人间|初冬时节腌酸菜
文|翟云峰
每逢餐桌上摆出铁锅炖酸菜猪肉粉条，那酸香扑鼻的滋味，总让我想起母亲初冬腌酸菜时的情景。
老家的房前有个小菜园，年年都收两茬菜，夏季刨土豆，初冬收白菜。当母亲把土豆刨完，做好席子，撒上白菜籽，再用薄土覆盖上，心中便期盼着小白菜早日破土。
在母亲的精心侍弄下，白菜长势喜人。每天一出门，绿生生、鲜嫩嫩的白菜便映入眼帘。深吸一口气，白菜的清香混着晨露的湿润，格外香甜。这时，母亲正弯腰给白菜浇水，手背沾着泥土，眼角堆起皱纹，笑得那么灿烂。生活的劲头，就像这满院的白菜，越来越足了。
寒露一过，天地间仿佛被一层幽幽的凉意笼罩，白菜也到了收获的季节。菜园里，母亲系着围裙，身影忙碌而专注。一棵棵斩去白菜根，一棵棵剥掉老帮，仿佛在演绎着一场关于收获与生活温馨的乐章。
白菜晾晒一周左右，就开始腌制入缸了。
腌菜那天，母亲会择一个暖阳之日。左邻右舍的大娘大婶都来帮忙，新婚的媳妇也来学艺。只见母亲麻利地把晾晒好的白菜又精挑细选了一遍，将白菜洗净，去掉外层的老叶、烂叶，再把白菜放入沸水中烫10秒到20秒，捞出后迅速放到小缸中，用清水涮洗一下，进一步清洁降温。涮洗完后，将白菜一层层码入大缸中，每铺一层，均匀地撒上一层粗盐，目的是更好地防腐。
封顶时，用一些洗净的大菜叶盖在上面，然后用一块早就准备好的方正的青石压在顶部，确保白菜完全浸没在菜汁中，适当在汁中放上一些花椒，滴上点白酒，效果会更佳。这一传统的腌菜工艺简单、实用，一直沿用至今。
腌制的酸菜需要在常温下发酵一个月左右，待菜叶变黄、有酸香味，就可食用了。每到这一刻，孩子们闻味而来，母亲就会从缸里捞出一棵酸菜，从菜心里切下些黄嫩的叶片，分给我们吃。那脆爽酸香的口感，让我们吃得津津有味，久久不愿离去。
时间已过三十年，母亲腌制酸菜时的情景，和着窗外初冬的寒风，成了我心中最温暖的记忆。
(作者为潍坊市作协会员）