常州大麻糕，外形酷似烧饼、大饼，但其实和二者有很大不同。

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追溯历史

常州大麻糕始创于清咸丰年间，由常州城仁育桥畔长乐茶社的点心师傅王长生首制，迄今已有160多年历史。最初麻糕形体较小，主要作为茶社点心供应。因劳动强度大的车夫、挑夫、船夫等群体需求，麻糕逐渐做大，形成“双胚双料”工艺，成为街头巷尾的热门小吃。

据《常州府志》记载，清末民初，仅常州城中心区域就有茶社40多家，如南大街的大观园、西大街的老义和、双桂坊的顺和楼和双桂茶社、县直街的状元楼、西直街长乐园、米市河的惠笠楼、青山桥的悦来轩等，都有常州大麻糕供应。清末所著的《中国吃》中“何从遣有生之年”的美食名单里，赫然写有“常州大麻糕”，可见当时常州大麻糕已经走出当地，声名鹊起了。

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地域特色

“一碗豆腐汤、一块大麻糕，搭上一根油条”是许多常州人的早餐，麻糕掰成两半，将油条夹进去，一起放进嘴里，这种吃法叫做“双脆”。用这样的早餐开启新的一天，是几代人共同的记忆。常州麻糕最令人难以忘怀的是荤油与面粉共同呈现出的香味，“酥”与“润”相交融。外皮焦黄似金箔，内里千层如糯雪，油脂的香味、面粉的香味和芝麻的香味共同在口腔里弥漫开来，令人回味无穷。

常州麻糕按传统口味，分甜、咸、椒盐3种，对应圆形、方形、椭圆形；按大小形体，有普通麻糕、大麻糕和小麻糕之别，其中大麻糕最受欢迎。与常州大麻糕外形相近的食物，其他地方称之为“大饼”或“烧饼”，异样之处在于麻糕是空心的，咬起来更加香软酥脆，这是其独特的制作工艺所产生的独特风味。

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制作工艺

常州大麻糕的制作需要经过和面、醒面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等10多道工序，从选料、配料到面料的发酵、酵面的用量，从油酥的制作、馅心的配制到芝麻的去壳、烘烤的时间火候都颇为讲究。

首先是和面将面粉、酵母、水混合揉成面团，发酵后加入碱液中和酸味，揉成发面团。再制作油酥，将面粉与熟猪油混合揉搓成团，需与面团软硬度匹配。然后是开酥，将发面团擀平，包入油酥，通过擀、卷、压等工序反复开酥，形成层次分明的酥皮。随后是包制，将开酥后的面团包入提前制作好的馅料，擀成腰状或圆形糕胚，表面刷饴糖液，蘸满脱壳白芝麻。最后是烤制，传统采用桶炉烘烤，如今大多采用烤箱烤制，不管哪种方式，都需控制火候与时间，确保外皮酥脆、内馅熟透即可。

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