说起来，这种层层叠叠的葱油饼，其实一点也不复杂，关键全在细节里。你在家要是想做出来跟饭店一个味儿，外壳酥脆，里面软韧，一掰开直掉渣的那种，就得把几个点给拿捏住了。今天不讲那些花里胡哨的，就实实在在把从和面到出锅的门道给你说明白。

第一步就是和面，这个饼的面得是硬面，记住，水千万别给多了。一斤中筋面粉，差不多配三百毫升温水，水温别烫手，大概三四十度就行。面粉里头得先加点盐和一丁点食用碱，盐是为了让面团有筋骨，碱能增加一点酥松的口感。水要一点点加，搅成没有干粉的面絮，然后下手揉。一开始会很硬，有点费劲，揉成一个大概的团就行，盖上盖子或者湿布，让它自己待一个小时，这叫饧面，是让面筋松弛下来，等会儿才好操作。

等面团饧好了，你再去看，它就比刚才软和多了。这时候别急着分，还有个关键步骤。手上蘸点凉水，用拳头往下使劲揣压面团，反复揣个五分钟。这个过程能让面团变得特别光滑、柔韧，烙出来的饼口感才会有嚼劲，而不是干巴巴的。揣好的面团，你摸上去那个手感，跟婴儿皮肤似的，就对了。

接着准备油酥，这个饼的灵魂就是猪板油，那股子荤香是植物油给不了的。把猪板油切成很小的丁，越小越好，然后跟切得碎碎的小葱末混在一起，再加点盐。有个地方你得留神，小葱切完了一定要把水分挤干，用纱布包起来使劲攥一下，不然水分太多，一包进面里，烙的时候就变成一滩水，饼就发粘起不了酥了。猪油丁最好是提前放冰箱里冻得硬邦邦的，这样混合的时候不容易化，层次才分明。你要是实在不喜欢猪油，换成植物起酥油也行，但香味儿肯定差一截，可以自己加一勺芝麻油进去补补味。

面团搓成长条，分成八个大小差不多的剂子，盖上湿布再放十分钟。然后取一个，擀成一个长方形的薄片，要多薄呢？大概一毫米厚，擀得越薄，后面的层次就越多。擀好之后，先在面片上用刷子薄薄刷一层化开的猪油，这层底油是起酥的关键。然后把刚才拌好的葱花油酥均匀地铺上去。

卷的时候是技术活，从长边的一头开始卷，不能光是卷，得一边往前卷，一边用手把面片往两边轻轻地抻，让它再薄一点。这样卷出来的卷儿才紧实，层次也多。卷到头，把收口捏紧朝下放。然后，别用擀面杖，直接用手掌从上面垂直往下压，把它压成一个厚度大概两厘米的小圆饼。所有的饼都这么做好，别急着烙，再让它们排排坐，松弛个十五分钟。这一步是为了让紧张的面筋再次放松，烙的时候饼才不会回缩得厉害，形状也好看。

最后就是烙了，家里最好用那种厚的铸铁平底锅，储热好，温度匀。锅烧热到什么程度呢？手放在锅上方五六厘米的地方，能感觉到明显的烫手就差不多了。把饼坯放进去，用中火先烙两分钟，等底面有点微黄了，翻个面。翻过来之后，从锅边淋进去大概十克猪油，油顺着锅边流到饼底下，能听到“滋啦”一声。这时候用锅铲轻轻压一下饼的表面，能把里面的热气排出来一些，让它熟得更快更匀。

接下来就是耐心活了，保持中火，差不多半分钟就给它翻一次面，让两面均匀受热，整个过程大概六七分钟。烙到两面都是那种焦焦的金黄色，侧面能看到一层层的纹路都分开了，敲一敲饼面有“梆梆”的空心声，这就成了。用不粘锅也行，火调成中小火，时间稍微长一点，烙个八分钟左右。电饼铛最省事，预热好了放进去，选个薄饼模式，六分钟就搞定，就是上下加热容易把饼压得太实，层次感会差那么一点。千万别用空气炸锅，那玩意儿烤不出这种焦酥的底壳。

刚出锅的饼最香，放在网架上稍微晾一下，能把多余的油控掉。掰开来，热气混着葱油的香味一下就窜出来，数数看，十几层薄如纸的旋纹，吃起来外皮是脆的，里面却很柔软，还带着面粉本身的甜味。配上一碟加了蒜泥的老陈醋，解腻又提香，一口下去，那才叫一个满足。说起来，这种层层叠叠的葱油饼，其实一点也不复杂，关键全在细节里。你在家要是想做出来跟饭店一个味儿，外壳酥脆，里面软韧，一掰开直掉渣的那种，就得把几个点给拿捏住了。今天不讲那些花里胡哨的，就实实在在把从和面到出锅的门道给你说明白。

第一步就是和面，这个饼的面得是硬面，记住，水千万别给多了。一斤中筋面粉，差不多配三百毫升温水，水温别烫手，大概三四十度就行。面粉里头得先加点盐和一丁点食用碱，盐是为了让面团有筋骨，碱能增加一点酥松的口感。水要一点点加，搅成没有干粉的面絮，然后下手揉。一开始会很硬，有点费劲，揉成一个大概的团就行，盖上盖子或者湿布，让它自己待一个小时，这叫饧面，是让面筋松弛下来，等会儿才好操作。

等面团饧好了，你再去看，它就比刚才软和多了。这时候别急着分，还有个关键步骤。手上蘸点凉水，用拳头往下使劲揣压面团，反复揣个五分钟。这个过程能让面团变得特别光滑、柔韧，烙出来的饼口感才会有嚼劲，而不是干巴巴的。揣好的面团，你摸上去那个手感，跟婴儿皮肤似的，就对了。

接着准备油酥，这个饼的灵魂就是猪板油，那股子荤香是植物油给不了的。把猪板油切成很小的丁，越小越好，然后跟切得碎碎的。|。eq.yh.dcnw.cn。|。vs.km.dcnw.cn。|。iv.wo.dcnw.cn。|。la.ao.dcnw.cn。|。dk.eq.dcnw.cn。|。qt.af.dcnw.cn。|。as.vo.dcnw.cn。|。pb.on.dcnw.cn。|。jp.zr.dcnw.cn。|。xq.cf.dcnw.cn。|。小葱末混在一起，再加点盐。有个地方你得留神，小葱切完了一定要把水分挤干，用纱布包起来使劲攥一下，不然水分太多，一包进面里，烙的时候就变成一滩水，饼就发粘起不了酥了。猪油丁最好是提前放冰箱里冻得硬邦邦的，这样混合的时候不容易化，层次才分明。你要是实在不喜欢猪油，换成植物起酥油也行，但香味儿肯定差一截，可以自己加一勺芝麻油进去补补味。

面团搓成长条，分成八个大小差不多的剂子，盖上湿布再放十分钟。然后取一个，擀成一个长方形的薄片，要多薄呢？大概一毫米厚，擀得越薄，后面的层次就越多。擀好之后，先在面片上用刷子薄薄刷一层化开的猪油，这层底油是起酥的关键。然后把刚才拌好的葱花油酥均匀地铺上去。

卷的时候是技术活，从长边的一头开始卷，不能光是卷，得一边往前卷，一边用手把面片往两边轻轻地抻，让它再薄一点。这样卷出来的卷儿才紧实，层次也多。卷到头，把收口捏紧朝下放。然后，别用擀面杖，直接用手掌从上面垂直往下压，把它压成一个厚度大概两厘米的小圆饼。所有的饼都这么做好，别急着烙，再让它们排排坐，松弛个十五分钟。这一步是为了让紧张的面筋再次放松，烙的时候饼才不会回缩得厉害，形状也好看。

最后就是烙了，家里最好用那种厚的铸铁平底锅，储热好，温度匀。锅烧热到什么程度呢？手放在锅上方五六厘米的地方，能感觉到明显的烫手就差不多了。把饼坯放进去，用中火先烙两分钟，等底面有点微黄了，翻个面。翻过来之后，从锅边淋进去大概十克猪油，油顺着锅边流到饼底下，能听到“滋啦”一声。这时候用锅铲轻轻压一下饼。|。ea.gx.dcnw.cn。|。il.sg.dcnw.cn。|。zr.az.dcnw.cn。|。bn.lz.dcnw.cn。|。bs.sx.dcnw.cn。|。ae.iu.dcnw.cn。|。ql.zw.dcnw.cn。|。vo.ca.dcnw.cn。|。ry.uo.dcnw.cn。|。zp.dl.dcnw.cn。|。的表面，能把里面的热气排出来一些，让它熟得更快更匀。

接下来就是耐心活了，保持中火，差不多半分钟就给它翻一次面，让两面均匀受热，整个过程大概六七分钟。烙到两面都是那种焦焦的金黄色，侧面能看到一层层的纹路都分开了，敲一敲饼面有“梆梆”的空心声，这就成了。用不粘锅也行，火调成中小火，时间稍微长一点，烙个八分钟左右。电饼铛最省事，预热好了放进去，选个薄饼模式，六分钟就搞定，就是上下加热容易把饼压得太实，层次感会差那么一点。千万别用空气炸锅，那玩意儿烤不出这种焦酥的底壳。

刚出锅的饼最香，放在网架上稍微晾一下，能把多余的油控掉。掰开来，热气混着葱油的香味一下就窜出来，数数看，十几层薄如纸的旋纹，吃起来外皮是脆的，里面却很柔软，还带着面粉本身的甜味。配上一碟加了蒜泥的老陈醋，解腻又提香，一口下去，那才叫一个满足。