台式墨鱼香肠拼鱼饼

鱼饼比例:

去皮草鱼片500克，葱姜水200克，肥肉粒100克，鸡蛋清4个，味精8克，鸡粉8克，胡椒粉2克，盐4克，三象牌糯米粉20克，生粉水(清水45克，生粉60克)

制作:

首先把鱼片放2味勺盐抓挫30秒，然后再放入清水冲洗5分钟，冲好以后控干水份，然后放入榨汁机中加入葱姜水榨制细腻，然后把榨好的鱼蓉放入盆中，然后再加入剩余的调味料混合搅拌上劲，然后把打好的鱼蓉放入托盘中把上面摸平封上保鲜膜蒸25分钟，蒸好以后用厨房纸把表面一成水份吸干净，或者用圆形的磨具蒸也可以，正好以后一份一份分好用保鲜膜包上，冷冻保存即可)

主料:鱼饼一份(上面有做法根据自己店里分量来定)

配料:墨鱼香肠，宝塔菜7块

酱汁:高仔辣椒酱25克

制作:

1、首先把鱼饼蒸箱蒸热，然后然后取出用干净的毛巾吸干水份，接下来锅中烧干净色拉油，油温3-4成热下锅小火炸制金黄酥脆捞出，然后把墨鱼香肠小火炸制熟透捞出，然后分别把香肠和鱼饼切成厚片装盘。

2、然后把宝塔菜焯一下水，焯水的时候水里面加一点油的少许的盐，捞出点缀。

3、最后搭配高仔辣椒酱即可。

鸡杂鲫鱼

原料：

鲫鱼3条（重约600克）、鸡（月君）肝、鸡肠节各150克、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡（月君）肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡（月君）花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。

云南松茸炖花胶

原料:

松茸、花胶、鸡腿、虫草花、淮山药、姜、料酒、盐

制作：

1.花胶和松茸的处理: 花胶提前一晚泡发，剪成合适大小，松茸洗净，竖切片，每个松茸切四片。

2.鸡腿的处理: 鸡腿洗净，放入开水中焯水，去除血沫后捞出备用。

3.开始炖煮: 锅中加清水，放入鸡腿、姜片、料酒，大火煮沸后转小火，加入淮山药、虫草花、松茸片，继续炖煮20分钟。

4.加入花胶: 炖煮20分钟后，加入泡发好的花胶和适量的盐，继续炖煮15分钟。

5.调味与装盘: 炖煮完成后，根据个人口味可再次加入少许盐调味，将炖好的松茸花胶汤盛入碗中，即可享用。

泰汁脆皮叉烧肉

主料:

荔浦香芋1500克，雪花牛肉250克

辅料:

熟澄面380克，生粉50克，香菇丁30克，芹菜丁50克，香菜粒30克

泰式酱碟比例：

美极番茄辣椒酱40克，泰国鸡酱40克，小米椒圈5克白糖10克，白醋10克，雪碧50克

叉烧酱比例:

美极鲜味汁85克，美极上汤鸡粉15克，味粉50克，五香粉5克，芝麻酱50克，南乳汁75克，蚝油50克，老抽王75克，白砂糖800克，松肉粉2克，海鲜酱150克盐100克，沙姜粉35克，黑蒜油80克，用小火熬至浓稠。

腌料:美极鲜味汁20克，美极上汤鸡粉15克，老抽调色，盐10克，白糖75克，五香粉10克

制作:

1.去皮荔浦香芋，洗净切厚片用保鲜膜蒸熟，加入辅料，腌料用搅拌器搅上劲。

雪花牛肉切厚片用叉烧酱裹匀腌制8小时后用烤鸭挂钩挂起入烤箱230°烤8分钟。

2.取500克克芋泥，中间夹入叉烧牛排，全部包裹芋泥，粘上生粉，入135°油温浸炸至酥脆。

3.上菜切厚片，摆入马尾松针跟泰式酱碟即可。

东坡文火糖霜牛肉

主料：

雪花牛小排15斤（用于制作30份量）

配料：

姜片50克

腌料及调味料：蚝油90克、白糖90克、中冠蜂蜜900克、保卫尔牛肉汁35克、美极牛肉粉30克、鸡饭老抽210克、厨邦美味鲜酱油250克、二汤（适量，一般为牛肉量的一半至三分之二）

制作：

1、将雪花牛小排改刀成大小均匀的方块，每块约适合单份菜品量。用厨邦美味鲜酱油将牛肉块拌匀，腌制10分钟，让牛肉初步入味。

2、热锅凉油，油温升至六成热时，下入腌好的牛肉块，炸至表面微干，颜色略微加深，捞出沥油备用。这一步的目的是为了锁住牛肉的水分，同时增加外皮的韧性。

3、锅中留底油，下姜片炸至金黄出香味后捞出，弃之不用，留下姜油增香。随后下入炸好的牛肉块，翻炒均匀。加入适量二汤（需没过牛肉），大火烧开后，转中小火慢炖。将蚝油、白糖、中冠蜂蜜、保卫尔牛肉汁、美极牛肉粉、鸡饭老抽等调味料按比例称好，一同加入锅中，搅拌均匀。

4、保持中小火，炖煮约1个半小时。前15分钟可适当大火，以助于调料更好地渗入牛肉内部；之后根据汤汁的浓稠度调整火力，避免汤汁过干或糊底。期间需不时翻动牛肉，确保受热均匀，同时注意观察汤汁变化，适时添加少量二汤以防干锅。

5、牛肉炖至酥软入味后，根据分量需求，将牛肉与汤汁分装保存。走菜时，取适量牛肉及汤汁，用不沾锅大火快速收汁至黏稠，注意控制火候，避免烧焦。将收汁后的牛肉整齐摆放在盘中，撒上少许糖霜作为点缀，既增加口感层次，又提升视觉美感。

烤生蚝

原料：

生蚝10 只 大蒜、小米椒、盐、味精、香油、蚝油、葱花、色拉油各适量

制作：

1.生蚝撬开洗净泥沙，大蒜和小米椒分别剁碎待用。

2.净锅上火，放油烧热，下入大蒜碎和小米椒碎炒香，加盐、味精、香油、蚝油调味，成蒜蓉汁。

3.生蚝加蒜蓉汁放烧烤炉中烤熟，撒少许葱花，淋入热油激香，装入垫有烤烫的鹅卵石的盘中，稍加点缀即成。

甜豆蟹粉鱼花汤

原料:

鱼肉、蟹粉、甜豆、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、清水

制作：

1、将鱼肉洗净，切成薄片，用料酒、少许盐和胡椒粉腌制10分钟，将甜豆洗净，去蒂去边线，备用，葱切段，姜切片，备用。

2、锅中加入清水，放入葱段、姜片，大火煮沸，转小火，继续煮5分钟，使葱姜的味道充分融入汤中。

3、将腌制好的鱼肉片逐一放入锅中，注意不要粘连，用筷子轻轻拨散，煮至鱼肉变色，约2-3分钟。

4、将蟹粉均匀撒入锅中，轻轻搅拌，使蟹粉与汤底融合，接着放入甜豆，继续煮2分钟，至甜豆熟透。

5、根据个人口味，加入适量盐和胡椒粉调味，如有需要，可加入少许鸡精提升汤的鲜味。关火，将甜豆蟹粉鱼花汤盛入碗中即可。

腐衣荠菜盒

主料：荠菜300克

辅料：虾肉糊200克、腐衣5张、马蹄粒50克、猪肥肉膘50克、香菜梗10克、松针50克（用于装饰）

调料：精盐4克、醇鲜鸡汁适量、绍酒8克、薄盐生抽2克、胡椒粉1克、湿生粉5克、黑醋鱼子10克（可选，用于点缀）、精炼油500克（实耗适量）、蛋清1个

制作：

1、将荠菜洗净，剁碎后挤去多余水分。虾肉糊、马蹄粒、猪肥肉膘（切小丁）、香菜梗（切碎）准备好。在一个大容器中，将剁碎的荠菜、虾肉糊、马蹄粒、猪肥肉膘丁、香菜梗碎混合。加入精盐、醇鲜鸡汁、绍酒、薄盐生抽、胡椒粉，顺一个方向搅拌均匀，制成馅料。

2、将腐衣切成适当大小的条状，平铺在案板上。在腐衣的一端放上适量馅料，注意馅料不要放太多，以免难以封口。先将腐衣的一端折起覆盖馅料，再向中间折起两侧，最后封口。封口处可以用少量清水帮助粘合。将蛋清和湿生粉混合成糊状物，涂抹在封口处，以增强封口的牢固性。

3、在炒锅中倒入精炼油，开大火将油烧热。用油温计测量油温，待油温升至4成热时（约120-150°C），转中火。

4、将包好的腐衣荠菜盒轻轻放入油锅中，注意不要粘连在一起。保持油温稳定在4成热左右，用漏网轻轻翻动腐衣荠菜盒，使其受热均匀。炸约5-7分钟，直至腐衣荠菜盒呈金黄色，且内部馅料熟透。

5、将炸好的腐衣荠菜盒捞出，沥干油份。在盘中铺上松针作为装饰，将腐衣荠菜盒整齐摆放在松针上。在腐衣荠菜盒上点缀黑醋鱼子，增加色彩和口感。

古法五柳鲈鱼

主料：鲈鱼一条（约750克）

配料（五柳菜）：番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克腌料：葱、姜、料酒、盐适量

裹粉：玉米淀粉适量

调料：番茄酱80克、水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克、色拉油适量

制作：

1、将加州鲈鱼宰杀治净，去除内脏和鳞片，洗净后沥干水分。按反方向（即与鱼骨方向相反）在鱼身上打六刀，使鱼肉更易入味且形状美观。加入切好的葱、姜，以及适量的料酒和盐，将鲈鱼腌制15分钟。

2、将腌制好的鲈鱼均匀拍上玉米淀粉，确保鱼身每个部位都裹上淀粉。锅中倒入足量色拉油，烧至七成热（约180℃）时，放入鲈鱼炸制，炸至金黄色且酥脆后捞出，待油温升高至八成热（约200℃）时，再次复炸一遍，使鱼肉更加酥脆，然后捞出沥油，摆入盘中。

3、锅中留底油烧热，放入番茄酱翻炒至出红油。冲入水100克，加入白醋、白糖和盐，搅拌均匀后煮沸，倒入切好的五柳丝（番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝），用小火收浓汤汁，使五柳丝充分吸收汤汁的味道。

4、将收浓的五柳汁均匀地淋在炸好的鲈鱼上。装饰一下盘子边缘，即可