说起来，要把一盘炝碗托做好，功夫其实得分成两段，一半在蒸，一半在炒。这东西看着简单，但想做得地道，让碗托外韧内滑，嚼起来有劲又不费牙，里面的门道还真不少。

咱们先从和面糊开始，荞麦粉这东西，最好是过一遍细筛，这样搅出来的糊才够细腻，不会有疙瘩。水跟粉的比例差不多是三比一，水要一点一点加，边加边顺着一个方向搅，直到面糊变成像稀酸奶那种状态，能挂在勺子上但又能很顺滑地流下去。搅好了别急着上锅蒸，让它在旁边安安静静地待个半小时，这个过程是让粉和水充分融合，行话叫“饧”，饧过的面糊蒸出来才不会有生粉味。你要是看到面糊表面析出一点清水，用勺子撇掉一些，这样做出来的碗托口感更筋道。

蒸的时候，找几个不锈钢或者耐热的瓷碗，内壁刷层薄薄的油，防粘。把面糊倒进去，大概七八分满就行。关键来了，蒸锅的水一定要先烧开，水开了再把碗放进去，盖锅盖的时候，记得稍微留条缝，别盖严实了。这么做是为了防止锅盖上的水蒸气滴回碗里，把碗托表面弄得水汪汪的，影响成型。中火蒸个十八到二十分钟，关火后别马上拿出来，让它在锅里再焖几分钟，利用余温把它彻底“定型”。

取出来的碗托千万不能热着切，那是大忌，一碰就碎成一锅粥。必须等它彻底、完全地放凉，摸上去跟室温一样了，再用个小刀或者竹签沿着碗边划一圈，倒扣出来。切的时候，刀要快，切成差不多一指厚的块状，别太薄，太薄了炒的时候容易碎，也别太厚，厚了不容易入味。

现在准备炒料，黄豆芽焯一下水，十几秒就行，捞出来过凉水，保持脆感。蒜砸成蒜蓉，兑一点凉开水搅成蒜水，比直接用蒜末香气更柔和。韭菜切段，干辣椒剪好，都放在手边。

重头戏来了，炝炒。锅，一定要是烧得滚烫的锅。怎么判断？滴一滴水进去，水珠能立马“刺啦”一声变成滚动的珠子，而不是直接蒸发掉，这温度就对了。油温也得够，油下去烧到微微冒青烟，先把干辣椒段扔进去，炸出香味，也就几秒钟的事儿，看到辣椒颜色变深就立刻把焯好的黄豆芽倒进去。大火快速翻炒，让豆芽沾上锅气和辣香。

接着，把切好的碗托块倒进锅里，火候可以稍微调小一点，变成中火。别用铲子一个劲儿地瞎搅和，那样再筋道的碗托也给你搅烂了。正确操作是，让碗托在锅里先煎一会儿，感觉一面有点微黄起焦壳了，再轻轻地翻动，去煎另一面。这个过程是为了让碗托表面形成一层薄薄的硬壳，锁住里面的水分，吃起来才会有外焦里嫩的口感。炒制时间不能长，总共也就一分钟不到。

最后调味出锅，山西老陈醋，得沿着滚烫的锅边淋下去，醋香“刺啦”一下就被激发出来了，这才是炝炒的灵魂。然后快速淋入蒜水，撒上韭菜段，快速兜匀，韭菜一打蔫儿，立刻关火。韭菜下去到出锅，整个过程不能超过十秒钟，不然就炒老了，不清脆了。出锅前撒一把熟芝麻，这盘菜才算完整。要是炒的时候发现碗托出水太多，那就是你没放凉就切了，下次记住就行。要是粘锅了，说明你锅没烧够热，油温也不对。一盘合格的炝碗托，看过去块是块，条是条，颜色有焦有白，韭菜翠绿，吃起来酸香开胃，回味里还带着荞麦本身的粮食香气。说起来，要把一盘炝碗托做好，功夫其实得分成两段，一半在蒸，一半在炒。这东西看着简单，但想做得地道，让碗托外韧内滑，嚼起来有劲又不费牙，里面的门道还真不少。

咱们先从和面糊开始，荞麦粉这东西，最好是过一遍细筛，这样搅出来的糊才够细腻，不会有疙瘩。水跟粉的比例差不多是三比一，水要一点一点加，边加边顺着一个方向搅，直到面糊变成像稀酸奶那种状态，能挂在勺子上但又能很顺滑地流下去。搅好了别急着上锅蒸，让它在旁边安安静静地待个半小时，这个过程是让粉和水充分融合，行话叫“饧”，饧过的面糊蒸出来才不会有生粉味。你要是看到面糊表面析出一点清水，用勺子撇掉一些，这样做出来的碗托口感更筋道。

蒸的时候，找几个不锈钢或者耐热的瓷碗，内壁刷层薄。|。xz.qu.qgtr.cn。|。nx.pl.qgtr.cn。|。ka.da.qgtr.cn。|。bx.zy.qgtr.cn。|。hb.ts.qgtr.cn。|。pk.ad.qgtr.cn。|。yd.mx.qgtr.cn。|。zn.ry.qgtr.cn。|。gp.bg.qgtr.cn。|。si.ic.qgtr.cn。|。薄的油，防粘。把面糊倒进去，大概七八分满就行。关键来了，蒸锅的水一定要先烧开，水开了再把碗放进去，盖锅盖的时候，记得稍微留条缝，别盖严实了。这么做是为了防止锅盖上的水蒸气滴回碗里，把碗托表面弄得水汪汪的，影响成型。中火蒸个十八到二十分钟，关火后别马上拿出来，让它在锅里再焖几分钟，利用余温把它彻底“定型”。

取出来的碗托千万不能热着切，那是大忌，一碰就碎成一锅粥。必须等它彻底、完全地放凉，摸上去跟室温一样了，再用个小刀或者竹签沿着碗边划一圈，倒扣出来。切的时候，刀要快，切成差不多一指厚的块状，别太薄，太薄了炒的时候容易碎，也别太厚，厚了不容易入味。

现在准备炒料，黄豆芽焯一下水，十几秒就行，捞出来过凉水，保持脆感。蒜砸成蒜蓉，兑一点凉开水搅成蒜水，比直接用蒜末香气更柔和。韭菜切段，干辣椒剪好，都放在手边。

重头戏来了，炝炒。锅，一定要是烧得滚烫的锅。怎么判断？滴一滴水进去，水珠能立马“刺啦”一声变成滚动的珠子，而不是直接蒸发掉，这温度就对了。油温也得够，油下去烧到微微冒青烟，先把干辣椒段扔进去，炸出香味，也就几秒钟的事儿，看到辣椒颜色变深就立刻把焯好的黄豆芽倒进去。大火快速翻炒，让豆芽沾上锅气和辣香。

接着，把切好的碗托块倒进锅里，火候可以稍微调小一点，变成中火。别用铲子一个劲儿地瞎搅和，那样再筋道的碗托也给你搅烂了。正确操作是，让碗托在。|。nx.lg.qgtr.cn。|。uq.hg.qgtr.cn。|。qk.dz.qgtr.cn。|。dq.vf.qgtr.cn。|。cm.ps.qgtr.cn。|。wb.lg.qgtr.cn。|。dq.ff.qgtr.cn。|。fv.zw.qgtr.cn。|。tf.lx.qgtr.cn。|。lg.lu.qgtr.cn。|。锅里先煎一会儿，感觉一面有点微黄起焦壳了，再轻轻地翻动，去煎另一面。这个过程是为了让碗托表面形成一层薄薄的硬壳，锁住里面的水分，吃起来才会有外焦里嫩的口感。炒制时间不能长，总共也就一分钟不到。

最后调味出锅，山西老陈醋，得沿着滚烫的锅边淋下去，醋香“刺啦”一下就被激发出来了，这才是炝炒的灵魂。然后快速淋入蒜水，撒上韭菜段，快速兜匀，韭菜一打蔫儿，立刻关火。韭菜下去到出锅，整个过程不能超过十秒钟，不然就炒老了，不清脆了。出锅前撒一把熟芝麻，这盘菜才算完整。要是炒的时候发现碗托出水太多，那就是你没放凉就切了，下次记住就行。要是粘锅了，说明你锅没烧够热，油温也不对。一盘合格的炝碗托，看过去块是块，条是条，颜色有焦有白，韭菜翠绿，吃起来酸香开胃，回味里还带着荞麦本身的粮食香气。