烩面：郑州人的舌尖图腾

在郑州，羊肉烩面早已超越了食物的范畴，成为这座城市最鲜明的味觉符号。随便拉住一位郑州人，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……一连串烩面馆的名字会脱口而出，如数家珍。对许多老郑州而言，异乡归来的第一站从不是家，而是街角那家相熟的烩面馆——一碗热汤下肚，旅途的疲惫便消散大半。而招待外地来客，“尝尝咱的羊肉烩面”更是郑州人最真诚的邀约，这碗面早已沉淀为郑州特有的地域文化印记，让“烩面城”的美誉实至名归。

熙攘的烩面馆里，不分男女老少，每个人面前都摆着一只沉甸甸的大海碗，这阵仗总能让初来乍到的食客先吃一惊。碗里的面条粗如皮带，在热腾腾的肉汤中舒展，表层浮着一层艳红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀其间，香气顺着热气扑面而来，即便腹中空空，也早已舌下生津、食指大动。

懂行的食客总会先舀一勺汤——浓酽醇厚的羊汤带着肉香回甘，这是烩面的灵魂所在；再夹一筷子面条，齿间便能感受到那份独有的筋道韧劲，郑州人用“汤鲜味美面筋拽”六个字，精准概括了这份极致口感。汤的鲜、肉的烂、面的筋，在这一碗中完美融合，构成了最动人的市井滋味。

烩面为何能在郑州生根发芽、发扬光大？说法虽有不同，但北方人对於面食的深厚情结，无疑是最坚实的根基。郑州本地流传着一句顺口溜：“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”，道尽了当地人对面食的依赖。作为黄河滋养的城市，郑州的饮食文化本就带着面食的基因，而烩面以汤补身、兼具美味的特质，恰好契合了人们的生活需求，自然得以广泛流传。

提及郑州烩面，就绕不开“合记”这个招牌，而这碗名吃的诞生，竟源于一位厨师的“即兴发挥”。多年关注郑州餐饮行业的廉春融老师与郑州市饮食公司的利宝生同志均证实，合记烩面的创始人是赵荣光师傅，它的前身，只是饭馆厨师与服务员的工作餐。

1901年，赵荣光生于直隶省长垣县（今属河南），14岁便到开封同天聚饭店，拜名厨周文汉为师。这位汉族厨师，一生却深耕回族饮食技艺，尤其痴迷面条的制作。抗日战争时期，空袭频繁，饭店常被迫停业，厨师们刚端起饭碗就得躲避轰炸，回来时饭菜早已冰凉。赵师傅不忍浪费，便将剩饭加汤重新烩煮，久而久之发现，这样处理的面条竟别有风味。他随即改良，在面中加入盐、碱增加筋性，这道改良后的烩面，渐渐成了店员们最爱的伙食。

酒香不怕巷子深，老顾客们很快被后厨飘出的香气吸引，纷纷要求购买这道“员工专属面”。赵荣光由此开始潜心钻研，他选用上等鲜羊肉，配以二十余种天然调料慢煮至烂，煮面时必用原汁羊汤，再加入羊肉、黄花菜、木耳等配料，一碗鲜美醇厚的烩面就此成型，迅速成为饭店的热卖品种。

解放后，“合记”转为国有企业，赵荣光也因对烩面发展的突出贡献，先后当选郑州市劳动模范、市人大代表与市政协委员。如今，合记烩面已成为“中华老字号”，荣获“中华名小吃”等诸多称号，从一碗简单的工作餐，成长为承载郑州饮食文化的名片。