芥蓝炒牛肉是经典粤式家常菜，芥蓝的脆嫩爽口搭配牛肉的滑嫩多汁，咸香入味且营养均衡。

它的关键在于牛肉腌制锁水和大火快炒，掌握好火候与调味，就能做出肉质不柴、芥蓝脆嫩的餐厅级美味。

食材准备

主料需要牛里脊 300 克、芥蓝 400 克、大蒜 6 瓣、生姜 1 小块、小米辣 2 个（可选）。

辅料需要生抽 15 毫升、蚝油 8 毫升、料酒 12 毫升、白糖 3 克、盐 1 小撮、玉米淀粉 6 克、食用油 35 毫升、小苏打 1 小撮、清水 10 毫升。

工具需菜刀、菜板、腌制盆、炒锅、锅铲、小碗、筷子、漏勺、厨房纸巾。

处理牛肉

牛里脊逆着纹理切成 3 毫米厚的薄片，放入腌制盆中，用清水冲洗 2 遍，沥干水分，去除血水减少腥味。

加入 1 小撮小苏打、5 毫升料酒，用手抓匀，静置 10 分钟，让牛肉纤维松弛，口感更嫩。

用厨房纸巾吸干牛肉表面水分，避免腌制时出水，影响入味和滑炒效果。

腌制牛肉

向牛肉中加入 6 毫升料酒、5 毫升生抽、3 克玉米淀粉、1 小撮盐，用手轻轻抓匀，让每片牛肉都裹上调料。

加入 10 毫升清水，继续抓匀至水分被牛肉完全吸收，再加入 5 毫升食用油，抓匀锁住水分，腌制 15 分钟。

腌制时淀粉和食用油的组合能双重锁水，让牛肉炒后依然滑嫩多汁，不易变老。

处理芥蓝与配料

芥蓝洗净，去除老根和黄叶，切成 5 厘米长的段，根部和叶子部分分开存放，避免炒制时受热不均。

大蒜去皮切成蒜末，生姜切成姜丝，小米辣洗净切成圈，一同放入碗中备用。

取一个小碗，加入 10 毫升生抽、8 毫升蚝油、3 克白糖、3 克玉米淀粉、5 毫升清水，搅拌均匀制成调味汁。

焯水芥蓝（可选）

炒锅中加入足量清水，大火烧开后加入 1 小撮盐和几滴食用油，放入芥蓝根部焯水 30 秒。

再放入芥蓝叶子，继续焯水 10 秒，至芥蓝颜色翠绿、变软，立即用漏勺捞出，放入冷水中过凉。

挤干芥蓝多余水分，备用，焯水能去除芥蓝的苦涩味，保持脆嫩口感，不喜欢焯水可直接炒制。

滑炒牛肉

炒锅中倒入 20 毫升食用油，大火烧热，油温升至六成热（手放锅上方能感受到热气），放入腌制好的牛肉。

用锅铲快速滑散，翻炒 1.5 分钟，至牛肉表面变色、微微卷曲，立即捞出沥干油分，备用。

牛肉炒制时间不宜过长，表面变色即可捞出，后续还要回锅翻炒，避免炒老。

炒制配料与芥蓝

同一口锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末、小米辣圈，小火翻炒出香味，避免蒜末炒糊发苦。

倒入处理好的芥蓝，转大火快速翻炒 1 分钟，至芥蓝表面变软、颜色鲜亮，若未焯水可延长翻炒时间 30 秒。

翻炒时大火快炒能保留芥蓝的脆嫩口感和营养，避免炒软发黄，失去风味。

混合翻炒出锅

将炒好的牛肉倒回锅中，与芥蓝混合均匀，大火快速翻炒 30 秒。

倒入提前调好的调味汁，继续翻炒 1 分钟，让牛肉和芥蓝都均匀裹上酱汁，酱汁微微收浓即可关火。

避免炒制时间过长，导致牛肉变老、芥蓝软烂，影响菜品的口感和颜值。

关键技巧解析

牛肉切得薄且逆纹，能破坏肌肉纤维，减少咀嚼难度，搭配小苏打和充分腌制，双重保证滑嫩口感。芥蓝|。tz.styfloor.com|。n1.styfloor.com|。wap.styfloor.com|。rw.styfloor.com|根部和叶子分开处理，无论是焯水还是炒制，都能确保两者都达到最佳口感，避免根部未熟、叶子已烂。

全程大火快炒是核心，尤其是牛肉，从滑炒到回锅翻炒，总时长不超过 3 分钟，才能锁住水分保持滑嫩。

调味汁提前调好，避免炒制时手忙脚乱，酱汁用量以能均匀裹住食材为宜，不宜过多导致菜品过湿。

风味升级做法

黑椒味版：在调味汁中加入 5 克黑胡椒粉，炒制配料时加入少许黑椒碎，翻炒出香味，黑椒风味浓郁。

蒜香版：大蒜用量增加到 10 瓣，一半切成蒜末炒制，一半切成蒜片，与牛肉一同滑炒，出锅前再撒上少许蒜末。

蚝油鲜味版：在调味汁中增加 5 毫升蚝油，减少生抽用量，鲜味更浓郁，口感更醇厚，适合喜欢重味的人群。

常见问题解决

牛肉口感变老：切得太厚、炒制时间过长或腌制时未加食用油，下次可切薄一些，缩短炒制时间，增加腌制时的用油量。

芥蓝有苦涩味：未焯水或炒制时间过短，可增加焯水步骤，或延长炒制时间，让苦涩味挥发。

味道过淡：调味汁中生抽和蚝油用量不足，可在出锅前补淋少许生抽，或在炒制时尝味调整。

菜品出水过多：牛肉腌制时水分未吸干，或芥蓝未挤干水分，下次需彻底吸干水分，避免出水影响口感。

搭配与食用建议

这道菜咸香鲜香，口感丰富，适合搭配米饭、馒头、面条等主食，是日常餐桌的绝佳下饭菜。

食用时可搭配一碗清淡的汤品，如冬瓜海带汤、番茄蛋汤，平衡口感，解腻开胃。

做好的芥蓝炒牛肉建议现做现吃，避免长时间存放，以免牛肉吸水变软、芥蓝失去脆嫩口感，影响风味。