要说家常菜里谁是最懂人心的存在，那肉末小青菜必须拥有姓名。这道菜没有山珍海味的高冷，也没有满汉全席的繁复，它就像一位贴心的老友，用最朴素的食材，组合出最让人安心的味道。鲜嫩的小青菜裹着咸香的肉末，汤汁里还带着一点点勾人的油光，端上桌的那一刻，就是米饭“杀手”上线，连盘底的汤汁都要被用来拌饭，好吃到让人把烦恼都抛到九霄云后。很多人以为肉末小青菜就是随便把肉和菜炒在一起，其实这里面藏着不少“小机关”。做得好，青菜脆嫩入味，肉末香而不柴，汤汁浓郁。怎么用最普通的食材，在家复刻出这种“锅气十足”的神级下饭菜。

小青菜要挑叶片鲜绿、茎部洁白、手感脆嫩的。买回来的小青菜，先把根部发黄的叶子摘掉，然后放在清水里多洗两遍，毕竟叶片间容易藏泥沙。洗干净的小青菜，沥干水分，切成段。这里有个小窍门，菜梗和菜叶要分开放。因为菜梗比较难熟，菜叶一烫就熟，如果混在一起炒，要么叶子糊了，要么梗子生的。把小青菜切成寸段，菜梗和菜叶分开放在两个盘子里。肉末的选择也很重要。个人更喜欢用三线五花肉，肥瘦相间，剁成细碎的肉末。如果嫌剁麻烦，直接买绞好的肉馅也行，但记得选肥肉比例在3:7左右的，炒出来才香而不柴。切好的肉末，加一点料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制10分钟，这一步是让肉末更嫩滑，后续炒的时候不容易结块。精髓在于蒜香，大蒜得多放，切成蒜末或者蒜片，姜末也来一点，喜欢辣的可以切几个干辣椒段，不喜欢辣的就用甜椒代替，主要靠蒜香提味。

烹饪过程其实比刷手机还简单。热锅凉油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到微微烫），先把腌好的肉末倒进去，中火快速翻炒，直到肉末散开，变成白色，边缘微微焦黄，香味就全出来了。把蒜末、姜末、干辣椒段倒进去，小火煸出香味，注意别把蒜末炒糊了，糊了会发苦。香味一出来，立刻转大火，把沥干水分的菜梗倒进去！要大火快炒，让菜梗迅速受热，锁住内部的水分。快速翻炒个一分钟，看到菜梗稍微变软，立刻把菜叶倒进去。要快，菜叶只需要几秒钟就能熟。翻炒均匀，加适量的盐、一点生抽提鲜，一点点蚝油增香，这碗汤汁就是这道菜的灵魂。

把刚才炒好的肉末倒进锅里，迅速颠勺，让热气和酱汁把小青菜和肉末紧紧裹在一起。你会看到，原本翠绿的小青菜，此刻正贪婪地吸着咸香的肉汁，每一口都带着肉香和蒜香。尝尝咸淡，不够味再加一点点盐或者鸡精。喜欢汤汁浓稠的，可以加水淀粉勾个薄芡，汤汁就会变得浓稠油亮，裹在每一片菜叶和肉末上。关火出锅！把菜盛在碗里，汤汁顺着菜叶往下淌，肉末藏在菜叶间，每一口都带着惊喜。夹一筷子放进嘴里，小青菜脆嫩爽口，肉末香而不柴，汤汁咸鲜适中，拌上一碗米饭，超级下饭。