2017年，在酒水行业已经积累了10年经验的戴鸿靖做了一个决定，他想酿酒，做和当时市场上不一样的葡萄酒。

他选择了一个非常与众不同的做法——“游牧式酿造”，在宁夏、云南、河北等地与当地种植者合作，让不同风土的特质直接呈现在酒里，在多个产区做小批量的风土实验。这便是小圃酿造。

同年，小圃酿造的第一款酒“聚”上市了。这是一款以赤霞珠为主的混酿，很快，随着对产区了解的加深，戴鸿靖调整其配方，用西拉搭建浆果味道的核心，加入黑皮诺带来覆盆子的轻盈，紫大夫提供蓝莓风味，玫瑰香增加香气层次，贵人香调亮酸度，马瑟兰添入紫罗兰气息。每个品种各司其职，最终呈现一款带有花香、洋溢莓果风味的日常饮用酒。这款“聚”，天生就像是为年轻人准备的。

年轻人究竟有多年轻？在Purjus做了6年侍酒师的王帅这样回答：至少90后吧，有一定经济基础，懂得为自己的喜好买单。90后的杨铠西已经有10年酒龄，她的酒世界大门正式打开是在法国学厨的那段时间，从做菜用酒，到边烹饪边喝酒，葡萄酒快速融入她的生活。

从酿酒师到侍酒师，再到消费者，三个不同视角构成了葡萄酒消费的完整链条。戴鸿靖站在创作端，以实验性酿造回应市场的未知需求；处于服务一线的王帅，每日观察着年轻客群的真实选择；代表消费终端的杨铠西，用最直接的个人体验说明年轻人的选择。他们的讲述，共同呈现出当下年轻人和葡萄酒的关系。

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好玩：在意的是有趣

戴鸿靖说他要做有趣的酒。什么是有趣？和市场不同，逾越某些约定俗成的规则或者做法。小圃酿造的成名产品是融入茶感元素的橙酒“大橘大利”，开瓶后可捕捉到干柠檬与乌龙茶的微妙气息，与菠萝、柑橘等果香交织碰撞；入口后，陈皮乌龙茶的醇厚感逐渐明显，就像一杯冰镇的橘皮西柚红茶。它不到200元的价格性价比很高，曾被法国《贝丹德梭》杂志评为“国货之光”。此外，用玫瑰香葡萄、蜂蜜和精酿麦汁一起发酵的“自然之蜜”，则带着野菌气息；用紫大夫葡萄加蜂蜜发酵的“众神之蜜”，蜂蜜发酵后产生了奇妙的糯米风味，还有浓郁的浆果香。

即便是常规酒款，也藏着小心思。“聚”是小圃酿造的第一款酒，酒标每年换一个新的“聚”字，赵孟頫、苏轼、王羲之的楷书用了好几年，第七版换成了《汉隶字源》里的隶书。中秋礼盒“月下吃瓜”选用八大山人的“瓜月画轴”，酒标采用荧光油墨工艺，紫光照射会出现隐藏的月光。

除了酿酒方式和做出特别的酒款，跨界玩也是戴鸿靖最擅长的事情，与播客《忽左忽右》推出的“怪力乱神”礼盒，以《山海经》神兽命名酒款，酒标融合年画与浮世绘风格。

和纪录片《女人世界》合作，酒标设计为电影海报与舞者剪影两款，不同浸皮时间带来不同风味。玩得开心就好，戴鸿靖说只是想和志趣相投的人做些有意思的事。

和纪录片《女人世界》联名款葡萄酒

好玩的事情有共鸣，“大橘大利”在社交平台迅速售罄，联名款在社群上线被秒空。

戴鸿靖中国自然葡萄酒领域的先锋人物，葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)四级持证者，“小圃酿造”主理人与创始人。

自在：形式以外感受先行

杨铠西说她喝酒很纯粹，不为解压，不为社交，和谁喝比喝什么更重要。累的时候想喝清爽简单的，精神状态好时能接受带氧化味道的酒。她习惯用“山楂味”“汽水感”这样的日常语言描述酒，而不是“黑色莓果”“矿味”这类让人摸不着头脑的专业术语，她想要的是味蕾和直觉的直观感受，而不是西方品酒语言的直译。

在服务一线的王帅有同样感受。他不再用专业标签来区分消费者，而是通过询问客人的喜好来适度推荐，如果说不清楚，就直接试酒，“客人是来喝酒、社交、开心的，不是来上课的”。面对客人，王帅更愿意用客人熟悉的描述，比如从果味、酸甜度、酒精度这些基础维度引导客人感受，很少用“黑醋栗”“紫罗兰”“单宁”等与我们日常生活有距离的词汇。

他观察到，客人在店内人少的时候，喝得更多——一个人可能点两杯，两个人可能点四杯；但如果是一些朋友聚会、团建，常常人均一杯就结束了。王帅的解释是：“人少的时候相对关系更私密更放松；人多的时候喝酒更像是一场社交，彼此保持适当的距离。”

这种转变在戴鸿靖的销售数据里也有体现。他观察到，市场正在从商务宴请过渡到朋友小聚，甚至一个人独饮。“以前几乎只有商务宴请，一桌四五六个人，比较容易喝。现在两三个人的场景变多了，客人更在意的是喝着舒服，而不是酒的社交属性。”

自在的另一面，是对形式束缚的反抗。杨铠西说只要开心，早上9点在武康路喝香槟也是很舒服的事情，“这时的味觉最敏感，喝香槟很舒服”。现居云南的她很喜欢昆明新开的甜品店里提供的“下午酒”——搭配精酿和葡萄酒，“形式都是人赋予的。不要想那么多，随时可以喝，一个人也能喝，一群人也能喝。开心就好”。

杨铠西酒龄10年，一个爱喝酒更爱拿葡萄酒做菜的前法餐厨师。起泡酒、白葡萄酒、鸡尾酒深度爱好者。

理性：谨慎却不保守

自在不等于盲目。有市场就有热潮，自然酒、香槟、勃艮第……当热潮退去时，年轻消费者展现出了应有的理智。

葡萄酒市场正在发生变化。王帅记得，2019年他的店一晚上最高能卖出近70瓶酒，“大家会很随意地开一瓶葡萄酒喝”。但这两年，消费者更谨慎。

前几年客人进店几乎都会问：“有没有自然酒？”自然酒流行时期，不乏跟风者，很多产区和酿酒师在基础酒还没做好的情况下跟进酿造自然酒，且价格甚至比传统葡萄酒更高，客人喝到品质差的自然酒后产生抵触情绪，而现在的客人更在意“好喝”。

什么是好喝？王帅说好喝的基础共性是：新鲜干净、果香饱满。他观察到，七八成的客人不太喜欢高酒精度、高单宁且涩的红酒，更偏爱淡雅的酒款。淡雅不代表简单，也有香气、口味的层次感以及余味的丰富，理性的消费者不再跟着单一的流行商业款选酒。杨铠西说：“不要迷信权威，不要被PUA。自己喜欢最重要。”

市场变化之后，年轻消费者对自己的需求更清晰，他们不要复杂的知识体系和社交场上的谈资，而是真正好喝、有趣、让自己舒服的酒。

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理性同样表现在价格上。300至600元成为最稳定的消费区间——低于这个价位，客人会觉得酒不够好；高于这个价位，期待值会更高，需要酒能满足更多需求。杨铠西的判断更直接：在酒吧的消费场景里，一个人开瓶300到500元，和朋友一起开香槟500到1200元，都是可以接受的范围。

有趣的是，这种理性并没有让消费者变得保守。王帅发现，女性在口味上更愿意尝新，接受度更高，“熟客会主动问有没有不一样的酒，愿意去尝试，就算最后不一定选，也愿意试试”。而戴鸿靖曾经担心的橘酒市场，用3年时间验证了创新需要耐心培育——2023年橘酒销量同比增长300%。

理性的另一个体现是对渠道的选择。杨铠西不会在陌生的地方冒险尝新，而是找信任的经销商和侍酒师朋友买酒。“熟悉的侍酒师和老板的店，他们知道你的雷区，能给中肯的建议。在一个陌生的地方挑选保守的酒款，在熟悉的地方尝新。”

葡萄酒的消费市场正在发生改变，这不是颠覆性的革命，而是一次温和的重心转移。年轻的葡萄酒爱好者们越来越知道自己想要什么，他们从“应该怎么喝”到“我想怎么喝”，现在已经到了“我要自由自在无拘无束喝”。

王帅PURJUS & PUR’Aisin Wine Bar合伙人、侍酒师。

(文、图/蒋晖）