说真的，板栗烧鸡这道菜，听着家常，但做好的人真不多。问题要么出在鸡肉上，要么就是板栗最后烂成一锅泥，吃起来口感全无。做了十几年菜，这道菜在我手里也算是反复琢磨过的。

想做好，得从挑鸡开始。别用那种肉鸡，太柴，而且没鸡味。最好是弄只正经土鸡，或者至少是三黄鸡。看鸡皮，有点黄，肉质紧实，按下去能弹回来的那种。斩块的时候别太小家子气，稍微大点，骨头带着，烧出来才香。

然后是板栗，这是这道菜的灵魂，也是最容易翻车的地方。新鲜板栗当然是首选，买回来自己剥。有个小窍门，用刀在板栗鼓起来的那面划个十字口，别太深，破皮就行。然后扔进开水里煮个两三分钟，捞出来就很好剥了，里头那层涩皮也能顺带撕掉。要是图省事用袋装的熟板栗，也不是不行，但口感和香气，差得不是一点半点。而且袋装的，你更得注意下锅的时机。

准备工作做好，就可以开火了。锅烧热，倒油，油不用太多。把姜片扔进去煸一下，出香味了，就把鸡块倒进去。记住，鸡皮朝下，中大火，慢慢煎。耐心点，把鸡皮里的油煎出来，直到表面金黄有点焦。这一步是鸡肉香不香的关键，比什么焯水都强。鸡肉煎到这个程度，烹点料酒进去，沿着锅边淋，“刺啦”一声，那股锅气就上来了。

接着，放调料。生抽提鲜，老抽上色，再来一丁点蚝油增加复合的鲜味。千万别手抖倒多了，尤其是老抽。翻炒均匀，让每块鸡都裹上酱色。这时候，加热水。一定是热水，别用凉水，不然鸡肉一激，口感就紧了。水量要没过鸡肉，大火烧开，然后转中小火，盖上盖子焖。

大概焖个二十分钟，鸡肉差不多七八成熟了。这时候才能放板栗。对，就是现在放。你早放了，等鸡肉焖烂，板栗早就成泥了。把处理好的板栗倒进去，轻轻翻动一下，让它们浸在汤汁里。如果你口味偏甜，可以在这个时候扔几颗冰糖进去。我个人不太爱放，觉得板栗本身的甜味足够了。继续盖上盖子，再焖个十五到二十分钟。

最后一步，开盖，转大火收汁。汤汁会慢慢变得浓稠，咕嘟咕嘟冒着泡。收到你觉得合适的程度就行，不用收到一滴不剩，汤汁拌饭是一绝。出锅前，可以撒点葱段配色。整个过程，别用淀粉勾芡，那是偷懒的做法，会让汤汁不清爽。靠食材本身和火候收出来的浓汁，那才叫地道。这样烧出来的鸡肉，软烂脱骨，板栗又面又甜，形态还完整，绝对不会让你失望。