陕州麻花：非遗“老字号”，穿越百年香飘万家

本网陕州区讯王红权通讯员 武琦锦 卫晓兵

近日，三门峡陕州区大营镇街头寒意渐浓，老刘氏麻花店的烟囱却升起袅袅炊烟。刚出炉的麻花香气穿透门板，引得往来食客纷纷驻足。这家承载着省级非物质文化遗产技艺的“老字号”，正以地道传统风味，书写着市井民生的鲜活篇章。

“刚出锅的麻花最是香脆，您尝尝！”店主刘和平笑着将一盘金黄酥脆的麻花递到记者面前，一脸自豪地介绍，“大营麻花有个说法——‘掉在地上就拾不起来’，这是老一辈传下来的品质硬标准。”记者拿起一根麻花轻轻一咬，伴随着清脆的“咔嚓”声，咸香回甘的滋味在口中层层弥漫。

作为大营麻花制作技艺的省级非遗传承人，刘和平已与这门手艺相伴30余年。大营麻花起源于明末，最初是当地人“咬蝎尾”祈福的民俗食品，后来渐渐成了人们喜爱的日常小吃，也成了在外游子心中牵挂的舌尖“乡愁”。

“要守住这口传统风味，就得在原料和工艺上较真。”刘和平说，他始终坚持选用优质面粉与植物油，酵母的用量、面团的醒发时间，都会根据季节气温灵活调整。“它没有固定配方，全靠老辈传下的经验慢慢摸索，才能保证每一根麻花的口感都地道。”

走进制作车间，醒发好的面团在刘和平手中搓条、缠绕、拧花，转眼就变成了纹路匀称的麻花胚子，随后被轻轻放入特制的双层油锅中浸炸。

“下层盛水、上层注油，面渣会沉到水里，能一直保持油质清亮。”守在油锅旁的刘和平紧盯麻花色泽变化，“小火慢炸12分钟，等颜色变成金黄、香气飘满车间时，出锅最合适。”这精准的把控，全靠他数十年练就的一双“火眼金睛”。

如今，这根小小的麻花不仅是舌尖上的美味，更成了带动本地民生发展的“小引擎”。1999年，刘和平注册“大营”牌商标；2001年，他炸出88公斤重的巨型麻花，成功创下吉尼斯纪录。在坚守传统原味的同时，刘和平还开发了椒盐、芝麻等多种口味，满足不同食客需求。他介绍，目前大营麻花线下销售主要覆盖黄河金三角地区，电商直播销量已占总销量的20%，“要让大营麻花走出陕州、香飘全国”。

“现在店里固定用工6人，都是周边村民，旺季时还要临时增加人手。”刘和平说，不少村民还跟着学习包装、发货等技能，在家门口就实现了就业增收。

随着大营麻花的名气越来越大，周边的民宿、农产品销售也联动发展。如今，这门古老的非遗技艺，已成为赋能乡村振兴的坚实力量。