文┃小夏

编辑┃叙言

上海寿司郎开业排队14小时，黄牛都趁机牟利，而另一边的中式寿司却在悄悄发力。

白切鸡铺在饭团上，脑花淋上酱料，肥肠搭配海苔，这些看似“离谱”的组合，正在日料赛道里闯出一片小天地。

中式寿司玩跨界，食材脑洞大开

中式寿司的食材选择真的颠覆了传统认知。

不再局限于生鱼片，白切鸡、鲍鱼、毛肚、皮蛋这些中餐常客，都被搬进了寿司的“阵容”里。

还有水果和冰淇淋，御小灶的蔓越莓开心果牛肉寿司，昊・来了寿司的冰淇淋寿司系列，甜咸辣各种口味都能找到。

做法上也和日式寿司截然不同，食材大多经过烫、煮、烤、煎的处理，妥妥的“热寿司”。

调味更是浓郁，蒜香、麻辣、湘味轮番上阵，吃的时候完全不用额外蘸酱油芥末。

以为这种“中西合璧”会很违和，但试过之后发现，还挺符合国人口味的。

店家还保留了日料板前现做的模式，料理师傅当面制作，顾客能近距离看全过程，这种互动感让用餐体验更丰富，也难怪年轻人愿意打卡。

跟风之后深耕，赛道起起伏伏

中式寿司可不是新鲜事物，10年前就有“川派寿司”的身影，但真正走进大众视野，还是在日本核污染水事件之后。

当时不少日料店面临食材信任危机，无奈之下纷纷转型，摩打食堂把公众号简介改成“最近是粤菜”，推出白切鸡寿司，小蒲一町上架脑花、肥肠寿司。

一时间，全民跟风二创，中式寿司彻底出圈，热潮过后，一些日料店保留了热门的中式菜品，还有一批专门店应运而生。

昊・来了寿司2016年在成都创立，后来明确主打中式寿司，全国门店发展到100多家。

御小灶脱胎于广州本地寿司品牌，在广州也开了9家店。

我走访过昊・来了寿司的六运小区店，饭点上座率确实不错，店长说每天能接待200多位客人，翻台率最高能到8轮。

小众难突围，痛点藏在哪

别看部分门店生意火爆，中式寿司整体还是个小众赛道。

昊・来了寿司10年才开100多家店，而N多寿司的门店数早就突破2000家，苍井寿司也有500多家。

如此看来，中式寿司想做大做强，还有不少坎要过，产品接受度就是个大问题。

昊・来了寿司曾推出腰片寿司，在川渝地区很受欢迎，但放到广东门店就卖不动，最后只能下架。

还有消费者反馈，中式寿司吃多了容易腻，更适合尝鲜，很难形成长期复购，标准化和供应链更是核心症结。

中餐本身就难标准化，中式寿司也继承了这个特点，毛肚需要现场烫熟，寿司还要手工卷制，出品质量和效率都受影响。

反观传统日料，很多食材都是预制好的，门店只需要简单处理就能上桌。

人工成本也居高不下，一家中式寿司店通常需要8-9名员工，而回转寿司店靠自动化设备能省不少人力。

找对突破口，能否逆袭

中式寿司不是没机会，关键是要找对破局的方向。

产品迭代很重要，昊・来了寿司每两三个月就调整一次菜单，下架不受欢迎的菜品，上新尝试新组合。

这种灵活调整的方式，能更好平衡创意和大众接受度，供应链方面可以借鉴中餐连锁的经验，比如第三方中央厨房模式。

把能预制的食材提前加工成半成品，门店只做简单复热和组装，既能保证口味统一，又能降低人工成本。

现在已经有餐饮供应链品牌能做到70%以上的自动化生产，中式寿司完全可以参考这种模式。

品牌差异化也不能忽视，不用和日式寿司拼“正宗”，可以强化“国潮”“中餐融合”的标签。

在客单价上，中式寿司和日式寿司差不多，未来可以拓展下沉市场，或者优化外卖渠道，覆盖更多消费场景。

中式寿司的出现，是餐饮创新的一次有益尝试，它抓住了市场空隙，用独特的组合赢得了部分消费者的认可。

但小众到大众的距离，需要解决产品适配、标准化、供应链等一系列问题，中式寿司能不能成为日料赛道的“黑马”，现在还不好说。

但这种敢于突破传统、结合本土口味的思路，值得肯定。

随着餐饮行业的不断发展，只要找对方法，解决核心痛点，中式寿司或许能在未来闯出更大的天地。

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