中长保蛋糕生产中影响打蛋的因素及工艺

文‖杜德春

搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液，砂糖，油脂等放人打蛋机(或打蛋器)搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。

打蛋机与打发机要匹配契合度很高的制冷制热装置及其参数转速的。

注糊机与烤箱要匹配契合度很高的。

蛋糕面糊比重与密度——

蛋糕面糊的比重是糕点中用于评估面糊搅拌程度的关键指标，它直接影响蛋糕的体积、组织和口感。比重定义为相同体积面糊与水的重量比值，通常使用100毫升量杯测量：装满面糊后称重，去除杯重，再除以相同体积水的重量（例如水重100克时，面糊重55克，则比重为0.55）。

比重与密度的关系： 比重本质上是一种相对密度，表示面糊相对于水的密度。在蛋糕制作中，比重数值越小，说明面糊密度越低，因为搅拌过程中引入的空气使面糊膨胀、重量减轻；反之，比重数值越大，密度越高，空气含量较少。

例如，戚风蛋糕面糊比重约0.38（密度低，空气多），而重油蛋糕约0.70（密度高，空气少）；红蛋糕或海绵蛋糕则为0.65～0.55。

测量方法与注意事项： 测量时需使用标准100毫升容器，装满面糊后刮平表面，避免气泡或空洞，以确保准确性。

比重的控制能提升烘焙一致性：搅拌不足时比重偏高，蛋糕体积小、质地紧实；搅拌过度时比重偏低，可能导致膨胀过大、结构松散。

不同蛋糕类型有特定比重范围，如海绵蛋糕约0.60，天使蛋糕约0.38，参考这些值有助于优化配方。

一，打蛋速度和时间

搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。

二，打蛋温度和搅拌

打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17~20C的温度下；其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶黏性高；在搅打时不易拌入空气同样影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只有在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。

一般正常情况下，温度在25C机械旋转频率为250r/min，搅打时间为30min左右较为适宜。但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖，面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45~50C，离开热源搅打20min左右即可。

三，搅打方式

无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质

量差。

四，蛋糖比例

搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充人空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的黏度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的黏度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。

在配方中加人不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1:1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的气泡很重，不能吸人充足的空气，蛋糕组织不均匀，不紧密。例如当糖的比例小于50%时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50%的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。所以，在实际生产过程中，即使用75%的糖与蛋一起搅打也比用125%的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。

五，油脂，pH和蛋的质量

在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的黏性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于液体，容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。

当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压，黏度，起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸(如柠檬酸，醋酸等)和小苏打，就是调节蛋液的pH值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7时(即偏酸性)，颜色很浅；随着pH逐渐升高(偏碱性)时，颜色开始逐渐变深。PH较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织，风味，口感，体积等全面来看，pH为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。PH太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。pH太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。

利用鲜蛋(蛋白)和陈旧蛋(蛋白)打蛋，起泡性明显不同。陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，黏度下降，影响了其起泡性。

上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。

配方设计——

配料：鸡蛋，小麦粉，淀粉，变性淀粉，植物油，白砂糖，水，葡萄糖浆，葡萄糖粉，乳粉，食用盐等

食品添加剂[山梨糖醇液，甘油，

复配乳化剂(聚甘油脂肪酸酯，丙二醇，单，双甘油脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，硬脂酸钾)，

复配增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯，单硬脂酸甘油酯，黄原胶)，

复配防腐剂(葡萄糖酸-8-内酯，山梨酸，乳酸链球菌素，赤藓糖醇粉，丙酸盐)

复配膨松剂(碳酸氢钠，碳酸钙，碳酸氢铵，磷酸盐，焦磷酸二氢二钠)]，食品用香精。

复配保湿剂（丙二醇，果葡糖浆液，山梨糖醇液，蜂蜜）

打浆

1 将称量好的糖粉，盐，山梨醇，甘油， 水，食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30-60秒。

2 倒入过筛的面粉，奶粉，变性淀粉， 蛋糕改良剂，泡打粉，香粉，防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可。

3 加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右，检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘，放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。

4。注浆成型

1检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。

2浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克，根据模具大小而定重量。

旋转烤炉：

小蛋糕烤炉设定195C

-210C，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5一34.2g，水份含量17%--22%.

隧道炉：

A：温度设定

1区：

上温220-230C，下温185-190C

2区：上温200-215C，下温185C.

3区：上温190-200C，下温180-185C

B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。

C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满，开口正常，水分含量为18%--22%.

D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。

6。脱模，冷却，

1 产品脱模后，包装前的温度不得

2 产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。

9。包装

1 根据不同产品，选择不同的包装膜。

2 半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压 变形。

3 在包装前过程中应喷洒少量酒精。

4 产品应包装完整，封口严密，打码 期清晰，正确。

5 充气适量，无烫破，漏气现象。

三，检验点及检验规程

参阅蛋糕生产标准工艺流程体系等。

＃杜德春焙烤食品工艺技术体系