酸菜炖排骨是一道充满烟火气的家常硬菜，软烂脱骨的排骨吸饱了酸菜的酸香，汤汁浓郁醇厚，酸咸适口，暖心又暖胃。

很多人做这道菜会遇到排骨腥味重、肉质发柴或酸菜酸涩的问题，其实只要掌握好排骨的焯水去腥和酸菜的预处理，慢炖入味就能做出地道风味。

1. 食材准备：精准搭配，酸香平衡

酸菜炖排骨的食材以排骨和酸菜为核心，辅料以去腥增香为主，调味聚焦中和酸涩、提升鲜醇，用量合理把控才能凸显食材本味。

主料需要猪肋排500克、东北酸菜300克，排骨优先选带软骨的肋排，肉质更细嫩；酸菜选发酵充分的东北酸菜，酸香浓郁，口感更脆嫩。

辅料需要大蒜4瓣、生姜1块、大葱1段、小葱2根、干辣椒2个（可选）、八角1颗、香叶1片。大蒜和生姜去腥增香，八角和香叶丰富香味层次，干辣椒增加微辣，小葱用于点缀。调味食材有料酒15毫升、生抽10毫升、盐1小撮、白糖3克、食用油15毫升、清水800毫升。

2. 食材预处理：去腥减酸，提前备料

先处理排骨，将排骨切成5厘米左右的段，放入清水中浸泡15分钟，期间更换2次水，去除骨缝中的血水，减轻腥味。

锅中加入适量清水，放入排骨、5毫升料酒和2片生姜，大火烧开。水开后撇去表面的浮沫，继续煮3分钟，捞出排骨用温水冲洗干净 。沥干水分备用。

处理酸菜，将酸菜放入清水中浸泡10分钟，反复冲洗2-3次，挤干水分。浸泡冲洗能去除酸菜的多余盐分和酸涩味，避免成品过咸过酸。

把挤干水分的酸菜切成碎末或细丝，大蒜切成蒜末，生姜切成姜丝，大葱切成葱段，小葱切成葱花，干辣椒切成段。

3. 炒香打底：激发香味，奠定风味

起锅倒入食用油，油热后转小火，放入姜丝、蒜末、葱段、干辣椒段、八角和香叶，慢慢煸炒出香味。

倒入切好的酸菜，转大火快速翻炒2分钟。翻炒能激发酸菜的酸香，让酸菜口感更脆嫩，避免炖煮后发烂。

放入焯好水的排骨，继续大火翻炒1分钟，让排骨表面均匀沾裹酸菜的香味，同时炒出排骨的油脂。

沿锅边淋入剩余的10毫升料酒，翻炒均匀，进一步去除排骨的残留腥味。

4. 慢炖入味：肉质软烂，汤汁醇厚

倒入足量清水，水量要完全没过排骨和酸菜。大火烧开后，再次撇去表面的浮沫，确保汤汁清澈。

加入生抽和白糖，搅拌均匀。白糖能中和酸菜的酸涩味，提升汤汁的鲜醇感，用量不宜过多。

转小火 。|@ 3p1w2.cn|@ 。|@ 6e1w7.cn|@。盖上锅盖慢炖40-50分钟。慢炖过程中要不时查看，避免汤汁烧干，若水分过少可适量添加温水。

炖至排骨软烂，用筷子能轻松戳穿肉质，此时加入1小撮盐调味，搅拌均匀后继续炖5分钟，让味道充分融合。

5. 出锅点缀：香味醇厚，口感升级

关火后，将炖好的酸菜炖排骨盛入大碗中，撒上切好的葱花点缀。葱花的清香能中和一部分油腻，让口感更清爽。

喜欢浓郁香味的，可在出锅前淋入少许香油，搅拌均匀。一碗酸香浓郁、肉质软烂的酸菜炖排骨就做好了。

6. 技巧总结：规避误区，提升口感

排骨提前浸泡和焯水是去腥关键，焯水时冷水下锅，才能充分逼出腥味。捞出后用温水冲洗，避免肉质遇冷收缩变柴。

酸菜一定要充分浸泡冲洗，去除多余盐分和酸涩味。炒酸菜时大火快炒，能让酸香更浓郁，口感更脆嫩。

炖煮时全程小火慢炖，才能让排骨肉质软烂入味。盐要后放，避免排骨蛋白质凝固，影响软烂口感。

若喜欢更丰富的口感，可在炖煮时加入适量粉条或冻豆腐，让食材充分吸收汤汁，味道更浓郁。这道菜热吃口感最佳，放凉后油脂会凝固，影响风味。