红薯的增值吃法越来越丰富。

拔丝红薯——红薯切滚刀块，炸至表面金黄，白糖加水，中小火熬煮，从大泡变密集到小泡，颜色微黄时关火；立即倒入红薯快速翻炒，盘底抹油，盛出配碗凉水。我第一次学做拔丝红薯时，糖浆熬过头了。

拔丝红薯

红薯糯米饼——蒸熟的红薯压成泥，加入白糖拌匀，分次加入糯米粉，揉成光滑面团，分成小剂子，搓圆压扁，沾满芝麻，平底锅少油，小火煎至两面金黄，趁热吃最美味。

红薯椰蓉球——红薯泥加奶粉和糯米粉揉匀，搓成小球后滚层椰蓉，水开上锅蒸8分钟关火焖2分钟。蒸的时候垫张油纸防粘，出锅后放凉更好定型。这款特别适合小宝宝辅食，全程不加糖，天然甜味足够。

红薯蛋糕——红薯蒸熟压成泥，鸡蛋分离蛋清蛋黄，蛋黄中加玉米油、牛奶、红薯泥和低筋面粉搅拌均匀。蛋清加白糖打发至湿性发泡，分三次加入蛋黄糊翻拌均匀。倒入模具，以160℃左右烤30多分钟，至表面金黄。红薯蛋糕是美味甜点，口感松软。小孩老人喜欢吃。

在网上还看到一些新意的搭配：红薯鸡蛋饼、红薯布丁、红薯红枣糕、红薯披萨、红薯冰激凌、爆浆芝士红薯饼等等，真是太有创意了！

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中国饮食文化秉持“药食同源”理念，重视饮食与健康结合。当代《中华本草》说，红薯“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘，主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘”。红薯在饮食生活中具有重要地位，富含膳食纤维、维生素A和维生素C，是名副其实的“长寿食品”。它是百搭之王，可甜可咸，经济实惠，储存方便。

多年来，红薯成了我家餐桌上的“常客”。从早餐的粥品，到午餐的主食，以及下午的零食，再到宴客的甜品，红薯都能完美胜任。

其实，生活中有很多平凡的食材，只要用心探索，都能焕发新的光彩。就像这普通的红薯，换个做法，就能吃出生活的不同滋味！

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38.【美食】草根美食——红薯‖杨光英

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来源：四川省地方志工作办公室

文/图：杨光英（四川泸县人，中学语文高级教师，四川省作家协会会员，四川省文艺评论家协会会员，中国东方文化研究会龙文化研究院研究员。坚持业余创作30余年，公开发表作品70余万字。合著文集《逝水留香》《走读泸县龙桥》。出版个人散文集《心境向暖》《像溪水那样行走》）