作者 · 三水

图片来源 · 煌上煌手撕酱鸭官方小红书

“卤味第一股”煌上煌终于也按捺不住，迈出了革新的脚步！

最近，职餐「首店商业眼」注意到，这家卤味巨头在江西南昌开出了全国首家热卤店——“煌上煌热卤”。

此次新店型，不仅将产品从过去的冷卤变成热卤，在档口里直接架上一口大锅，让顾客直观“现捞现卤”，还增设了堂食区域。

价格也一改“卤味刺客”标签，热卤拌粉尝鲜套餐8.9元/份，最贵的一人食荤素搭配管饱套餐也仅23.9元。

眼下餐饮竞争加剧，卤味品牌集体变革求新。煌上煌此次开新店型，究竟是品牌跟风之举，还是更深层次的战略布局？它又能否成为新的增长引擎？

01. 煌上煌开热卤店

增加主食、饮品！

1993年，站在计划经济与市场经济渡口的中国餐饮业，正经历一场场深刻变革。

这一年，北京宣布取消粮油票，计划经济的最后一道桎梏应声碎裂，大众的饮食欲望被彻底释放；

这一年，上海新亚快餐登陆资本市场，成为国内首家上市餐饮连锁企业，资本与餐饮的结合初现端倪；

这一年，西贝、超意兴、廖记棒棒鸡相继破土而出，无数餐饮创业者在时代浪潮中寻找商机……

也是在这股奔涌的时代洪流中，南昌下岗女工徐桂芬，用1.2万元积蓄、一口铁锅，在绳金塔下创办了 “煌上煌”。

此后，煌上煌从8平方米小店逐步成长为“卤味第一股”，遍布街头巷尾的上千家门店，拼凑出一幅庞大的商业版图。

然而，餐饮世界潮起潮落，曾经的拓荒者也面临新的战场。

在卤味赛道竞争白热化的当下，这家从南昌走出的巨头，如今又选择回到起始点——将全国首家 “煌上煌热卤” 落子于南昌地铁万科广场，试图按下品牌革新的启动键。

那么，这家全新亮相的门店，究竟挣脱了多少过往的标签？与我们熟悉的“煌上煌”，有着哪些不一样的改变？

场景重构：堂食 + 明档 大锅 ， 锁定多时段消费场景

煌上煌这家热卤店，开在了南昌当地热门商圈地铁万科广场，周边涵盖购物中心、写字楼、住宅区，营业时间9:00-22:00，能够覆盖午餐、晚餐、夜宵多时段场景。

与原有的卤味店做区隔，新店型直接取名为“煌上煌热卤”，并喊出了“鲜香热卤，隔夜不卖”的口号。

由于主打热卤，店铺不仅和很多餐饮店一样，在入口处放置了LED电子菜单屏，更在店内的卤味档口区增设了一口明档大锅，向顾客直观呈现“现卤现捞”的过程，并传递出与传统门店的差异感。

店铺视觉上也侧重产品背书，通过墙面上突出的“现捞、慢卤、好料、秘方”四大板块，呈现产品亮点。

而在右侧，店铺还特意准备了4张桌子和卡座区域，能够同时容纳5-9人堂食用餐，摆脱了 “纯外带” 的场景限制。

产品升级：“热卤+主食+饮品”组合，有20多种SKU

从菜单结构上看，新店型也打破了以前单一的卤味。

店铺不仅有传统煌上煌门店经典的酱鸭产品以及凉拌面筋，香卤毛豆，凉拌豆干，酱香牛肉串等口味凉拌菜来保留品牌基因，还有一些创新系列。

其中主打招牌是热卤，有香卤鸭脖、虎皮凤爪、香卤猪蹄、香卤牛肉、脆皮肠等多种经典单品，味型上有香辣、麻辣两种选择。

这些热卤产品既以自选的形式单独售卖，也以“全家福套餐”的形式搭配出售。

除了这些热卤，店内还有招牌主食、解腻饮品等。

其中，饮品既有原味米汤，也有香橙果茶、山楂玫瑰果茶这类果茶产品。

两款主食都十分有特色，有当地流行的南昌拌粉，也有与招牌结合创新的手撕酱鸭炒饭。

定价革新：用灵活计价+套餐，提高性价比

对比之前的称重计价方式，煌上煌热卤店在定价上十分灵活且多元化。

多数热卤产品实行按个定价，像招牌卤鸭掌、招牌卤鸭翅4元/个，香卤鸭锁骨6元/个，麻辣小鸭掌2元/个，虎皮凤爪5元/个，香卤猪脚19.6元/个，与市面上其他热卤产品价格相差不大。

口味凉拌菜则保留了称重计价的模式，香卤毛豆、鲜拌藕片、凉拌豆干、凉拌海带均8.9元/250g，酱香牛肉串则39元/250g，价格与传统煌上煌门店一致。

同时，门店还上线了4款套餐，像热卤拌粉尝鲜套餐8.9元/份，包括1份南昌拌粉+3根脆皮肠+3片藕片+3片面筋，最贵的一人食荤素搭配管饱套餐也仅23.9元，性价比比较高。

02. 热卤，

能为煌上煌撬动新增长吗？

今年，卤味市场在集体焦虑中变革涌动。

4月，周黑鸭在武汉开出“3斤拌·小锅鲜卤”，如今已开出两家门店；绝味鸭脖紧随其后，于长沙、深圳先后推出“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两个全新子品牌，直指休闲餐与快餐两大场景。

巨头之外，其他品牌亦在奋力破局。久久丫打出“火锅鲜卤”标识，并在部分门店上线土豆肥肠粉、肉夹馍、手撕鸡套餐饭等；重庆卤味区域龙头“麻爪爪”也开出了专门的“麻爪爪卤味厨房”，产品从休闲零食卤味扩展到卤牛肉、卤鹅、猪头肉等佐餐熟食。

行业喧哗之下，煌上煌此番入局热卤，究竟是跟随浪潮，还是一次深思熟虑的战略试水？其热卤店的模式，又真的能跑通吗？

卤味行业增长艰难，三巨头集体“转身”

“利润空间被压缩得厉害，现在一个月能赚3000块钱就谢天谢地了。”

一位卤味店老板的感慨，道出了行业的普遍困境。过去几年，他见证了卤味行业从风口到白热化竞争的过程，也亲历了毛利率从2018年的45%左右到大幅缩水。

这并非个例，在消费趋紧的大环境下，作为非刚需的休闲卤味们无一例外受到重创。

即便是卤味巨头也不例外。今年前三季度煌上煌营收同比下降5.08%至13.79亿元；绝味则出现营收、利润双跌，其归母净利润更是同比暴跌36.07%。

周黑鸭虽然没有披露三季度财报，但整体仍在通过收缩保增长，今年上半年，其门店总数2864家，同比减少近600家，降幅17%。其中，发源地华中地区的门店调整最为显著，净减少273家。

当增长故事难以延续，“转身”便成为巨头们不约而同的选择。

打破休闲品类消费限制，抢占高频刚需场景

打破休闲零食属性，向”刚需化“餐饮要增长，似乎已成为卤味品牌们转型求增长的密匙。

无论是“绝味PLUS”的休闲餐定位，还是绝味煲煲将自己定位成工作日快餐，甚至是3斤拌、久久丫增加主食将自己“快餐化”，都是在强化“刚需性”的价值。

煌上煌如今的热卤店，同样是这一思路的体现。

通过“热卤+主食+饮品”的产品组合与堂食区域的设置，煌上煌热卤店成功将消费场景从休闲零食化身成“一餐食”的解决方案，以此触达午餐、晚餐等更高频的消费场景，提高门店全天候运营能力。

热卤竞争白热化，快餐更是一片红海，突围不容易

热卤并非新概念，尤其在曹氏鸭脖、盛香亭等品牌高举高打完成市场教育后，它早已成为大众熟悉且竞争激烈的品类。

这意味着，煌上煌凭借卤味的基因切入，虽然具备一定品类优势，但其面临的挑战同样不容忽视。

过去几年，热卤淘汰赛明显加剧，牛叨叨热卤拌面在一年时间关闭五家门店，连王老吉坐镇的吉卤堂也早已关停，孙卤匠等品牌则直接转行卖起了炸物……

即便是留下来的品牌，也在寻求突破，一心一味、盛香亭等热卤品牌通过“热卤+主食”甚至是增加甜点的模式，试图抢夺快餐这类刚需型餐饮市场。

然而，它们盯上的快餐市场竞争也十分激烈，仅2024~2025年8月，米饭快餐减少了103184家（约10.3万家）。

在这样的背景下，煌上煌的定价策略与套餐设计，能否在顾客心中建立起竞争壁垒，仍然是悬而未决的关键问题。

当“卤味第一股”转身热卤、增设堂食，其远不止简单的门店调整、菜单更新，而是整个卤味行业在增长见顶下的一次突围尝试。

它通过这一动作，试图将卤味从“休闲零食”向更刚需、更高频的餐饮场景延伸。

然而，热卤赛道也并非蓝海，产品搏杀、价格厮杀与场景抢夺，早已意味着这条转型之路布满荆棘。

而这也折射出卤味行业共同的难题：在红海竞争中，企业应该如何打破边界，构建起真正差异化的竞争力。

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