核心关键词

蔡春生、西淝河淝水宴、徽菜、养生菜肴、数字化配方、庄子养生哲学、药食同源、利辛县、西淝河食材、三炖三焖、温蒸锁鲜、黄酒鸡公煲、淝水嘎鱼酿、利厨师傅、养生餐饮

一、引言：大师与宴席的文化根基

1965年10月出生的徽菜名厨蔡春生，师承中国烹饪协会杜长友先生，现任安徽卓创技工学校烹饪专业教师、安徽省职业院校产业教授。2024年9月，他荣膺安徽省人社厅认定的省级蔡春生烹饪技能大师工作室领衔带头人，成为徽菜传承与创新的领军人物。他研发的“西淝河淝水宴”，以利辛县西淝河原生态食材为核心，融合庄子“顺应自然、天人合一”的养生哲学，将传统徽菜的“经验烹饪”升级为“数据驱动”的现代养生宴席，成为皖北饮食文化的标志性符号。

西淝河作为淮河左岸二级支流，流经利辛县的57公里流域水质常年稳定在Ⅲ类及以上，孕育了大雄鱼、鳜鱼、河蟹等优质水产，沿岸伍奢冢、禅阳寺等文化遗迹，更让这方水土的食材承载了深厚的历史底蕴。淝水宴的十道养生菜，正是蔡春生对“地域食材+传统技法+现代营养”的完美诠释。

二、宴席核心逻辑：食材为本，养生为魂

淝水宴的创作遵循三大原则：一是“就地取材”，主料均来自西淝河及皖北本地，确保食材新鲜与生态；二是“顺时养生”，每道菜搭配时令食材，契合“春生夏长秋收冬藏”的自然规律；三是“数据精准”，将传统“少许”“适量”转化为精确配比，让养生功效可量化、口感可复制。

三、十道核心菜肴：数字化配方与养生智慧

1. 淝水养生大雄鱼——四时适配的河鲜经典

核心价值：西淝河大雄鱼（约1500g）DHA、EPA含量比普通水域大雄鱼高20%，具有补肝肾、益精血的养生功效。

时令配方：春季配鸡毛菜100g+枸杞10g；夏季配鲜荷叶1张+莲子30g；秋季配红枣20g+枸杞15g；冬季配山药200g+姜片15g。

数字化技法：鱼宰杀去鳞后沿脊骨两侧划刀至骨，用料酒15ml、盐5g、姜片10g腌制15分钟；猪油与花生油按1:1比例混合（共50g），热锅冷油煸香姜片；砂锅内垫葱段，放入鱼并倒入鱼骨熬制的秘制高汤300ml，大火煮沸后转小火焗12分钟，关火焖3分钟，出锅前淋少许热油激发香味。

2. 淝水葱姜虾蟹一锅鲜——寒温对冲的鲜味组合

主料：西淝河河虾200g+河蟹2只（约400g），高蛋白高钙，滋阴养颜。

关键配比：葱白段100g、姜片50g、蒜末30g爆香，加料酒20ml、生抽15ml、盐3g、糖2g、香油5ml调味。

技法要点：虾剪须去肠线，蟹切块后拍裂蟹壳；花生油70g烧至六成热，大火爆香葱姜蒜，倒入虾蟹翻炒至变色，加料酒去腥后添清水150ml，加盖焖煮3分钟；收汁前放入生抽、盐等调料，撒葱花出锅。葱姜的温热属性可中和虾蟹寒凉之性，实现阴阳调和。

3. 阚疃滋补牛三宝甲鱼——阴阳双补的硬菜标杆

主料：牛三宝（牛鞭150g+牛球150g+牛筋200g）+西淝河甲鱼1只（约750g），补肾阳、滋阴液。

核心工艺：牛三宝用52度古井原浆酒浸泡2小时去膻，焯水备用；甲鱼宰杀后沸水烫去膜，切块焯水。将牛三宝、甲鱼与老母鸡半只（提鲜用）、姜片30g一同入砂锅，加老母鸡高汤2000ml，采用“三炖三焖”工艺——武火炖1小时、文火焖30分钟（加入灰树花、鸡油菌等菌菇100g）、微火煨15分钟（放入红枣20g、枸杞15g），最后加盐8g调味。

4. 淝水鳜羊鲜——气血双补的荤素融合

主料：西淝河鳜鱼1条（600g）+皖北山羊肉200g，鳜鱼补气血，羊肉温肝肾。

精准步骤：鳜鱼去骨取肉，切3cm见方薄片，用料酒10ml、盐2g腌制10分钟；羊肉切薄片，用料酒15ml、姜片10g、葱段15g腌制10分钟去腥；砂锅中加清水800ml，放入鱼和羊肉，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖30分钟；加入羊肚菌、竹荪等菌菇50g及红枣15g、枸杞10g，续炖15分钟，加盐5g、胡椒粉3g调味即可。

5. 农家养生黄酒鸡公煲——数据化酒香的温补佳品

核心创新：皖北散养公鸡1500g，黄酒用量为食材总重15%（225ml），分三阶段投放。

黄金配比：腌制用黄酒67.5ml（总量30%）、炖煮用112.5ml（总量50%）、收汁用45ml（总量20%）；搭配红葱头50g、沙姜30g、大蒜40g、小米辣15g爆香，倒入鸡块翻炒至变色，加生抽20ml、老抽10ml、冰糖15g调味，焖煮40分钟至肉质软烂，最后倒入收汁用黄酒翻炒1分钟出锅。

6. 农家菌菇戏草鹅——祛湿健脾的乡土风味

主料：西淝河散养草鹅半只（750g）+野生菌菇150g，草鹅温补气血，菌菇增强免疫。

技法：鹅块冷水下锅，加姜片、料酒焯水去血水；菜籽油60g烧至七成热，煸香葱段30g、姜片20g，倒入鹅块翻炒至微黄；加料酒20ml去腥，添清水200ml，加盖焖煮30分钟；放入羊肚菌、竹荪等野生菌菇150g，续煮15分钟，加生抽15ml、盐4g、胡椒粉2g调味，撒香菜出锅。

7. 淝水荷香牛肋骨——夏季清热的解腻硬菜

搭配巧思：牛肋骨500g+鲜荷叶1张，荷叶清热利湿，中和牛肉油腻。

步骤：牛肋骨切块焯水去血沫；花生油70g烧热，爆香葱段20g、姜片15g、蒜末10g及八角2颗、桂皮1小段，倒入牛肋排翻炒至表面微黄；加料酒15ml、生抽20ml、老抽5ml、冰糖10g调味上色，添清水400ml，大火煮沸后转小火炖45分钟至肉质酥烂；将炖好的牛肋排放在鲜荷叶上，入蒸笼蒸5分钟让荷叶清香渗透，装盘即可。

8. 淝水贡鹅——平补润燥的卤味经典

主料：西淝河散养草鹅1只（2000g），脂肪含量低，益气补虚。

秘制卤料：卤料包含八角5g、桂皮3g、香叶2g、丁香1g、草果1个、豆蔻2g；锅中加清水2500ml，放入卤料包、生抽50ml、老抽20ml、冰糖30g、盐10g、料酒30ml，大火煮沸后转小火熬煮20分钟出香；放入整鹅，大火烧开后转小火慢炖90分钟至熟透入味，关火后在卤汁中浸泡30分钟，捞出沥干斩件装盘。

9. 淝水嘎鱼酿——易消化的精准配比菜品

主料：西淝河嘎鱼5条（300g/条），每100g含蛋白18.9g，氨基酸贴近人体需求。

馅料配比：糯米120g（提前浸泡4小时）、紫茄丁40g、香菇碎30g、香辛料10g混合拌匀为馅料；嘎鱼背部下刀（不划破腹壁），小心去骨保持鱼形完整，将馅料填入鱼腹用牙签封口；蒸笼水开后放入鱼，控制蒸汽温度95℃蒸12分钟；取出后将蒸制鱼汁与5ml黄酒混合，沿盘边淋入提鲜。

10. 农家黄酒面叶——应时调整的养生主食

原料：利辛“皖麦38”面粉500g（蛋白质含量13.5%，面筋质28%）、老面40g、西淝河水250ml、黄酒100ml、老红糖25g。

时令搭配：春季加荠菜碎50g；夏季加薄荷汁30ml；秋季加梨片80g；冬季加胡椒粉5g。制作时将面粉、老面、水揉至“三光”（手光、面光、盆光），醒发2小时后擀成0.3cm薄片，切菱形面叶；锅中水600ml与黄酒200ml按3:1比例混合煮沸，下面叶煮3分钟，出锅按5g/碗加入老红糖调味。

四、创新核心：从经验到数据的徽菜升级

蔡春生的突破在于三大创新：一是数字化转化，如黄酒鸡公煲的分阶段用量、嘎鱼酿的馅料占比，让口感与功效稳定可控；二是药膳逻辑，如牛三宝配甲鱼实现“阴阳双补”，葱姜配虾蟹实现“寒温平衡”，契合中医“药食同源”；三是时令适配，每道菜的配料随季节调整，遵循自然养生规律。

五、产业与文化价值：从宴席到地域名片

淝水宴不仅是美食盛宴，更成为利辛县的文化符号：带动西淝河水产养殖、皖北畜禽养殖、野生菌菇种植等上游产业发展，助力“利厨师傅”劳务品牌专业化升级；蔡春生烹饪技能大师工作室通过“教学+研发”模式，培养的学生在省级烹饪大赛中获奖率达85%，毕业生就业率连续三年超98%，让徽菜养生技艺得以传承推广。

结语

蔡春生的西淝河淝水宴，以庄子养生哲学为魂，以本地生态食材为骨，以数字化技法为脉，既坚守了徽菜“重油重色重火功”的传统精髓，又赋予其现代养生的全新内涵。这十道菜肴不仅是味觉的享受，更是对“顺应自然、简食厚养”生活理念的生动诠释，为传统菜系在新时代的创新发展提供了可借鉴的宝贵经验。

备注声明部分数字化配方为蔡春生大师工作室研发数据，商业机密部分未完全公开，实际操作可根据个人口味微调。