天儿一冷，家家户户的餐桌就开始被白菜萝卜“占领”了。确实，这两样是冬天的当家菜，耐储存，做法多。但你要是去江南一带的菜市场转转，或是问问会吃的老人家，他们会神秘一笑，从菜篮子里捧出一捧墨绿似花朵、叶面皱巴巴的蔬菜：“喏，这个才是冬天的宝贝！”

它叫乌塌菜，上海人叫它“塌棵菜”，南京人叫它“瓢儿菜”。这菜长相特别，叶子一层层平铺生长，像朵盛开的墨绿色莲花，又像是被霜雪压塌了的姿态，所以得了“乌塌”这个名字。您可别嫌它其貌不扬，经了霜雪的乌塌菜，那味道才叫绝：口感软糯滑嫩，带着一股白菜没有的清甜，又比萝卜多了一份蔬菜的鲜爽。关键是，它特别耐寒，越是冷天长得越好，能从初冬一直吃到开春，是名副其实的“冬日宝”。

说起营养，乌塌菜可是深藏不露。它富含维生素C、维生素K，钙含量在绿叶菜里也算拔尖的，对骨骼健康很好。冬天阳光少，活动也少，多吃点这种深绿色蔬菜，既能补充维生素，其丰富的膳食纤维也能帮忙润肠通便。老话讲“霜打蔬菜赛肉香”，乌塌菜就是这句话最好的代言——低温让它的淀粉转化成了糖分，甜度倍增，营养也紧紧锁在了那片片墨绿之中。

这么好的菜，做法却极其家常简单，最经典也最好吃的，莫过于一盘 “蒜蓉炒乌塌菜”*。这做法能最大程度保留它的本味，清甜软糯，配饭配粥都绝佳。咱们这就一步步来：

第一步：挑乌塌菜，要选颜色深绿、叶片肥厚、握在手里有分量的。根部带着点泥土也没关系，这说明新鲜。回家后，先把根部切掉，叶子一片片掰下来。它的结构不像大白菜那么紧实，很好掰。然后放在清水里，加一小勺盐，浸泡个十分钟。冬天菜叶子褶皱里容易藏尘土，泡一下更干净。泡好后，在水流下用手指轻轻搓洗每片叶子的正反面，特别是梗子与叶子连接的地方。洗净后，把大片的叶子拦腰撕成两半，这样炒的时候受热均匀，也方便吃。

第二步：烧一锅开水，水里放一勺盐，再滴几滴食用油（这样焯出来的菜颜色更碧绿）。水沸腾后，先把乌塌菜粗壮的梗部放入，烫个十几秒，再把全部叶子按入水中。整个过程不要太久，看到叶子全部变深绿、变软了，大约一分钟以内，立刻捞出来！千万别煮久了，不然那股鲜甜味和脆嫩口感就没了。捞出来后，最好能马上过一下准备好的凉白开（或者用冷水冲一下然后沥干），这样可以迅速降温，保持爽脆的口感和鲜艳的绿色。之后用手轻轻攥一下，挤掉多余的水分。这一步做好了，成菜才不会水叽叽的。

第三步：准备多一些的蒜，切成蒜末，蒜香是这道菜的灵魂。再切一点姜末提味。锅烧热，倒比平时炒菜稍多一点的油，油温五六成热时，先放入一半的蒜末和全部姜末，小火煸炒出金黄色、闻到浓郁的蒜香油味。这时转大火，把攥干水分的乌塌菜“刺啦”一声倒进锅里，快速翻炒，让热气瞬间包裹每一片菜叶。大约翻炒一分钟，沿锅边淋入一小勺料酒（激发出锅气，去涩增香），接着加盐调味，少许糖提鲜（真的只要一点点，为了引出蔬菜本身的甜）。把剩下的一半生蒜末也撒进去，这叫“金银蒜”，既有熟蒜的香醇，又有生蒜的辛辣，风味更有层次。再快速翻炒个十几秒，让蒜末和菜叶混合均匀，就可以关火出锅了。

冬天漫长，白菜萝卜虽好，也难免单调。下次去市场，不妨找找这朵“墨绿色的莲花”。价格不贵，味道却惊喜。试试看吧，这口软糯清甜，说不定就成了你家今年冬天，最惦记的那一口家常味道。

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