流言：“炒绿叶菜时加醋能让菜保持翠绿，还能补钙。”

网上有很多人说炒菜的时候加醋是个保持绿叶菜翠绿的小窍门，而且加醋还能促进钙的吸收。

流言分析：

这是一种常见误区。

炒菜时，高温会破坏植物细胞结构，释放出有机酸，让叶绿素失去翠绿的颜色，这时加醋反而会加速褪色。

另外，蔬菜里天然含有草酸，草酸可以和钙离子形成稳定的草酸钙，而醋里的醋酸是一种弱酸，难以让植物里的钙析出。所以加醋也并不会促进钙的吸收。

在网上能看到各种各样做饭妙招，或者做饭“邪修法”。其中就有一种说法是：“炒绿叶菜的时候加一些醋，能够让绿叶菜保持翠绿的状态，还能促进钙的吸收。”

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这种说法真的靠谱吗？今天就来聊聊这件事。

叶绿素

绿叶菜的颜色核心

绿叶菜之所以会呈现绿油油的颜色，主要是因为它们的叶片、茎干中含有大量的叶绿素。在叶绿素分子结构的中心，是一个镁离子（Mg2+），这个镁离子正是叶绿素能够保持翠绿色的关键所在。

在蔬菜中常见的叶绿素a结构图，右侧中间绿色部分为镁离子丨Wikipedia

在加热以及酸性条件下，植物细胞中的叶绿素会发生脱镁作用，叶绿素结构中心的镁离子会被氢离子取代，成为脱镁叶绿素。

叶绿素a、b和脱镁叶绿素颜色丨参考文献1

当我们炒菜或者煮菜的时候，高温会破坏植物的细胞结构，植物细胞中的有机酸会释放出来，让叶绿素很快失去原有的翠绿色泽。如果在这时加入了醋，会让酸性变得更强，在这种情况下，叶绿素更难保持原有的色泽，反而会加速褪色。

所以“加醋让绿叶菜保持翠绿”这个说法是完全不靠谱的。

既然酸性环境会加速叶绿素的脱镁作用，那如果在炒菜时加一些碱性物质（比如小苏打），是不是能让绿叶菜的翠绿色保持得更久一些呢？确实可以。

不过在炒菜的时候加入小苏打，可能会造成蔬菜中的水溶性维生素流失。所以假如你只是在家里自己炒个蔬菜吃，并不建议在炒菜的时候放小苏打，毕竟相比于卖相，营养更重要。

如果你确实很在意色泽，可以缩短炒菜的时间，或者选择用快速焯水+凉拌的方式做菜，这样也能减少叶绿素的脱镁作用。随着温度升高、处理时间增加，叶绿素a的含量逐渐降低丨参考文献2

炒菜时加醋会促进钙的吸收？

炒菜时加醋能让绿叶菜里的钙变得更易吸收？

提出这种观点的人认为，醋是酸性的，它更容易让绿叶菜中的钙变成离子形式游离出来，可以更好地吸收。

但这种说法忽略了两个重要的影响因素，植物里的草酸以及醋酸的用量。

很多绿叶菜，比如菠菜、苋菜、空心菜等，里面草酸含量比较高，钙会与草酸形成稳定的草酸钙。从理论上来说，在比较强的酸性环境下，草酸钙里的钙离子确实可以被析出。但是醋酸本身并不是强酸，而且在炒菜时也不可能加太多的醋，所以炒菜时加醋，对提升钙的吸收几乎没有什么影响。

其实从补钙方面来说，选对蔬菜远比炒菜放醋更重要。

有些蔬菜中草酸含量比较高，它们会影响钙的吸收。所以，选择那些钙含量比较高，同时草酸含量比较低的蔬菜可以更好地补钙。

常见的菠菜、苋菜、空心菜等绿叶菜，它们里面的草酸含量比较高，在炒之前如果没有提前焯水，确实可能影响钙的吸收。而很多十字花科的蔬菜，比如白菜、小油菜、芥蓝、西蓝花等，它们里面的草酸含量相对较低，钙的含量又很高，它们算是绿叶菜中补钙效果比较好的。（但日常生活中，不能完全依赖蔬菜补钙，还是要坚持食用奶制品和豆制品。）

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总之，如果你本来就没有特别爱吃醋，在炒绿叶菜的时候并不用刻意加醋，它对于绿叶菜的色泽起不到任何保护作用，对补钙效果的提升也可以忽略不计。

相比之下，大火快炒，或者快速焯水之后凉拌，也能让绿叶菜保留更多翠绿的色泽。另外，选择白菜、油菜、羽衣甘蓝等钙含量丰富且草酸含量低的蔬菜，补钙效果也会更好。

照“谣”镜

该类谣言从“生活妙招”的角度出发，以“一招制胜”的叙事，将炒绿叶菜加醋与“保持翠绿、轻松补钙”等内容画等号，实则脱离烹饪化学与营养科学机理，以片面因果替代系统规律，用感官印象遮蔽客观真相。

要识别该类谣言，应以辩证思维洞察表象背后的本质逻辑，自觉涵养信息甄别素养。

参考文献

[1]Khristin,M.S.,&Smolova,T.N.(2024).ProductionofPreparationRichinZn-PheophytinfromtheLeavesofWheatTriticumaestivumL.RussianJournalofPlantPhysiology,71(3),96.[2]Lien,D.T.P.(2016).Kineticofchlorophylldegradationandcolorchangeinbittergourdduringheattreatment.InternationalJournalofEngineeringSciences&ResearchTechnology,5(4):April,616

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作者丨科学边角料 科普创作者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

内容来自：科学辟谣

文章来源：科普中国